Достаточно хорошо изучены защитные вещества плодов и ягод. Исследователи выяснили, что из 15 различных витаминов, необходимых человеку, в плодах и ягодах встречаются в значительных количествах лишь семь. Чаще всего обнаруживаются витамин С и Р-активные соединения, значительно реже провитамин А (каротин) и витамин В9, еще реже можно обнаружить накопление витаминов В2, Е и К1. Нет подробных сведений относительно витаминов В6 и Н. Остальные витамины представлены в таком небольшом количестве, что их поступление за счет фруктов не может иметь существенного значения для предупреждения, а тем более лечения заболеваний.
Следует учесть, что количество витаминов, которое необходимо для лечения заболеваний, в несколько раз превосходит их обычную, профилактическую норму. Так, например, если витамина С необходимо ежедневно всего 75 мг, то для лечения С-гиповитаминоза нужно продолжительное время использовать по 0,5-1 г этого соединения. Сказанное относится и к остальным витаминам.
Витамин А.
В фруктах находится лишь его предшественник - каротин, называемый иначе - провитамин А (в дальнейшем обозначается сокращенно - п-А). Суточная норма каротина составляет 4-5 мг. Значительные количества каротина содержатся в красноплодной сладкой садовой рябине, оранжевоплодных и красноплодных облепихах, шиповнике, в некоторых редких сортах оранжевомясых слив и яблок.
В мелкоплодных культурах содержится столько каротина, что 50-100 г их плодов обеспечивают суточную потребность человека.
В остальных культурах - крыжовнике, землянике, цветной смородине, малине, черной смородине, вишне - каротин содержится в незначительных количествах, хотя отдельные редкие сорта (например, крыжовник Золотой огонек или Охрожелтый) содержат его значительно больше.
Преобладающая часть сортов яблок, имеющих белую или бледноокрашенную мякоть, бедна каротином, и лишь очень немногие из них с оранжевой мякотью накапливают его до 0,5-1 мг на 100 г. Из среднеплодных к ним относятся - Персиковое Здроговой, Сеянец Мазюка №5, Китайка абрикосовая, К-263, а из ранеток - Северянка Лисавенко.
При использовании 200-250 г таких яблок человек удовлетворит четвертую часть своей суточной потребности в каротине.
Витамин В2 (рибофлавин).
Все обычные садовые культуры, кроме слив, бедны этим витамином и содержат его в количестве 0,05-0,1 мг на 100 г плодов. Не составляют исключения и мелкоплодные культуры, кроме шиповника.
В то же время витамин этот очень важен для человека. По мнению исследователей, изучающих проблемы витаминной обеспеченности человека, недостаток витамина В2 встречается даже чаще, чем витамина С.
Поэтому способность слив накапливать рибофлавин очень интересна. Его содержание в сливах зависит как от сорта, так и от условий года.
Обычно 250 г мякоти слив могут дать около 0,5 мг рибофлавина или четвертую часть его суточной потребности. Однако, следует учесть, что, наряду с определявшимся свободным рибофлавином, в плодах и ягодах есть еще его связанные формы, количество которых пока не установлено. В мякоти плодов Розы ругозы количество этого витамина колеблется от 0,1 до 0,3 мг на 100 г.
Витамин В9, (фолиевая кислота).
Витамин В9 содержится чаще всего в листовых овощах (салат, шпинат, листовая капуста), которые почти не известны жителям Урала. В обычной кочанной капусте его больше в наружных зеленоватых листьях кочана и меньше в белых внутренних. Фолиевая кислота очень неустойчива к нагреванию (варке, тушению), а так как в свежем виде (салаты) капуста употребляется редко, то этот источник ценного витамина человеком часто не используется. За годы работы лаборатории биоактивных веществ на содержание фолиевой кислоты на Урале было проверено свыше 100 сортов яблок и 100 сортов ягодных и мелкоплодных культур. При этом проверка большинства сортов проводилась по 3-5 лет. В результате выяснилось, что более значительные количества фолиевой кислоты, доходящие до 0,25-0,5 мг%, встречались лишь в четырех культурах: в землянике, малине, вишне и в привозном винограде.
При этом многое зависит как от сорта, так и от степени вызревания ягод. Например, если сравнивать только что созревшие ягоды земляник, то чаще всего более богатыми оказываются Аэлита и Фестивальная, а из малин Новость Кузьмина и Вислуха. Однако, если собрать ягоды земляники или малины на несколько дней позже, когда они окрасятся в темно-красный цвет, то сортовые различия сглаживаются. В общем, можно сказать, что любой сорт земляники, малины и вишни, если плоды хорошо вызрели, содержит большое количество фолиевой кислоты (до 0,5 мг %).
Именно совместное действие витамина В9 и гематогенных микроэлементов определяет полезность земляник и малин при малокровии.
