Приятный на вкус, прозрачный и красивый по окраске, сок из ягод или яблок является украшением стола и полезнейшим напитком. Однако получить и сохранить его не так-то просто. Отжимание сока из свежих ягод приводит к получению жидкостей, мутных от остатков мякоти и нуждающихся в осветлении. Это осветление производится или длительным (иногда многомесячным отстаиванием или фильтрацией через полотно - тоже очень медленный процесс. Предварительное кипячение для ускорения фильтрации придает соку неприятный «вареный» вкус. Очистка добавлением желатины приводит к потере большей части витамина Р.
В домашних условиях более пригодным способом получения сока является заливание ягод сахарным сиропом. Сок, вышедший из ягод в период холодного хранения консервов, сливают. Из уплотнившихся ягод отжимают остаток сока.
Для приготовления сока из черной смородины или аронии на один килограмм ягод следует брать 0,5 л сахарного сиропа, содержащего 500 г сахара.
В целях экономии сахара часть его можно заменить бензойной кислотой. В этом случае на килограмм ягод берут 0,5 л воды, 250-300 г сахара и 0,25 г бензойной (или сорбиновой) кислоты. За один-два месяца хранения ягоды сильно уплотняются, мякоть их становится хрящеватой, и большая часть сока выходит в виде прозрачной жидкости, которую сливают и используют без фильтрования. Остальную часть сока можно получить, отжав ягоды деревянным или алюминиевым прессом.
Прозрачный сок приятного вкуса и красивой окраски может быть получен таким образом из любых ягод. Сок богат Р-активными веществами и очень ценен для профилактики и лечебных целей.
Из водянистых ягод и плодов (малина, земляника, облепиха, барбарис) сок можно получать, засыпая их сахаром (1:1) и сливая через день-два прозрачный сироп в бутылки для пастеризации. После сливания дополнительно можно получить сок прессованием. Так как остающаяся мезга богата сахаром, ее кипятят с водой, и полученный отвар используют при приготовлении компотов или варке варенья. Конечно, таким способом можно получить лишь немного сока, однако превосходного качества.
Из некоторых ягод и плодов можно получить сырой сок и другим путем. Отжатый сок смешивают с сахаром (по 500 г сахара на литр сока) и выдерживают два-три месяца, после чего осторожно сливают, оставляя осадок. Для этой цели пригоден сок аронии, малины и груши. Можно взять вдвое меньше сахара и добавить 0,25-0,5 г бензойной или сорбиновой кислоты на литр сока. Полученный сок беден витамином С, но очень богат антоцианами и катехинами, содержит значительное количество железа и органических кислот.
Нередко для лечения гипертонии в клиниках используют арониевый сок, полученный простым отпрессовыванием. В таком соке при отстаивании постепенно выпадает красно-коричневый осадок окисленных лейкоантоцианов, катехинов (флобафены) и продукты разрушения антоцианов, в связи с чем его Р-витаминная активность резко снижается. Добавление к соку сахара замедляет потери витамина Р. Свежий сок аронии для лечения гипертонии используют по 50 мл три раза в день в течение 12-15 дней.
Незасахаренный сок довольно быстро портится; поэтому целесообразнее сохранять аронию целыми плодами на улице, используя ее в свежем виде. Лечение аронией сводится к использованию плодов по 100 г на прием, три раза в день в течение двух недель.
Наряду с соками, большое значение имеют так называемые «жидкие фрукты», то есть пюре, получаемое протиранием раздавленных ягод через сито. Если плоды плотные, добавляют немного воды. Полученную массу смешивают с сахаром из расчета 500 г сахара на килограмм массы и пастеризуют в банках или бутылках.
В этих консервах сохраняются и те ценные вещества плодов, которые не растворимы в воде и остаются в мезге после отжимания сока. К таким веществам относятся каротин, витамин Е и К1, а также микроэлементы: железо, марганец и другие.
Поэтому «жидкие фрукты» значительно ценнее сока. Для приготовления консервов этого вида наиболее пригодны облепиха, шиповник, земляника, малина, черная смородина и вишня. Особенно ценные «жидкие ягоды» превосходного вкуса дает облепиха, которая в этой форме содержит много каротина, витамина Е, K1 и Р. Изученные исследователями образцы «жидких ягод» из облепихи после полугодового хранения на улице имели 25-35 мг% витамина С и до 2-3 мг% каротина.
