Очень часто мы абсолютно уверены, что приготовленное и термически обработанное блюдо абсолютно безопасно сразу же после приготовления и даже не подозреваем, что это может быть совершенно не так.
Поэтому часто приходится слышать такие истории:
В семье готовились к свадьбе. Хозяйка много потрудилась, чтобы хорошо принять гостей и вкусно их накормить. Среди разнообразных блюд собственного приготовления особенно большим успехом у гостей пользовался холодец.
На свадьбе было очень весело. Разошлись только под утро... А через несколько часов хозяйка проснулась от резких болей в животе, началась рвота. То же самое случилось и с мужем. Он позвонил по телефону дочери и узнал, что свекровь тяжело заболела, у нее был понос и рвота, ее увезли в больницу. А потом выяснилось, что заболели многие гости, врачи установили, что произошло пищевое отравление.
Бактериологическое исследование остатков холодца и говядины, из которой он был приготовлен, а также выделений заболевших показало, что причиной отравления были микробы той же группы, к которой относятся бактерии паратифа.
Надо знать, что эти микробы встречаются не только в мясе больных животных, но и в мясе «вынужденно забитых» животных, т. е. животных, которых пришлось забить, потому что они были очень истощены или получили тяжелую травму. Если такое мясо недостаточно проварено и особенно если оно потом хранится в тепле, эти микробы быстро в нем размножаются. Когда едят такое мясо, они в огромном количестве попадают в организм и уже через несколько часов вызывают пищевое отравление.
Каким образом микробы, вызвавшие отравление, попали в холодец?
Хозяйка купила говядину не в магазине и не на рынке, а у женщины, привозившей ей молоко из пригорода. Как потом выяснилось, мясо было от заболевшей коровы, поэтому в нем были микробы, вызвавшие отравление. После варки микробы в мясе погибли, но хозяйка резала и сырую и вареную говядину на одной и той же доске. Микробы, оставшиеся на доске после сырого мяса, попали на вареное мясо, а с ним и в холодец, в котором быстро размножились в огромном количестве.
Если бы хозяйка вторично прокипятила бульон вместе с нарезанной говядиной, отравления не было бы.
Чтобы предупредить отравления, вызываемые микробами, находящимися в мясе, никогда не следует покупать мясо, не проверенное ветеринарным надзором. Нужно иметь отдельные доски и отдельные ножи для разделки сырых и вареных мясных продуктов.
Надо тщательно мыть мясорубку и обдавать ее кипятком, особенно после того, как через нее пропускали сырое мясо. Необходимо хорошо проваривать или прожаривать мясо.
Пищевые отравления могут вызываться и другими микробами, если они в очень большом количестве вместе с пищей попадают в наш организм.
Некоторые виды микробов, размножаясь в продукте, образуют в нем токсины - ядовитые вещества, которые, попадая в организм человека, вызывают отравление. К таким микробам относятся стафилококки и бактерии ботулинуса.
Стафилококки широко распространены в природе, но отравление вызывают только те из них, которые являются возбудителями гнойного воспаления. Эти стафилококки могут попасть на пищевые продукты, если, например, у коровы на вымени имеется гнойник или если у доярки или у домашней хозяйки, приготовляющей пищу, имеется гнойничковое заболевание кожи или нарыв на руке, а также ангина. Особенно хорошей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, ливерные колбасы, рыбные консервы в масле.
Некоторые хозяйки иногда приготовляют торты и пирожные с заварным кремом, в котором при температуре 15-22° выше ноля через 12-20 часов, а при более высокой температуре (30-37°) через 6 часов могут интенсивно размножиться стафилококки, вырабатывающие опасный для нашего здоровья токсин.
Эти стафилококки могут попасть в крем, если, например, у хозяйки на пальце был гнойник после пореза или ожога. При выпускании заварного крема из кондитерского мешочка вместе с кремом в пирожное попадают стафилококки с больной руки хозяйки.
Заварной крем и другие пищевые продукты, в которых есть токсин, вырабатываемый стафилококком, не имеют внешних признаков порчи, но через 1-5 часов после того, как они были съедены, появляются боли в желудке и многократная рвота.
Хранение продуктов на холоде надежно предупреждает отравление, вызываемое стафилококками, так как при этом их размножение задерживается и токсин не образуется. Поэтому молоко, творог, пирожные и торты надо хранить на холоде. Чтобы предупредить пищевые отравления, вызываемые стафилококками, надо соблюдать чистоту при доении коровы. Доярки и те, кто приготовляет пищу, должны принимать меры, чтобы не допускать гнойничковых заболеваний кожи: всякий даже небольшой порез или царапину надо смазывать йодом или раствором бриллиантовой зелени, а на ожог накладывать чистую повязку, смоченную в спирте, водке или в растворе (фиолетовом) марганцовокислого калия.
