Чтобы предупредить пищевое отравление, заражение глистами и ряд инфекционных заболеваний, о которых было рассказано, необходимо всегда заботиться о чистоте при приготовлении и хранении пищи. Безукоризненная чистота в помещении кухни, чистая посуда и кухонный инвентарь, чистые руки того, кто готовит пищу, - это одно из важнейших условий, обеспечивающих хорошее качество и безвредность пищи.
Чистота в помещении кухни.
Полы, стены, потолок и окна кухни должны быть всегда чистыми. Чтобы их легче было мыть и содержать в чистоте, желательно стены или часть стен (панель) и пол выстлать керамиковыми плитками или покрасить масляной краской, или покрыть пол линолеумом.
Степень загрязненности микробами воздуха помещения в значительной степени зависит от того, как часто и каким способом производится уборка. Если, например, убирают сухим веником или сухой тряпкой, то во время уборки пыль вместе с микробами поднимается в воздух, а потом оседает на пищевых продуктах, посуде и оборудовании. При влажном способе уборки пыли значительно меньше. Наиболее тщательно удаляется пыль с помощью пылесоса.
На кухне должна быть хорошая вентиляция, чтобы можно было поддерживать чистоту воздуха. При естественной вентиляции нужно часто проветривать помещение, это особенно необходимо в кухне с газовым отоплением.
Плиту, раковину и пол на кухне надо ежедневно мыть горячей водой с содой или щелоком, подоконники и внутренние двери, потолки, карнизы, углы стен надо регулярно очищать пылесосом или обметать специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажной тряпкой.
Не реже чем раз в месяц надо производить особенно тщательную уборку на кухне: мыть полки, окна и двери, а также тщательно мыть и кипятить мясорубку, разделочные доски и другой кухонный инвентарь.
Чистота кухонного оборудования, инвентаря и посуды.
Все кухонное оборудование и инвентарь по окончании приготовления пищи следует тщательно вымыть сначала теплой водой, а затем ополоснуть кипятком и высушить. Мясорубку необходимо ошпаривать кипятком и перед тем, как ей пользоваться.
Стол лучше всего окрасить белой или другой краской светлого тона. Кухонный стол, предназначенный для кулинарной обработки пищевых продуктов, должен быть покрыт клеенкой, а еще лучше линолеумом или другим материалом, устойчивым к воде, например так называемым слоистым пластиком или нержавеющей сталью.
Для разделки сырых и вареных продуктов должны быть отдельные доски из твердых пород дерева, без щелей, гладко выструганные.
Чтобы не путать разделочные доски, на них делают пометки или выжигают надписи: «для сырого», «для вареного».
Разделочные доски и стол ежедневно после окончания приготовления пищи надо очистить, потом вымыть 2% теплым раствором кальцинированной соды и ошпарить кипятком, а затем доски высушить. Мелкие деревянные предметы после мытья следует ошпарить кипятком и высушить.
Для приготовления пищи целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Можно пользоваться и эмалированной посудой, но при этом надо следить, чтобы эмаль не была повреждена. Вторые блюда можно готовить на противнях, сковородах из шлифованного чугуна, а также в посуде из утолщенного полированного алюминия. Для тушения и припускания нужен сотейник - невысокая широкая посуда с крышкой. Для варки на пару применяют специальные кастрюли с сетками или металлические решетки - «пароварки», которые вставляют в обычную кастрюлю.
Промышленность выпускает ряд предметов кухонного оборудования для домашнего приготовления пищи. Пользуясь ими, легче соблюдать чистоту при приготовлении пищи, сохранить при этом питательные свойства продуктов и ускорить изготовление пищи. Так, например, в кастрюле скороварке пища варится под избыточным давлением до 1,2 атмосферы. Поэтому в герметически закрытой кастрюле можно поднять температуру выше 100°, а при такой высокой температуре варка значительно ускоряется. При этом сохраняются минеральные соли и значительная часть содержащегося в овощах витамина С.
В специальной кашеварке, состоящей из двух кастрюль, каша варится во внутренней кастрюле, как в водяной бане, и поэтому не пригорает.
Когда моют кухонную посуду, чтобы лучше удалить жир в теплую воду добавляют горчицу или соду, или самодельный щелок, приготовленный из золы (2 кг золы в течение 15-20 минут перемешивают в баке с 1 ведром воды, потом смесь подогревают до кипения, дают раствору отстояться и процеживают через ткань). Затем посуду нужно обдать кипятком и высушить. Можно также мыть посуду теплой водой с мылом.
Алюминиевую посуду чистят специальным порошком, после чего обмывают теплой водой с мылом и обдают кипятком.
Нельзя чистить посуду песком, нельзя пригоревшие остатки пищи в кастрюле счищать металлической губкой или ножом, чтобы не поцарапать посуду, чтобы на ее внутренней поверхности не образовались небольшие углубления, куда может забиваться грязь, а с нею микробы. Если пища пригорела, нужно налить в кастрюлю теплую воду и после того, как остатки пищи набухнут, удалить их мочалкой или посудной щеткой. Если кастрюля покрылась нагаром или копотью, протирают загрязненные места ваткой, смоченной в уксусе.
Сковороды нужно мыть с помощью посудной щетки горячей водой с мылом, затем ошпарить кипятком и высушить.
Столовую посуду надо мыть сейчас же после ее использования в двух тазиках - с теплой и с горячей водой. Тарелки сначала очищают от остатков пищи деревянной лопаточкой и потом тщательно моют щеткой в первом тазике с водой, в которую добавлена 1 столовая ложка сухой горчицы (если посуда очень жирная, добавляют больше сухой горчицы). Во втором тазике ополаскивают тарелки горячей водой, после чего их высушивают на проволочной сушилке.