Богатство яблок соком, содержащим много витамина Р, заставляет интересоваться легкими способами его получения. Из свежеубранных, только что созревших (или слегка незрелых) яблок большинства сортов сок отжимается легко. Однако чаще всего он мутный и быстро окрашивается в коричневый цвет. Постепенно в нем появляются коричневые хлопья и осадок так называемых флобафенов, образующихся из разрушающихся Р-активных соединений (катехинов и лейкоантоцианов). Это сильно обесценивает сок.
У сортов яблок, которые дают при отжимании прозрачный и красивый сок, он обычно очень кислый и часто терпкий, а поэтому малоценный, так как нейтрализация такого сока питьевой содой обычно приводит к его побурению.
При проверке свыше 200 сортов преимущественно мелкоплодных яблок было найдено лишь несколько, которые дают соки, ценные сразу по нескольким показателям, т. е. прозрачные, красивые, вкусные и не слишком кислые.
К таким «соковым» сортам относятся Ударница, Долго, Уральский партизан, Золотая тайга, Доменное, Щедрая, Сеянец Волынского № 4, Урожайное, Осеннее солнышко, Быстрянка, Сеянец Кудряшова, Уралочка, Камышловское желтое К-263, Кизерка, Комета, Анисик омский, Алтайка № 20. Среди них семь последних сортов пригодны для механизированной уборки и организации крупного сокового производства без ручного сбора яблок. Поиски таких сортов усиленно продолжаются.
После отжимания яблочный сок или профильтровывается через вату или отстаивается 1-2 часа, чтобы выпали кусочки разрушенной мякоти, и сливается. Для консервирования сока используется или насыщение сахаром с последующим хранением в холодном помещении или сок разливается по бутылкам и прогревается 15-30 минут в горячей воде.
Содержание витамина С в соке довольно быстро убывает, однако Р-активные катехины и лейкоантоцианы сохраняются в большом количестве (0,2-0,3%).
Прогревать сок следует как можно скорее после отжимания, чем достигается разрушение ферментов, с действием которых связано побурение соков и превращение Р-активных соединений в малоактивные формы.
Побурение сока из яблок можно предупредить предварительной ошпаркой яблок. Однако в этом случае сок хорошо отжимается лишь из немногих сортов яблок, например из Китайки абрикосовой, Октябрьского, Анисика омского и других. Кроме того, сок из ошпаренных яблок беднее витамином Р, чем из свежих яблок. Этот способ наиболее применим для яблок уральских сортов, особенно богатых Р-активными веществами, и позволяет получить соки, пригодные для лечебных целей. Лечебным следует считать терпковатый яблочный сок, содержащий не менее 0,5% Р-активных соединений и устойчиво (без образования осадков) сохраняющий это их количество после консервирования. Яблочные соки, реализуемые в магазинах, готовятся из крупноплодных яблок, бедных Р-активными веществами. Кроме того, они очищаются желатиной, осаждающей эти соединения. Поэтому такие соки менее ценны. Сохранение в соках других биоактивных веществ, помимо витаминов, не изучено.
Скажем несколько слов о возможности получения соков из груш. Проверка 50 сортов уральских груш по их пригодности для производства сока показала, что лишь четвертая их часть дает соки приятного вкуса. Однако они обычно или плохо отжимаются, или сок получается мутный и плохо отстаивается и фильтруется. На открытом воздухе, если он не прогрет, сок легко буреет.
Наиболее подходящими для получения соков оказались следующие сорта: 6-43, Маленькая радость, Передовая, Тема и Лида.
Если учесть высокую урожайность груш, легкость их сбора отряхиванием и своеобразный приятный вкус сока, а также его богатство Р-активными соединениями, то приходится считать эту культуру ценнейшей для сокового производства.
Для получения сока очень важно выбрать время, когда груши уже приобрели приятный вкус, но их мякоть еще не перезрела, тогда сок легче отжимается и фильтруется или центрифугируется.