Чтобы сохранить мясо, рыбу, птицу и другие скоропортящиеся продукты, их охлаждают или замораживают на предприятиях пищевой промышленности.
Но, холод не убивает микробов, а только приостанавливает их размножение. Как только мороженый и охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому купленные мороженые и охлажденные продукты необходимо и дома хранить на холоде. Как обеспечить холод в домашних условиях?
В сельских местностях можно устроить погреб-ледник. Лед для ледника нужно заготавливать из водоемов с чистой водой, качество которой проверено санитарным врачом. Набивать погреб льдом надо в конце зимы, когда еще удерживаются морозы.
Лед, заготовленный из водоема, нельзя класть в холодные блюда и напитки, так как он может быть загрязнен микробами, вызывающими кишечное заболевание.
Чтобы продукты не загрязнялись, чтобы на них не могли попасть вредные микробы, надо класть их не непосредственно на лед, а на деревянную решетку или клеенку.
Гигиеничнее устраивать ледник с боковой загрузкой. В таком леднике имеется отдельное помещение для продуктов, куда через ряд отверстий из рядом расположенного льдохранилища поступает холодный воздух, который равномерно там распределяется. Нагреваясь, воздух поднимается кверху и снова поступает в льдохранилище.
Можно использовать для хранения некоторых скоропортящихся продуктов подполье, т. е. пространство под полом жилого помещения.
Удобнее всего пользоваться для хранения продуктов домашним электрохолодильником. При этом надо соблюдать следующие правила хранения.
Если мясо, птицу или дичь предполагается использовать в день их покупки, то эти продукты до приготовления можно хранить на любой полке холодильника. Если же мясо или рыбу предполагается хранить более длительное время, их нужно поместить в отделение испарителя вместо ванночки с водой для приготовления льда; там температура наиболее низкая. Рыбу необходимо заворачивать в пергаментную бумагу или целлофан, чтобы другие продукты, находящиеся в холодильнике, не приобрели запаха рыбы.
Фрукты и овощи перед загрузкой в электрохолодильник нужно обмыть и насухо вытереть.
Чтобы сохранить салат свежим, надо отрезать корни, промыть листья в холодной воде и после того, как стечет вода, положить салат в закрытый сосуд, который ставят на одну из полок электрохолодильника. При хранении фруктов или овощей в закрытом сосуде уменьшается циркуляция воздуха, поэтому замедляется высыхание этих плодов и они сохраняются свежими. Овощи и фрукты нужно помещать подальше от испарителя.
Масло нужно хранить в чистой закрытой посуде или завернутым в пергаментную бумагу.
Яйца можно положить в банке на среднюю полку холодильника. Бутылки с молоком рекомендуется ставить вблизи стенки испарителя на верхней полке.
Вареные продукты нужно хранить только в закрытой посуде и отдельно от сырых продуктов. Горячие продукты надо предварительно остудить и только после этого их можно помещать в холодильник.
Продукты с резким запахом, например салат с луком и некоторые сорта сыра, должны храниться в закрытой посуде или в вощеной бумаге, или в целлофане.
В электрохолодильниках можно получать кубики чистого пищевого льда, которые разрешается употреблять непосредственно в пищу, добавляя их в окрошку, свекольник, квас и т. д.
Необходимо правильно пользоваться электрохолодильником, т. е. поддерживать необходимую температуру и своевременно оттаивать «снеговую шубу», образующуюся на испарителе, надо содержать в чистоте шкаф и все внутреннее оборудование. Нужно своевременно оттаивать испаритель, чтобы удалить образовавшийся на его поверхности слой инея или льда, мешающий нормальной работе электрохолодильника.
Одновременно с оттаиванием испарителя надо производить уборку и промывку шкафа, предварительно отключив холодильник от электросети. Мыть шкаф надо теплой мыльной водой, после того как из него вынуты все продукты и решетчатые полки. Все вымытые поверхности шкафа необходимо вытереть досуха.
Ванночку для льда, решетчатые полки, посуду для мяса, фруктов и овощей, покрытые эмалью, нужно также мыть теплой водой с мылом и потом насухо вытирать фланелью. После мытья шкаф в течение 30-40 минут проветривают, а затем укладывают полки на свои места.
При отсутствии холодильника и льда можно охладить некоторые продукты за счет испарения воды. Например, банку со сливочным маслом или бутылку с молоком плотно обертывают чистой мокрой тканью или полотенцем и ставят на сквозняк в тарелку или в кастрюлю с водой. Края полотенца или ткани должны быть погружены в воду.
Если нельзя хранить на холоде, не рекомендуется делать запасов скоропортящихся продуктов, особенно в теплое время года. Полуфабрикаты - мясные, рыбные и овощные - тоже нужно покупать с учетом возможности их немедленной тепловой обработки - жарения, тушения и т. п.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль можно хранить в стеклянных или пластмассовых банках с крышками в сухом помещении (в шкафу или на полке). Там же нужно хранить лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и другие пряности.
Хранение готовых блюд.
Нарушение гигиенических правил хранения готовых блюд может создать опасность для здоровья. Приведем такой пример. В одной семье остался от обеда бефстроганов. На следующий день утром хозяйка наспех слегка подогрела его и подала на завтрак. К вечеру у нее появилась тошнота и боли в животе, понос, повысилась температура, а у мужа была рвота. Что же послужило в данном случае причиной пищевого отравления?
