Известно, что человеческая активность за последние десятилетия привела к сильному загрязнению атмосферы радиоактивными элементами, выпаданию радиоактивных осадков в ряде регионов.
В результате в почве появляются радиоактивные изотопы стронция, цезия, кобальта, рутения и другие. Они поглощаются корнями растений и попадают в овощи и зерновые продукты.
Оказывается, в плодах и ягодах существует несколько групп защитных соединений, способных в значительной степени противодействовать неблагоприятному влиянию излучателей.
Ими прежде всего являются соединения, способные связать радиоактивные элементы. К ним относится пектин - студенистое вещество, которое хорошо заметно в варенье или желе, приготовленных из плодов. В самом деле, каждому из нас приходилось видеть, каким студенистым получается конфитюр (густое варенье) из яблок некоторых сортов... Многие, наверное, замечали, каким студенистым бывает варенье из черной смородины, вишни и других плодов. Иногда пектинов бывает так много, что отжатый сок, например из крупноплодных боярышников, без всякого уваривания быстро превращается в плотный студень. Во всех этих случаях и обнаруживается наличие пектиновых веществ.
Содержание пектинов в различных растительных продуктах неодинаково. Они имеются в моркови, брюкве, капусте, в небольших количествах в картофеле и хлебе. Однако большинство пищевых продуктов лишено пектинов или бедно ими.
Особенно много пектинов в черной смородине, айве, вишне, в некоторых сортах яблок. Из яблок Среднего Урала богаты пектинами Янтарь, Грушовка московская, Славянка, Аврора, Ударница, Коммунарка и другие.
Исследования, проведенные в ряде лабораторий, показали, что пектины, поступившие в желудок и затем в кишечник, энергично связывают такие металлы, как стронций, кальций, цезий, кобальт, а так как преобладающая часть пектинов не переваривается и удаляется из организма, вместе с ними эвакуируется до половины радиоактивных элементов. Впрочем, пока еще нет точных количественных исследований того, как сказываются пектины на балансе таких нужных элементов, как кальций и кобальт.
Вторая группа лучезащитных соединений представлена в плодах и ягодах серосодержащими веществами (глютатион, цистин и пр.). Радиоактивные элементы, попадающие в организм, вызывают возникновение продуктов распада воды, так называемых радикалов, действующих токсически. Серосодержащие (сульфгидрильные) соединения осуществляют связывание (гашение) радикалов и тем самым предупреждают нарушения организма.
Серосодержащие соединения плодов и ягод изучены еще недостаточно. Однако уже известно, что они содержатся в значительных количествах в некоторых черных смородинах, например, в ягодах сорта Боскопский великан.
К очень важным лучезащитным соединениям плодов и ягод относятся так называемые «витамины противодействия», такие как С и Р, а также фолиевая кислота (витамин В9) и филлохинон (витамин K1). В то время как радиоактивные элементы приводят к разрушению стенок кровеносных сосудов, совместное действие витаминов С и Р восстанавливает их нормальную эластичность и проницаемость. Если излучатели снижают свертываемость крови, то витамины Р и К1 напротив, нормализуют протромбиновый индекс.
Излучатели, снижают количество эритроцитов в крови, а фолиевая кислота усиливает их новообразование. Радиоактивные элементы снижают активность лейкоцитов, а провитамин А (каротин) усиливает их активность и т. д.
Все эти витамины имеются в плодах и ягодах.