Приготовляя домашнее пирожное с кремом, надо принимать следующие меры предосторожности: кондитерский мешочек, при помощи которого крем наносят на поверхность и внутрь торта и пирожных, необходимо мыть и кипятить в растворе соды перед тем, как пользоваться мешочком, и после этого. А еще лучше заменить этот мешочек бумажным, который можно сделать самому из чистой белой бумаги, и после использования выбросить.
Торты удобно выпекать в специальной форме.
Особенно опасно отравление, вызванное токсином, образовавшимся в продукте в результате жизнедеятельности микробов ботулинуса. Попадая в организм человека, этот токсин вызывает тяжелое заболевание, называемое ботулизмом. При ботулизме поражается главным образом нервная система. У заболевшего двоится в глазах, он жалуется на сухость во рту и теряет голос, потом нарушается нормальное дыхание и появляются судороги.
Если обнаружены признаки болезни, необходимо немедленно обратиться к врачу. Для лечения ботулизма применяют специальную сыворотку. Случаи ботулизма в настоящее время редки.
Микробы ботулинуса находятся в почве и морском иле, в кишечнике рыб. Как уже было сказано, они размножаются в недостаточно стерилизованных консервах, а также попадая в толщу мышц красной рыбы, в толстые колбасы, в окорок. Если эти продукты хранятся в тепле, микробы ботулинуса размножаются в них особенно быстро.
Приготовляя домашний окорок или домашние овощные консервы, нужно следить за тем, чтобы в эти продукты не попали мельчайшие кусочки земли с рук, с посуды или с оборудования, потому что вместе с землей могут попасть в пищевой продукт и споры микробов ботулинуса.
При длительном кипячении продуктов токсин микробов ботулинуса разрушается, но споры остаются жизнеспособными. Если после тепловой обработки эти продукты не хранят на холоде, а оставляют в тепле, споры могут прорасти и превратиться в микробов, которые быстро размножаются.
Пищевые отравления могут быть вызваны некоторыми видами грибов, проросшим картофелем, а также вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ (солей меди, мышьяка, свинца и т. п.), если пищевые продукты готовились или хранились в посуде, не отвечающей гигиеническим требованиям.
Отравления ядовитыми грибами. Наиболее тяжелые отравления вызывает бледная поганка, которую иногда по ошибке принимают за шампиньон. Чтобы отличить бледную поганку от шампиньонов, надо знать, что у бледной поганки имеется клубнеобразное вздутие на ножке с оболочкой и что пластинки на нижней поверхности шляпки этого ядовитого гриба белые, неокрашенные. У шампиньонов такого вздутия ножки и оболочки нет, а пластинки на нижней поверхности шляпки не белые, а бледно-розоватого цвета у молодых грибов или темные у зрелых грибов.
Появляющиеся весной строчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Их можно употреблять в пищу, но только после длительного отваривания; отвар надо выливать, так как в него переходит гельвелловая кислота. То же самое надо делать со сморчками, потому что эти грибы хотя и не ядовиты, но их трудно отличить от строчков.
Вызывают нетяжелое отравление так называемые «ложные» опята, или серные головки. У «настоящих» съедобных опят шляпка коричнево-желтая, а у «ложных» - желто-зеленая, цвета серы. Пластинки на нижней поверхности шляпки у «настоящих» опят белые (у старых грибов светло-глинистые), а у «ложных» опят пластинки желто-зеленоватого или серно-оливкового цвета.
Чтобы избежать отравления грибами, нужно собирать и употреблять в пищу только те из них, которые хорошо знаешь и которые не вызывают никаких сомнений.
Можно отравиться и съедобными, но не свежими или слишком старыми грибами. Грибы нужно использовать в пищу, засаливать и сушить через несколько часов и во всяком случае не позже чем через сутки после того, как они были собраны. Нельзя употреблять в пищу дряблые, переросшие и червивые грибы.
Проросший картофель. В картофеле содержится соланин - вещество, которое в небольшом количестве безвредно. Но в ростках и кожуре проросшего картофеля количество соланина значительно увеличивается и поэтому такой картофель иногда может вызвать отравление, если приготовлять его обычным способом.
Проросший картофель, после того как из него вырезаны ростки, можно использовать в пищу, но варить его необходимо очищенным от кожуры и нарезанным, а отвар сливать, так как значительная часть соланина переходит в отвар; проросший картофель нельзя использовать для приготовления супов.
Посуда из оцинкованного железа. Если хранить кисель, компот, щи, молоко, квашеную капусту и ряд других продуктов и блюд в посуде из оцинкованного железа, соли цинка переходят в пищу и могут вызвать отравление. Поэтому такую посуду нельзя использовать ни для хранения, ни для приготовления пищи.