Чистоплотность тех, кто готовит пищу.
Те, кто готовит пищу, должны соблюдать правила личной гигиены и особенно тщательно следить за чистотой своих рук. Руки надо мыть, приступая к приготовлению пищи, при переходе от грязной работы к более чистой, перед обработкой вареных продуктов и холодных закусок, например перед заправкой винегрета. Особенно тщательно надо мыть руки после посещения уборной, после ухода за скотом, загрязнения рук землей и т. п.
Приступая к приготовлению пищи, одевают чистый передник из белого, легко моющегося материала. Передник предохраняет продукты от загрязнения их микробами, которые могут быть на одежде. Голову лучше покрывать косынкой или наколкой, чтобы волосы случайно не попали в пищу.
При чихании и кашле надо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги слизи, содержащей микробов, не попали на продукты и посуду.
Те, кто готовит пищу, должны особенно внимательно следить за состоянием своего здоровья; если у них начинается понос или появляются нарывы и другие гнойничковые болезни кожи рук, надо обратиться за советом к врачу. Это необходимо сделать, чтобы приступить к лечению и выяснить, не следует ли временно прекратить самому готовить пищу, чтобы не заразить других членов семьи и не вызвать пищевого отравления.
Сумка для продуктов.
Купленные в магазине или на рынке продукты нужно доставить домой так, чтобы они не загрязнились, чтобы на них не попали ни яйца глистов, ни микробы, вызывающие заболевания. Нельзя, например, класть вместе в одну сумку картофель и не завернутые в плотную бумагу или целлофан хлеб и другие продукты, например фрукты и ягоды, которые будут съедены в сыром виде. То же можно сказать и о других продуктах, которые будут съедены без тепловой обработки (сливочное масло, творог, фрукты, иногда овощи и т. п.); их необходимо особенно тщательно оберегать от загрязнения. Для хлеба лучше всего иметь отдельную сумку из белого полотна, полиэтиленовый или бумажный пакеты, которые можно купить в магазине.
Борьба с мухами, тараканами и грызунами.
Мухи, садясь на пищу, могут переносить на нее микробов - возбудителей многих болезней, а также яйца глистов.
Мыши и крысы тоже способствуют распространению ряда болезней, загрязнять пищу могут и тараканы. Поэтому на кухне, а также в кладовой, в погребе и везде, где находятся продукты и готовые блюда, необходимо хранить их так, чтобы к ним не могли прикасаться мухи, тараканы, мыши и крысы. Надо стремиться к тому, чтобы в квартире не было этих вредных насекомых и грызунов. Особенно большое значение имеет борьба с мухами.
Мухи чрезвычайно быстро плодятся. Чаще всего они откладывают яйца в навозе, дворовых уборных и мусорных ящиках, а также в ведрах с мусором, с пищевыми отходами и отбросами, если они стоят открытыми или закрыты неплотно.
Борьба с мухами должна производиться не только летом, но и зимой, когда их мало. Для успеха этой борьбы очень важно поддерживать чистоту в жилище и особенно в кухне, а также правильно хранить и своевременно удалять отбросы и пищевые отходы. Нельзя оставлять после еды на столе грязную посуду, крошки, сахар, хлеб. Необходимо иметь специальное ведро с крышкой для отходов и для отбросов, открывающееся с помощью ножной педали. Его необходимо выносить из помещения ежедневно и после этого мыть горячей водой.
В дворовых уборных должны быть плотно закрывающиеся двери и окна, заделанные металлической сеткой с мелкими ячейками или марлей, что преграждает мухам доступ к нечистотам. Содержимое выгребных ям нужно посыпать хлорной известью из расчета 1 кг извести на 1 м2 поверхности. Чтобы мухи не залетали в жилое помещение и на кухню, в теплое время года желательно затягивать окна сеткой или марлей. Можно повесить на окнах узкие бумажные полоски; колеблясь от ветра, они отпугивают мух. Необходимо также применять средства для истребления мух; с этой целью можно пользоваться хлопушками и стеклянными мухоловками, липкой бумагой и химическими средствами.
С наступлением весенних дней желательно произвести обработку стен, потолков, оконных рам и дверей порошком ДДТ, который нужно размешать с водой. Если порошок шестипроцентный, воды нужно брать в шесть раз больше, чем порошка, а если десятипроцентный - в десять раз больше. Приготовленной смесью ДДТ с помощью малярной кисти смачивают те поверхности, на которые часто садятся мухи. Обработку помещений ДДТ в течение лета надо повторять через 1-1,5 месяца.
Препарат ДДТ в определенных дозах ядовит и для человека, надо следить за тем, чтобы он не попал в пищу. На время обработки помещения ДДТ надо убрать пищевые продукты, посуду и мясорубку, а прочий кухонный инвентарь прикрыть, чтобы на него не могла попасть смесь ДДТ. Обработку ДДТ в кухне можно производить только по окончании приготовления пищи. После обработки необходимо произвести тщательную уборку помещения. Кухонные столы, шкафы и пол обрабатывать препаратом ДДТ нельзя.
Чтобы уничтожить тараканов, ошпаривают их гнезда крутым кипятком и засыпают свежепережженной бурой в смеси (в равных количествах) с гороховой или картофельной мукой, или порошком ДДТ. Щели в стенах заделывают цементом.
Большое значение имеет борьба с грызунами. Крысиные и мышиные ходы надо заделывать железом или цементом с битым стеклом, а для уничтожения грызунов применяют капканы и ловушки-верши.
Истребляют грызунов крысидом или углекислым барием и другими отравляющими веществами, но это могут делать только работники санитарно-эпидемиологических станций, потому что эти вещества являются опасными ядами и для человека и обращаться с ними надо очень осторожно.