Особое место в питании человека занимают плоды и ягоды. Содержание в них углеводов составляет в среднем до 24%, клетчатки 1—4%. В плодах и ягодах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Кроме того, они служат источником различных витаминов и минеральных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.

Так называют все овощи, у которых в пищу используют листья с молодыми побегами до цветения. Их едят без кулинарной обработки или добавляют в готовые блюда. Овощная зелень очень полезна, она содержит почти все известные витамины (особенно много - витамина С), биологически активные вещества, минеральные соли. Однако к длительному хранению она непригодна.

Для сохранения в течение нескольких дней растения выдергивают с корнями, тщательно отряхивают почву, чтобы уменьшить загрязнение. Собирают зелень перед отъездом с дачного участка и кладут ее тонким слоем для охлаждения в погреб на 0,5-1 ч.