Яйца отличаются высокой питательностью и хорошо перевариваются. Они содержат много полноценного белка и жира, богаты витаминами A, D и группы В, железом, фосфором и кальцием, благодаря чему особенно полезны детям. Однако некоторые дети не переносят частого употребления яиц, у них нарушается обмен веществ, появляется кожная сыпь. В таких случаях нужно ограничить количество съедаемых яиц, а иногда совсем отказаться от них и посоветоваться с врачом.
Некоторые думают, что сырые яйца перевариваются лучше, чем вареные, но это неверно. Исследования показали, например, что 2 яйца всмятку остаются в желудке 1 час 45 минут часа, а 2 сырых яйца - 2 часа 15 минут.
Взбитый в пену сырой белок усваивается лучше, чем натуральный. При взбивании объем белка увеличивается за счет вводимого воздуха в 5 раз и более. Надо только знать, что белки, в которые попало даже немного желтка, взбить очень трудно. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, так как они приобретают серый оттенок.
Взбитые белки используются для приготовления суфле (из мяса, овощей, фруктов), которое применяется в питании здоровых и больных, а также для разрыхления кремов и теста.
Яйца содержат около 73% воды. В скорлупе яиц очень много мелких пор, при длительном хранении вода испаряется через эти поры и яйцо постепенно высыхает, сквозь поры с воздухом в яйцо проникают микробы; это приводит к его порче.
Пористость скорлупы яиц требует выполнения следующих гигиенических правил: прежде чем варить яйца, их нужно вымыть теплой водой; нельзя брать яйца грязными руками; яйца нужно хранить вдали от пахучих веществ (мыла и т. п.).
Утиные и гусиные яйца.
Утки и гуси могут болеть паратифом, а иногда у здоровых гусей и уток выделяются из кишечника микробы паратифозной группы, которые попадают в большом количестве на скорлупу яиц. Так как скорлупа пориста, микробы попадают внутрь яиц и, найдя там хорошую питательную среду, размножаются в большом количестве.
Микробы могут попасть в утиные и гусиные яйца и тогда, когда яйца образуются в яичнике, и тогда, когда они проходят по родовым путям.
Утиные и гусиные яйца неоднократно были причиной пищевых отравлений у людей. Известен случай, когда целая семья отравилась яичницей из утиных яиц; при бактериологическом исследовании микробы паратифозной группы были выделены из испражнений утки, снесшей яйца, а также были найдены в воде того пруда, где она плавала.
Чтобы сделать утиные и гусиные яйца безвредными, их нужно долго варить, выдерживая в кипящей воде не меньше 10-15 минут. При этом микробы погибают и сваренные таким образом вкрутую утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу.
Утиные и гусиные яйца можно использовать и при выпечке теста, но кухонный стол, на котором готовили тесто, надо потом вымыть горячей водой с мылом или с содой. Яичную скорлупу использованных яиц необходимо сжечь, а руки после приготовления утиных и гусиных яиц надо тщательно вымыть.
Суфле.
Суфле - блюдо, состоящее из вареных продуктов, протертых в пюре, смешанных со взбитыми в пену белками и запеченных. При некоторых заболеваниях врачи советуют готовить суфле на пару. Благодаря измельчению и особой рыхлости суфле очень легко переваривается и усваивается.
Все составные части входящих в суфле продуктов должны быть тщательно перемешаны. Так, например, для приготовления овощного суфле (из моркови и картофеля) тушеную морковь и отварной картофель протирают через волосяное сито, смешивают со сметаной, яичным желтком и взбитым белком. Все тщательно перемешивают, укладывают в смазанную маслом формочку и запекают в духовом шкафу.
Суфле должно быть достаточно пропечено. Чтобы узнать, пропеклось ли суфле внутри, можно тонкую деревянную палочку ввести в суфле сверху до дна. Если палочка остается сухой, значит суфле готово.
Меренги.
Меренги готовят из взбитых в густую пену белков, прибавляя на белок 1 яйца 50 г сахару (получаются 2 порции). Для приготовления меренги надо взбить яичные белки и постепенно, не прекращая взбивать белки, добавить в них сахар.
Взбитые с сахаром белки выпускают из кондитерского мешочка на железный лист, застланный чистой белой бумагой, придавая им форму улитки. После этого меренги в течение нескольких часов сушат в не очень горячем духовом шкафу так, чтобы они легко отставали от бумаги. Меренги - очень нежное сладкое блюдо, его можно давать детям, а также при некоторых заболеваниях - при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени.