Помимо микробов - виновников порчи пищевых продуктов, существуют еще более опасные микробы, вызывающие ряд заболеваний человека. Эти микробы попадают в организм здорового человека различными путями: при непосредственном соприкосновении с больными людьми и животными, через мух, комаров и некоторых других насекомых и клещей, через мышей и крыс.
Тем, кто приготовляет пищу, особенно важно иметь представление о болезнях, которые могут передаваться через пищевые продукты, питьевую воду, посуду и грязные руки. К этим болезням относятся дизентерия, брюшной тиф и паратифы. Микробы, вызывающие эти заболевания, могут попадать на пищевые продукты и в готовые блюда прежде всего от больного человека, выделяющего вместе с испражнениями большое количество таких микробов.
У людей, переболевших брюшным тифом, дизентерией или паратифом, иногда более или менее длительное время после выздоровления продолжают выделяться с испражнениями микробы-возбудители болезни. Иногда эти микробы выделяются у того, кто соприкасался с заразным больным, но сам не заболел. И тех, и других называют бактерионосителями. Они часто сами не подозревают, что выделяют опасных микробов и потому не принимают никаких мер предосторожности, чтобы не заразить других людей. Об этом говорит, например, такой случай.
Во время Великой Отечественной войны из Ленинграда в один из приволжских городов эвакуировалась пожилая женщина С. с дочерью-школьницей. В пути им пришлось ухаживать за больной старушкой.
Мать с дочерью поселились у родственников, которые целый день были заняты на работе и поэтому охотно согласились на предложение С. взять на себя приготовление обеда.
Через двенадцать дней дочь С. стала жаловаться на недомогание и головную боль. Из-за все увеличивающейся слабости ей пришлось слечь в постель, а еще через некоторое время заболела и хозяйка квартиры. Врач установил, что обе они больны брюшным тифом. Заболевшие были помещены в больницу, и здесь, к своему удивлению, среди больных, лежащих в той же палате, дочь С. узнала старушку, за которой ухаживали в поезде. Оказалось, что она болела в пути брюшным тифом.
Все члены семьи прошли бактериологическое обследование. Мать заболевшей школьницы, хотя она была вполне здорова, оказалась носителем бактерий брюшного тифа. Работая на кухне и прикасаясь руками к продуктам, готовым блюдам и посуде, она не принимала необходимых мер предосторожности, недостаточно тщательно мыла руки и потому стала невольной виновницей заболевания брюшным тифом членов семьи.
Способствовать распространению дизентерии и брюшного тифа может каждый человек, если он недостаточно следит за чистотой своих рук, не моет их после посещения уборной и перед тем, как есть или приготовлять пищу. Такие люди и сами могут заболеть в результате своей неряшливости и других заразить. Часто они заражают тех, для кого готовят пищу.
Можно заразиться брюшным тифом и дизентерией, если есть немытые сырые фрукты и овощи, пить сырое молоко, необеззараженную сырую воду. Фрукты надо тщательно мыть чистой водой и обдавать кипятком, овощи тщательно мыть с помощью щетки, чистить и снова тщательно промывать в дуршлаге проточной водой; овощи для сырых салатов и сырых соков надо, кроме того, ошпаривать кипятком. Воду из колодцев, а также из рек и других открытых водоемов, прежде чем употреблять для питья и приготовления пищи, надо обязательно кипятить. Воду из водопровода можно не кипятить только в том случае, если она тщательно обеззараживается и в ней при исследовании не находят болезнетворных микробов.
Раньше наблюдались вспышки массовых заболеваний брюшным тифом после того, как пили молоко, в которое попали микробы, вызывающие это заболевание. Теперь благодаря тщательному санитарному надзору в молочных хозяйствах таких вспышек не бывает. Но все же надо помнить, что молоко является хорошей питательной средой и для возбудителей многих других болезней - туберкулеза, бруцеллеза, полиомиелита. Поэтому купленное на рынке молоко, а также разливное пастеризованное молоко, приобретаемое в магазинах, надо перед употреблением кипятить. Только пастеризованное молоко, продающееся в закрытых бутылках, можно пить, не прокипятив его.
Заражение дизентерией и брюшным тифом может произойти вследствие того, что мухи загрязняют кулинарные изделия, употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки (студни, винегреты, салаты), а также колбасно-ветчинные изделия, творог, сыр, хлеб и булочные изделия, печенье и конфеты без обертки. Поэтому пищу и пищевые продукты надо хранить так, чтобы на них не могли садиться мухи. Распространению брюшного тифа и дизентерии могут способствовать и тараканы, если они загрязняют пищу.
Крысы и мыши являются распространителями туляремии, паратифа и некоторых других инфекционных заболеваний. Поэтому надо следить за тем, чтобы грызуны не имели доступа к пищевым продуктам.