Заливка ягод и яблок слабым раствором уксусной кислоты позволяет провести их консервирование с сохранением значительного количества некоторых биоактивных веществ. Дело в том, что в сильно кислой среде не могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод. В то же время в умеренных количествах уксусная кислота неядовита для человека (разумеется, кроме лиц, страдающих гастритом, язвой желудка, повышенной кислотностью и пр.).
Раствор уксусной кислоты для заливки фруктов подбирают таким образом, чтобы конечная ее концентрация в маринаде была близкой к 0,5% (с учетом воды, ягод и яблок). Обычно на каждый килограмм плодов или ягод берется литр 1%-ного раствора уксусной кислоты. Уксусную кислоту готовят разбавлением безводной концентрированной кислоты («ледяная» или стопроцентная уксусная кислота) из расчета 10 мл кислоты (столовая ложка) на литр воды. Если концентрация кислоты неизвестна, раствор готовят по вкусу. Хорошие маринады получаются с ароматической заливкой, когда на литр разбавленной уксусной кислоты добавляют по 1-1,25 г гвоздики и ванильного сахара.
Для маринования особенно пригодны крыжовник и черная смородина, а из косточковых - вишня. При мариновании аронии (черноплодной рябины) с ароматической заливкой получается превосходный сироп, представляющий готовый острый соус для приправ. Если ягоды недостаточно сладки, к уксусной кислоте добавляют 10-25% сахара. Хранят маринады в подвале.
При проверке более 30 сортов маринованных яблок (после полугодового хранения) лучшими оказались маринады следующих сортов: Ударница, Отводковое, Уральское наливное, Долго, Винновка желтая, Золотая тайга и Осеннее солнышко. Маринованные яблоки остались целыми, сохранили красивую окраску, мякоть яблок и сиропы имеют хороший вкус. Вообще же большая часть сортов яблок дает неудовлетворительные маринады: яблоки лопаются, тускнеют и опресняются.
Изучение витаминности яблок из маринадов после полугодового хранения показало наличие в них 5-10 мг% витамина С и 0,2-0,4% витамина Р. В жидкости, в которой находятся яблочки, также имеется некоторое количество витаминов, хотя и в два-три раза меньшее, чем в яблоках.
Таким образом, маринады из яблок содержат удовлетворительное количество витамина С и хорошее - витамина Р. Конечно, из-за кислого вкуса употреблять большое количество маринадов нельзя; а это ограничивает и количество получаемых витаминов. Кроме того, из уксусной кислоты и винного спирта, который имеется в фруктах, может возникнуть уксусно-этиловый эфир (и другие эфиры), которые могут неблагоприятно действовать на больное сердце.
Как сохраняются при мариновании специфические лечебные соединения (барбариса, лимонника и боярышника), пока не выяснено.