Почему при неправильном хранении пищевых продуктов многие из них портятся и употребление их в пищу становится опасным для здоровья? Отчего, например, хранящееся в теплом месте молоко быстро скисает, а иногда становится прогорклым, мясо и рыба гниют, а жидкие продукты, содержащие сахар, могут забродить?
Установлено, что порчу продуктов вызывают различные виды микробов.
Микробы широко распространены в природе, огромное количество их находится в почве, воздухе и воде, на окружающих нас предметах, на нашей одежде и руках. Неудивительно, что микробы попадают и на пищевые продукты.
Как и всякие живые организмы, микробы питаются, причем питательные вещества проникают в микроорганизм, всасываясь через его оболочку. Поэтому для большинства микробов особенно хорошей питательной средой являются продукты, содержащие много воды, например, молоко, бульон, мясо и рыба.
Большое значение имеет и благоприятная для развития микробов температура. При такой температуре и при наличии хорошей питательней среды микробы могут очень быстро размножаться: из одного микроба через несколько часов могут образоваться миллионы микробов. Но при неблагоприятных для них условиях - под воздействием прямого солнечного света, высушивания, высокой температуры и некоторых дезинфицирующих веществ (например, хлорной извести) - большинство микроорганизмов быстро погибает.
Многие виды микробов не могут существовать без доступа воздуха, из которого они поглощают необходимый им для дыхания кислород. Но некоторые виды микробов (например бактерии ботулинуса и столбняка), наоборот, не могут жить и развиваться при свободном доступе воздуха, такие микробы называются анаэробными. Большое количество анаэробных микробов живет в почве, на дне рек, озер и морей. Бактерия ботулинуса хорошо размножается в толще некоторых продуктов - окорока, красной рыбы (осетровых пород), а также в консервах, к которым доступ воздуха прекращен.
Имеются микробы, которые могут развиваться и при доступе кислорода, и при его отсутствии. К ним принадлежат дрожжи, кишечная палочка.
Некоторые микробы, например бактерии ботулинуса, образуют споры с плотной оболочкой, которые могут годами сохраняться даже в самых неблагоприятных условиях. Но попадая в благоприятную для них среду, эти споры прорастают и в течение нескольких часов превращаются в микробов.
Среди разнообразных видов микробов есть много полезных для человека. Используя их, мы можем приготовлять хлеб, творог, сыр и много других ценных продуктов. Так, например, прессованные дрожжи применяют в хлебопечении для того, чтобы тесто стало более рыхлым благодаря углекислому газу, выделяющемуся при брожении. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором сахар превращается в спирт и углекислый газ; поэтому дрожжи применяют для получения спирта, пива и вина, а также кефира и кумыса. Молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение, при их воздействии из молочного сахара образуется молочная кислота.
Засол огурцов и помидоров, заквашивание капусты, мочение яблок - все это тоже основано на молочнокислом брожении.
Наряду с полезными микробами распространены и вредные. Многие пищевые продукты являются хорошей питательной средой для микробов. Попадая на продукты и размножаясь в них, микробы вызывают их порчу; в результате ухудшается внешний вид, вкус и запах продукта и он становится непригодным для употребления. Микробы, вызывающие разложение мяса, рыбы, колбасы, яиц и других богатых белком продуктов, называются гнилостными.
При гниении образуются газы с неприятным запахом. От воздействия одних микробов прогоркает жир, другие приводят к прокисанию некоторых продуктов и готовых блюд, например супов и вареных макарон.
Влажность продуктов благоприятствует развитию микробов. Большинство микробов может развиваться только в продуктах, содержащих больше 15% воды, а в сухих продуктах не размножается. Поэтому, например, сухари, макароны и сухие пищевые концентраты могут долгое время сохраняться в сухом помещении. Высушивание фруктов, ягод, грибов, рыбы, молока и яиц тоже предохраняет их от порчи и позволяет долго сохранять.
Многие микробы быстро размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре (15-20°), а еще быстрее при температуре 37-40°. Если температура выше 50°, размножение большинства микробов приостанавливается, а при кипячении, т. е. при нагревании до 100°, большинство микробов быстро погибает. Исключение составляют споры некоторых микробов, которые не погибают даже при кипячении в течение нескольких часов. Некоторые продукты, например молоко, для более длительного хранения обеззараживают (т. е. убивают находящихся в них микробов) в специальных аппаратах, нагревая, но не доводя до кипения. Такая обработка продуктов называется пастеризацией.
Приготовляя пищу, мы применяем различные способы тепловой обработки продуктов, при которой не только улучшается вкус продукта и усвояемость его, но и погибают микробы. Особенно важно с этой точки зрения достаточно долго варить и жарить мясные и рыбные продукты. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Поэтому, например, при сравнительно кратковременном прожаривании внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недостаточно высокой для уничтожения всех микроорганизмов.
Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы и кулинарные изделия из них в том случае, если после жаренья на плите их выдерживают некоторое время в духовом шкафу.
Холод - понижение температуры до +8° и ниже - не убивает микробов, но задерживает их развитие, и этого в большинстве случаев достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.
Крепкий раствор поваренной соли или сухая соль тоже не убивает микробов, но приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засоле рыбы и мяса.
Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и благодаря этому приостанавливают их развитие или даже приводят их к гибели. На этом основана заготовка для длительного хранения изделий с большим количеством сахара - варенья, повидла, засахаренных ягод и фруктов и т. п.
Применяя холод, засол и ряд других мер, можно хранить многие пищевые продукты так, чтобы они не испортились и чтобы употребление их в пищу не стало опасным для здоровья. Чтобы определить, не испортились ли те или иные продукты, каждая хозяйка должна быть знакома хотя бы с некоторыми признаками, позволяющими отличить доброкачественный продукт от испорченного, негодного для употребления.