Среднее содержание фолиевой кислоты в яблоках, выращиваемых на Среднем Урале, составляет 0,12 мг на 100 г. Однако отдельные сорта значительно богаче этим соединением.
Витамин С (аскорбиновая кислота).
Наибольший дефицит этого Витамина обнаруживается весной, так как наш организм не делает значительных запасов его.
Исследования рациона жителей Уральского региона в весеннее время (февраль-апрель) показали, что в суточном количестве пищи содержится всего 25-35 мг витамина С, т. е. около половины необходимого количества.
Содержание витамина С в плодах и ягодах (например, Урала) очень различно. Встречается много низковитаминных культур, таких как вишня, слива, арония, некоторые сорта яблок, груш, содержащие этого витамина не более 10 мг в 100 г мякоти. Затем идут плоды средневитаминные, содержащие 20-40 мг на 100 г. К ним относятся крыжовники, красная и белая смородина, малина, некоторые рябины (мичуринские сорта) и некоторые сорта яблок. Следующая группа культур содержит этот витамин по 60-75 мг на 100 г. К ним относятся большинство сортов земляники, ряд садовых рябин, таких как невежинские, а также более низковитаминные черные смородины: 100 г этих плодов могут вполне обеспечить суточную потребность человека в витамине С. Еще более богаты витамином С облепихи и большинство сортов черных смородин, накапливающих его в количестве от 100 до 200 мг на 100 г.
Самым же богатым концентратором витамина С является шиповник, в том числе крупноплодный, содержащий его по 500-750 мг на 100 г плодов. Насыщение шиповника витамином С настолько велико, что мякоти 2-3 плодов достаточно, чтобы обеспечить суточную потребность взрослого человека в этом витамине.
Позже мы узнаем, что в пределах каждой культуры отдельные сорта накапливают различное количество аскорбиновой кислоты и при многолетнем исследовании можно надежно установить лучшие из них по этому признаку. Конечно, они и представляют для каждой культуры наибольшую ценность, особенно в том случае, если плоды отличаются и хорошими вкусовыми качествами, а растения морозоустойчивые и урожайные.
Знакомясь с содержанием витамина С в различных растительных пищевых продуктах на Урале, мы видели, что обеспечить организм этим витамином в достаточном количестве не так-то легко. Именно поэтому и необходимо регулярно использовать джем из черной смородины, отвары сухого шиповника, облепиховый засахаренный сок с мякотью, мороженые плоды рябины и другие ценные источники этого витамина.
Витамин Е (токоферол).
К сожалению, витамин Е редко встречается в больших количествах в плодах и ягодах.
Наиболее богата витамином Е облепиха. В плодах облепихи, выращиваемой на Урале, содержание витамина Е изменяется от 5 до 10 мг на 100 г, т. е. составляет (при использовании 200 г плодов) от 25 до 50 процентов суточной потребности. Такое богатство облепихи токоферолами связано с высоким содержанием масла в ее плодах.
Действительно, содержание масла в мякоти облепихи так велико, что если из ее плодов отжать сок, то на его поверхности вскоре отстаивается слой масла оранжево-красного цвета. Облепиховое масло представляет большую ценность при лечении многих заболеваний, поэтому организовано его заводское получение.
Много витамина Е (5-6 мг на 100 г) содержится в миндале и лещине. Шиповник, рябины и абрикос содержат 2-3 мг% этого соединения. Остальные садовые культуры - яблони, груши, малины, смородины, вишни, крыжовник - содержат витамин Е не более 1 мг%.
Витамин Р.
Важным источником витамина Р для человека является чай. Витамин Р чая представлен так называемыми катехинами, которые придают этому напитку терпкий вяжущий вкус.
Такие же вещества содержатся и в яблоках. Однако в то время, как терпкость чая считается его естественной приятной особенностью, терпкость яблок всегда рассматривалась садоводами как их нежелательный признак.
Поэтому при выведении новых сортов яблок терпкие формы ликвидировались. Это и привело к тому, что большинство крупноплодных сортов яблок очень обеднено Р-активными соединениями. Второй причиной бедности многих яблок витамином Р явилось то, что мякоть, содержащая их в большом количестве, обычно буреет, а такие сорта тоже старались не выводить.
Употребление чая в тех значительных количествах, которые нужны для получения суточной нормы витамина Р, сопровождается одновременным потреблением значительного количества сильнодействующих веществ (кофеина и теобромина), которые также находятся в листьях чая и переходят в раствор при заварке.
Некоторые исследователи считают, что полезнее использование более терпкого чая, особенно зеленого «кирпичного», заваренного в открытом чайнике. Это способствует улетучиванию части сильнодействующих веществ. Чай при этом получается менее ароматным, но более полезным, так как ценные Р-активные вещества сохраняются.