Мясо, из которого был приготовлен бефстроганов, было доброкачественным, микробы попали в бефстроганов уже после того, как он был готов. Размножение микробов произошло потому, что хозяйка продержала его с обеда до утра на кухне, в тепле. Когда же после этого бефстроганов был слегка подогрет, создались благоприятные условия для развития содержавшихся уже в нем микробов и они размножились в огромном количестве. Это привело к отравлению.
Если бы хозяйка положила оставшийся от обеда бефстроганов на холод, а утром, перед подачей на стол, хорошо прокипятила его, отравления не произошло бы.
Нужно стремиться к тому, чтобы готовые блюда возможно быстрее были съедены. Если же по каким-либо причинам не вся приготовленная пища съедена, остатки ее надо поставить на холод и хранить недолго. Перед подачей на стол эту пищу нужно осмотреть, попробовать и употреблять только тогда, когда нет никаких сомнений в её доброкачественности. Но и в этом случае надо её вторично тщательно прокипятить или прожарить. После этой вторичной тепловой обработки пища не может длительно храниться, она должна быть съедена в течение часа.
Нельзя смешивать вновь приготовленную пищу с пищей, которая была приготовлена раньше в этот же или в предыдущий день. Нельзя подогревать супы и мясные блюда с соусом, не доводя их до кипения. Такое подогревание, как мы уже видели на приведенном примере, может вызвать лишь размножение микробов.
Из готовых кулинарных изделий особенно быстро портятся студень, заливные блюда, рубленая печенка, котлеты, пирожные и торты с заварным кремом. Их необходимо хранить на холоде и очень недолго. Для хранения этих продуктов в предприятиях общественного питания установлены предельные сроки, которые нельзя превышать. Так, например, пирожные и торты с заварным кремом разрешается хранить на холоде 6 часов после их изготовления, студень, заливные блюда и рубленую печенку - 12 часов, жареные котлеты, пирожки с мясом или с печенкой - 24 часа, жареную рыбу - 36 часов. В домашнем хозяйстве целесообразно придерживаться примерно таких же сроков хранения скоропортящихся кулинарных изделий.
Чтобы сохранить вскрытые консервы, если они сейчас же не съедены, их надо переложить из консервной банки в другую посуду и поставить на холод.
Если есть холодильник, ледник или погреб, некоторые блюда можно приготовить на 2 дня. Однако не всякое блюдо можно готовить впрок, так как при этом неизбежна потеря ценных питательных веществ, особенно витаминов, а в некоторых случаях создается угроза порчи блюда и заболевания.
Все овощные первые и вторые блюда при хранении и повторном разогревании теряют значительную часть витамина С. Значительно ухудшается вкус даже при непродолжительном хранении мясных котлет. Поэтому, если по той или иной причине приходится приготовлять обед на 2 дня, лучше хранить в холодильнике процеженный мясной или грибной бульон; такой бульон может оставаться свежим в течение 2-3 дней, если его ежедневно кипятить. Из этого бульона можно быстро приготовить разнообразные супы. Например, мясной бульон в первый день можно засыпать вермишелью или рисом или использовать как основу для овощного супа из консервированного зеленого горошка, картофеля и моркови, а на второй день на этом же бульоне, нашинковав свежей капусты, кореньев и т. д., можно приготовить щи. Таким образом можно сохранить питательные вещества, в частности витамины, и в то же время обеспечить разнообразие первых блюд обеда.
Отварное мясо от бульона тоже можно хорошо сохранить на холоде и использовать для приготовления разнообразных кушаний. Например, можно нарезать отварное мясо ломтиками и, прокипятив его в бульоне, подать с соусом из хрена и отварным картофелем; можно залить отварное мясо томатным соусом и запечь его, можно пропустить отварное мясо через мясорубку, поджарить его с луком и приготовить пирожки или блинчики.
На грибном бульоне в первый день можно приготовить картофельный суп, а на второй день вегетарианский борщ со сметаной.
Чтобы облегчить приготовление обеда, целесообразно взять первое блюдо из столовой, а для второго блюда купить полуфабрикаты: гуляш, азу, мясные или куриные рубленые котлеты, рыбное филе. Щам или борщу из столовой можно придать лучший вкус и увеличить их питательность, добавив при подогревании готовый томатный соус, а при подаче на стол небольшое количество сметаны и свежей зелени. Молочные супы из столовой можно заправить сливочным маслом и т. д.
Каши, макаронные изделия, кисель, компот из сушеных фруктов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварная курица и цыпленок при хранении теряют меньше питательных веществ и вкусовых качеств, чем овощные блюда. Поэтому к утреннему завтраку, например, можно накануне вечером сварить гречневую или пшенную кашу, сохранив их, на холоде, а утром разогреть и есть с молоком или с маслом. Отварную курицу домашнего приготовления, хранившуюся в закрытой посуде в холодильнике или на леднике, можно после кипячения в бульоне есть на следующий день.
Отварную курицу, купленную в магазине, лучше употреблять в день покупки и обязательно перед едой кипятить. При покупке готовых скоропортящихся кулинарных изделий - холодца, паштета, салатов - их нужно употреблять в пищу в ближайшие часы после покупки, а до еды обязательно хранить на холоде; если нет возможности хранить на холоде, особенно летом, эти изделия можно покупать только в том случае, если они могут быть съедены немедленно.