Молоко - продукт высокой питательной ценности, оно содержит полноценный белок, легкоусвояемый жир, кальций, фосфор и витамины. Молочные блюда должны занимать одно из первых мест в питании не только детей, но и взрослых. Молоко можно использовать для приготовления супов, каш, киселей, кремов.
Преимуществом молочных блюд является еще и то, что их можно быстро приготовить. Так, например, молочный суп с овощами, крупой и макаронными изделиями, а также молочные каши приготовляют за 20-25 минут. Завтраки и ужины, приготовленные из молока и молочных продуктов (творога, сметаны, простокваши), подают к столу, не разогревая и не заправляя.
Чтобы максимально сохранить витамины в молоке, надо кипятить его в закрытой посуде на сильном огне, чтобы как можно быстрее довести до кипения; кипятить молоко надо в течение 1 минуты. Нельзя добавлять в молоко соду, которая увеличивает разрушение витаминов при нагревании. Чтобы витамины меньше разрушались, надо хранить молоко в темном месте или в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде.
Чтобы молоко при кипячении не «выбежало», на дно в кастрюлю кладут молокосторож - кружок с концентрическими или спиральными бороздками на поверхности, с ровным краем и приподнятым носиком для выхода нагретого воздуха и пара. Пользуясь молокосторожем, легче своевременно снять кипящее молоко с плиты и тем самым предотвратить потерю питательных веществ.
Надо помнить, что молоко - очень благоприятная среда для развития микробов; поэтому необходимо принимать меры для того, чтобы в него не попали микробы, вызывающие заболевания или порчу молока.
Чем меньше было загрязнено молоко при дойке, чем раньше после дойки оно было охлаждено и чем ниже была температура молока после охлаждения, тем дольше оно сохраняется свежим.
Как использовать самоквас.
Когда молоко неправильно или слишком долго хранилось, оно свертывается, получается так называемый самоквас. Иногда считают самоквас вполне доброкачественным молочным продуктом и пьют его, как простоквашу. Но надо знать, что при таком «самопроизвольном» свертывании молока в нем размножаются самые разнообразные микробы, в их числе могут быть и болезнетворные. Поэтому самоквас надо использовать только после тепловой обработки, например закладывая его в тесто, блины, оладьи.
Как приготовить простоквашу.
Иногда простоквашу готовят путем «самопроизвольного» скисания молока, при этом простокваша часто получается не только невкусная, но и содержащая болезнетворных микробов. При изготовлении простокваши для закваски молока лучше всего пользоваться специальными таблетками, которые можно достать в аптеках и продовольственных магазинах. Имеются такие таблетки и для приготовления кефира и ацидофилина.
Каждая таблетка содержит около 150 миллионов молочнокислых микробов; эти микробы вырабатывают молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных микробов, находящихся в кишечнике человека. Чтобы приготовить простоквашу, нужно вскипятить и потом охладить до 50° 0,5 л свежего молока. Охлажденное молоко выливают в чисто вымытую стеклянную банку или молочную бутылку. Сюда же опускают 1 таблетку закваски, прикрывают посуду чистой бумагой и ставят в теплое место. Через 1,5-2 часа нужно хорошо перемешать молоко и оставить там же в тепле на 16-18 часов, чтобы образовался сгусток. Затем простоквашу охлаждают до 8-10° и хранят при этой температуре.
Приготовляя простоквашу на следующий день, можно для заквашивания молока добавить в него вместо таблетки небольшое количество вчерашней простокваши - 1 чайную ложку простокваши на 1 стакан вскипяченного и охлажденного до 50° молока. Заквашенное таким образом и хорошо перемешанное молоко, оставленное при комнатной температуре на 10-12 часов, превращается в плотную простоквашу.
Так можно в течение 5-7 дней использовать готовую простоквашу для приготовления закваски молока; при этом всякий раз верхний слой простокваши нужно снимать, так как в нем может быть много микробов, попавших сюда из воздуха. Через семь дней надо опять заквашивать новой таблеткой. При помощи таблеток можно приготовить не только обыкновенную простоквашу, но и ацидофильную, применяемую при некоторых болезнях желудка и кишечника.
Как «восстановить» сухое молоко.
Сухое молоко (молочный порошок) получается на заводе при высушивании натурального молока в результате распыления его под давлением в специальной сушильной башне на мелкие частицы, каждая из которых соприкасается с горячим воздухом в течение десятой доли секунды. Благодаря такой быстрой сушке частицы горячего молока, соприкасаясь с горячим воздухом, отдают влагу, а сами охлаждаются. Сухое молоко вырабатывают в летние месяцы, когда коровы получают много зеленого корма.
Чтобы восстановить сухое молоко, т. е. опять превратить порошок в обычное молоко, 2 столовые ложки (приблизительно 25 г) молочного порошка размешивают в полстакане воды комнатной температуры; тщательно перемешивают, чтобы получилась консистенция сливок. Потом продолжают размешивать в стакане, постепенно добавляя еще полстакана воды. Затем смесь кипятят. Нельзя сразу добавлять много воды, так как при этом могут выпасть в осадок хлопья или комочки невосстановленного молока.
Если нужно восстановить большее количество молока, берут большую посуду, а молочный порошок и воду берут в той же пропорции.
Полученное из порошка молоко по своим свойствам, питательности и вкусу может при необходимости заменить свежее молоко. Его можно также употреблять для приготовления молочных смесей, кефира, простокваши и других молочных продуктов.
При частичном использовании банки сухого молока его можно хранить не более 2 недель, каждый раз после пользования плотно закрывая банку крышкой. Сухое молоко нужно хранить в сухом темном прохладном месте; при несоблюдении этих условий сухое молоко в течение 3-5 дней может испортиться: оно перестает хорошо растворяться и приобретает неприятный привкус.