При неумеренном потреблении крепкого чая происходит расстройство нервной системы и сердечной деятельности человека. Иное дело при утомлении, упадке сил или сонливости - стакан крепкого чая может временно, за счет сильнодействующих веществ повысить работоспособность человека.
Витамин Р плодов и ягод, часть форм которого совершенно одинакова с катехинами чая, никакими ядовитыми спутниками не сопровождается, что делает их особенно ценным для человека.
Обычные виды пищи - хлеб, мясо, картофель, крупы и т. д. - содержат незначительные количества Р-активных веществ. Сравнительно немного их в картофеле, огурцах, моркови. Несколько больше в капусте, свекле, сладком перце. Однако основным источником Р-активных соединений для человека (помимо чая) служат именно различные плоды и ягоды.
Р-активные вещества представлены в них в нескольких формах. Частью это бесцветные соединения, буреющие на воздухе (катехины и лейкоантоцианы). Некоторые (флавонолы) отличаются светло-желтой окраской, знакомой нам по бледно-желтой окраске мандаринового и облепихового сока.
Наконец, особенно хорошо знакомы всем Р-активные вещества красного цвета, так называемые антоцианы. Именно с ними связана окраска ягод земляники и малины, красной и черной смородины, вишни, брусники, черники и ряда других плодов. Поэтому более богаты Р-активными веществами в антоциановой форме те плоды, мякоть которых окрашена в более ярко-красный цвет. Например, у вишен - это сорт Гриот Победа, у малин - Новость Кузьмина, у крыжовника - Вишневый Агалакова, у земляники сорта Комсомолка, Ада, Русская и т. д.
По своей капилляроукрепляющей и гипотензивной активности различные формы Р-активных соединений отличаются сравнительно мало.
Нужно различать две потребности человека в Р-активных соединениях - профилактическую и лечебную. Для предупреждения хрупкости кровеносных капилляров и других проявлений Р-гиповитаминоза достаточно ежедневно принимать около 100-200 мг этих соединений в любой из вышеперечисленных форм. Обычно такие профилактические количества содержатся в 100-200 г любых плодов.
Однако в тех случаях, когда из-за длительного недостатка витамина Р в организме произошли серьезные нарушения проницаемости стенок кровеносных сосудов, для лечения необходимо использовать большие количества Р-активных соединений - до 1-2 граммов в сутки.
Такие лечебные дозы можно получить при употреблении 200-300 г таких плодов, как арония (черноплодная рябина), некоторых яблок, богатых этими соединениями, черной смородины, некоторых садовых рябин - Гранатная и Бурка Мичурина. Остальных плодов пришлось бы съедать слишком много.
При оценке плодов и ягод как источника витамина Р важно учитывать два обстоятельства. Во-первых, что, наряду с мелкомолекулярными активными их формами, имеются и их конденсированные производные, т. е. дубильные вещества, с приблизительно вдвое более низкой капилляроукрепляющей активностью.
Можно принять, что каждые 200 мг дубильных веществ эквивалентны по Р-активности приблизительно 100 мг мономолекулярных форм.
Это означает, что иногда плоды могут быть терпкими и, следовательно, богатыми дубильными веществами, однако общая их Р-активность может быть небольшой.
Во-вторых, Р-соединения активны лишь в присутствии достаточного количества витамина С. Иными словами, эти соединения являются совместно действующими (синергентными). Таким образом, некоторые культуры, богатые одним витамином Р, но бедные витамином С (к ним относятся, например, арония, некоторые терпкие сорта яблок, вишни), являются менее ценными как источник этих витаминов, чем те, где оба соединения находятся в больших количествах. К последним культурам относятся облепиха, шиповник, ряд сортов рябин и некоторые лечебные яблоки.
Рябины и черные смородины содержат в 100 г плодов 1-2 суточные профилактические нормы витамина С и 0,5-1 суточную лечебную норму Р-активных соединений. В дальнейшем, рассматривая отдельные культуры, мы познакомимся более подробно с теми из них, у которых наилучшим образом сочетается высокое содержание витаминов С и Р.
Витамин К1 (филлохинон).
Исследования плодов и ягод Урала, проведенные во второй половине 20 в., подтвердили приводимые в литературе отрывочные данные о довольно высоком содержании витамина K1 в шиповнике. Наибольшее его количество оказалось у облепихи. Это вполне понятно, так как витамин K1 - жирорастворимый, а именно у облепихи мякоть плодов богата маслом. Его содержание в облепихах составляет 1-1,5 мг на 100 г и при использовании такого количества плодов удовлетворяется 10-15% суточной потребности человека.
Немного меньше филлохинона (±1 мг%) у рябины, в том числе и у лесной, у черной смородины. Однако пока еще трудно назвать лучшие их сорта или сказать, какие условия лета способствуют лучшему накоплению этого витамина.