Мясо бывает остывшее, охлажденное и мороженое. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую поверхность, оно красного цвета, плотное; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на такое мясо, быстро выравнивается. Доброкачественное мясо не имеет неприятного запаха, свойственного несвежему мясу.
Испорченное мясо имеет более темный цвет, жир его мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на такое мясо, выравнивается медленнее и не полностью. Испорченное мясо имеет неприятный кислый запах. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно в его толщу воткнуть нагретый в кипятке нож и по запаху ножа определить свежесть продукта.
Мороженое доброкачественное мясо имеет розоватый цвет. Оно делается ярко-красным в том месте, на которое надавливают пальцем. Качество мороженого мяса и особенно его запах легче определить после того, как оно оттаяло. Для определения качества мороженого мяса можно также воткнуть в него нагретый нож.
Надо обращать внимание на состояние оболочки, цвет фарша и запах колбасы. Доброкачественная колбаса имеет чистую, сухую, неповрежденную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареной колбасы - розовый, у копченой - темно-красный; цвет шпига - белый. Фарш доброкачественной колбасы должен иметь приятный, свойственный данному сорту колбасы вкус и запах.
Когда колбаса портится, поверхность ее покрывается слизью. Гнилостный запах прежде всего появляется в складках и в тех местах, где колбаса перевязана шпагатом, цвет фарша в этих местах становится сероватым.
У доброкачественной птицы тушка имеет желтовато-белый цвет с розоватым оттенком, клюв чистый, блестящий, упругий, а глаза выпуклые. У испорченной птицы клюв матовый, глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются желто-серые пятна с зеленоватым оттенком. Тушка издает кислый запах, переходящий в гнилостный.
Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет плотную блестящую чешую, невздутое брюшко, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза; мясо ее плотное, упругое (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро), на разрезе серовато-белого цвета. Доброкачественная рыба, погруженная в воду, тонет.
При порче рыбы чешуя ее покрывается большим количеством слизи, становится грязной и очень легко отделяется от мяса; жабры становятся серыми. Глаза у испорченной рыбы запавшие, мутные, а брюшко вздутое. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает наверх. У испорченной рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника, где прежде всего появляется гнилостный запах.
В сомнительных случаях можно определить свежесть рыбы так же, как и мяса, с помощью нагретого ножа или по запаху тонкой деревянной палочки, которую втыкают в толщу рыбы. Чтобы легче определить запах несвежей рыбы, можно сварить кусочек рыбы в закрытой посуде.
Проверять доброкачественность мороженой рыбы нужно после того, как она оттаяла, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы. Надо только учесть, что жабры у доброкачественной мороженой рыбы имеют бурую окраску.
У соленой доброкачественной рыбы должна быть блестящая серовато-белая чешуя; такая рыба имеет специфический, приятный запах, свойственный данному продукту, мясо ее плотное. Проверить качество соленой рыбы можно при помощи нагретого ножа или деревянной палочки, как было описано выше.
Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо ее плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Показатель высокого качества вяленой рыбы - янтарное просвечивание спинки на свет. Испорченная вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко ее мягкое или вздутое, запах гнилостный.
Доброкачественные балычные изделия сочные, мясо их нежное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабосоленый. У испорченных балычных изделий мясо дряблое, на разрезе потемневшее, запах неприятный - затхлый или гнилостный.
В зернистой икре осетровых пород зерна должны быть светло- и темно-серые. Паюсная икра должна быть мягкой, но не вязкой и не жидкой консистенции, однородного темного цвета, без посторонних примесей. Кетовая икра лососевых пород должна обладать приятным запахом и не иметь постороннего привкуса. Испорченная икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах.
Доброкачественное молоко не должно иметь постороннего запаха, цвет его белый, с желтоватым оттенком, вкус приятный, сладковатый. Синеватый оттенок молока указывает на то, что оно или разбавлено водой, или с него снят жир. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах.
Доброкачественная простокваша должна иметь свойственный ей вкус, густую консистенцию, белый молочный цвет.
Сливки должны быть белыми, с желтоватым оттенком и иметь однородную консистенцию (без сбившихся комочков жира и хлопьев белка); вкус - слегка сладковатый, запах - свойственный свежим сливкам.
Доброкачественный творог должен быть белым с желтоватым оттенком и иметь однородную консистенцию и свойственный ему запах и вкус.
Сметана должна иметь приятный вкус. Недоброкачественная сметана имеет горький или резко кислый вкус и посторонний запах; консистенция ее тягучая или водянистая.
Топленое масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они загрязнены, имеют неравномерную окраску и обладают прогорклым вкусом.
Качество яиц нужно проверять, просматривая их на свет; обнаруженные при этом пятна и помутнения указывают на порчу яйца.
Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Влажность муки определяют, сжимая ее в руке; при этом сырая мука образует плотный не распадающийся комок, а сухая - легко рассыпается.
Консервы в жестяных банках не должны иметь вздутых донышек. Вздутие донышек, или, как говорят, бомбаж банок, происходит от скопившихся газов, которые образуются в банках в результате жизнедеятельности микробов, оставшихся в консервах или попавших снаружи при нарушении целости банок, или вследствие взаимодействия металлов и содержащихся в консервах кислот. Бомбажные консервы, особенно мясные и рыбные, опасны для здоровья и непригодны в пищу.
Иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов. После оттаивания таких консервов бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах.