Будучи очень ценным источником белка, мясо занимает одно из ведущих мест в питании человека. В диетической кулинарии предпочтение отдается тем видам мяса, которые содержат мало жира, а именно: нежирной говядине, телятине, курятине, крольчатине, обрезной свинине и т. д. Исключаются гусятина, утятина, жирная говядина и свинина.

Богаты полноценным белком также субпродукты: язык, сердце, печень, почки, мозги и т. д.

Для приготовления диетических блюд из мяса следует выбирать части туш с наименьшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий край, заднюю часть.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нервной системы, обременяющими обмен веществ и увеличивающими выделение желудочного сока. Говядина содержит экстрактивных веществ больше, чем свинина, а телятина - больше, чем говядина. Количество этих веществ может быть снижено путем соответствующей кулинарной обработки (варки мяса в воде или на пару). Для тех диет, где экстрактивные вещества противопоказаны, но жарение допускается, мясо необходимо предварительно отваривать. Диетические мясные блюда готовят как из сырого, так и из слегка прожаренного, полупроваренного или отварного мяса.

Антрекот жареный

(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)

Мясо зачистить от сухожилий и жира, нарезать поперек волокон по одному куску на порцию. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, обжарить до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить мясным соком и растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем, тертым хреном и салатом.

Говядина (толстый край) - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Баранина в соусе-паприка

(Диеты 3; 11; 12; 15)

Мясо нарезать по три кусочка на порцию, обжарить и стушить в мясном бульоне с лавровым листом до полуготовности. Залить соусом-паприка и довести мясо до готовности.

Гарнировать рассыпчатым вареным рисом или картофелем.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 15 г, лавровый лист, соус-паприка - 35 г.

Баранина жареная

(Диеты 3; 12; 14; 15)

Окорок зачистить от пленок, вырезав тазовую кость, разрезать мякоть с внутренней стороны. Посолить, положить на противень, обложить кореньями и полить растопленным маслом. Жарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком (при необходимости подлить немного воды).

При подаче к столу нарезать тонкими ломтиками и полить мясным соком и растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем, овощами.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 10 г, белые коренья - 5 г.

Примечание. Так же можно зажарить баранину, нашпигованную чесноком.

Баранина по-молдавски (айриштю)

(Диеты 3; 11; 12; 15)

Мясо нарезать по три куска на порцию, залить горячей водой и проварить 5 минут. Затем обмыть в холодной воде, выложить в сотейник, залить мясным бульоном, присолить и тушить. Через 30-40 минут ввести лук и коренья, нарезанные «чесночком», капусту, нарезанную шашкой, лавровый лист и довести до готовности.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью, растертой с чесноком.

Баранина - 150 г, соль, репчатый лук - 20 г, морковь - 30 г, белые коренья - 20 г, белокочанная капуста - 75 г, лавровый лист, зелень петрушки - 5 г, чеснок - 2 г.

Баранина по-польски

(Диеты 3; 11; 15)

Вареный картофель пропустить через мясорубку и вымешать с маслом и яйцами: Разделать лепешки. На каждую положить фарш из пассерованного лука, рубленых яиц и зелени. Придать изделию форму шарика. Мясо поджарить, разрезать по 2 куска на порцию, положить в смазанную маслом порционную сковороду, на дно которой налить немного сметанного соуса. Сделать бордюр из картофельных шариков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Баранина - 150 г, картофель - 120 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 3/4 шт., репчатый лук - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сметанный соус - 60 г, сыр - 5 г.

Баранина рубленая жареная (люля-кебаб)

(Диеты 11; 14; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, смешать с натертым сырым луком и солью. Массу выбить. Придать изделиям форму колбаски, нанизать их на шампур и поджарить на углях.

Подать с луком, помидорами, лимоном или рассыпчатой гречневой кашей.

Баранина - 150 г, репчатый лук - 20 г, соль.

Баранина с луком и чесноком

(Диеты 3; 11; 15)

Переднюю часть туши нарубить на мелкие куски. Обжарить, залить до половины горячей водой или мясным бульоном и тушить до полуготовности. Добавив пассерованную муку, рубленый пассерованный вместе с томатом лук и лавровый лист, подлить немного жидкости и довести до готовности. За 10-15 минут до конца варки положить рубленый чеснок.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать рассыпчатым вареным рисом.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 5 г, репчатый лук - 25 г, томат - 5 г, чеснок - 2 г, укроп - 5 г.

Бефстроганов из говядины

(Диеты 2 - без лука; 3; 8; 11; 12; 15)

Мясо (вырезку или тонкий край) нарезать тонкими полосками, отбить, нарезать, посолить и обжарить. Затем посыпать рубленым луком, прожарить, залить мясным бульоном и тушить 30 минут. Пшеничную муку спассеровать до светло-желтого цвета, развести мясным соком и проварить со сметаной и томатом. Мясо залить соусом и довести до готовности.

Подать с жареным картофелем, посыпав рубленой зеленью. Можно гарнировать овощным салатом, огурцами, помидорами или картофельным пюре.

Говядина - 150 г, соль, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 25 г, пшеничная мука - 5 г, сметана - 30 г, томат - 3 г, зелень петрушки - 5 г.

Бефстроганов из отварной говядины

(Диеты 7 и 10 - без соли; 12; 13; 15)

Нежирное отварное мясо нарезать и, влив немного кипяченой воды, протушить 10 минут. Затем добавить протертую вареную морковь, молочный соус, приготовленный на подсушенной муке без масла. Перемешав, влить сметану или сливки, прокипятить и заправить маслом.

Подать с овощным пюре, рассыпчатым рисом, вермишелью или домашней лапшой.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 5 г, морковь - 30 г, сметана или сливки - 20 г.

Бигус

(Диеты 3; 11; 15)

Капусту промыть, отжать и тушить в небольшом количестве бульона. Через 1,5 часа заправить специями. Лук спассеровать с кусочками свинины, колбасы или ветчины; добавив томат, прокипятить и положить соус в капусту. Затем ввести мучную пассеровку и тушить до готовности.

Перед подачей к столу бигус заправить сахаром и посыпать рубленой зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель.

Квашеная капуста - 250 г, лавровый лист, душистый перец, репчатый лук - 25 г, сливочное масло - 15 г, свинина, колбаса или ветчина - 50 г, томат - 10 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г.

Биточки, запеченные в кабачках

(Диеты 1 и 7 - без сыра; 2; 5; 6; 9; 11; 12; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, соединить с белые хлебом, замоченным в молоке, и вновь дважды перемолоть. Посолив, массу развести водой, вымешать и разделать на круглые биточки (по 2 на порцию). Сварить их на пару. Кабачки очистить, разрезать поперек на две части и, вырезав сердцевину, отварить до полуготовности. В каждую половинку вложить биточки. Положить кабачки на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом на овощном бульоне, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Подать с овощным пюре.

Говядина - 100 г, белый хлеб - 20 г, соль, кабачки - 100 г, сливочное масло - 15 г, сметанный соус - 100 г, сыр - 5 г.

Биточки, запеченные в молочном соусе

(Диеты 2; 9; 11; 12; 15)

Биточки, приготовленные как указано в предыдущем рецепте, уложить в порционную сковороду, на дно которой налито немного молочного соуса. Залить тем же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Гарнировать отварным картофелем.

Говядина - 100 г, белый хлеб - 20 г, соль, сухари - 10 г, сливочное масло - 15 г, молочный соус - 80 г, сыр - 5 г.

Примечание. Можно использовать вместо молочного сметанный соус.

Биточки из отварного мяса, запеченные в молочном соусе

(Диеты 10-12; 15)

Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с вязкой рисовой кашей. Добавив яйца, сливочное масло и соль, массу выбить. Разделать на биточки (по три на порцию), запанировать их в сухарях и обжарить. После этого залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Подать с любым гарниром.

Говядина - 150 г, рис - 10 г, яйцо - 1/4 шт., сливочное масло - 15 г, соль, молочный соус - 15 г, сыр - 5 г.

Примечание. Вместо молочного можно использовать сметанный соус (диеты 2; 6; 7 - без сыра; 10-12; 15)

Биточки паровые в витаминном соусе

(Диеты 1; 5-7; 9-13; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, соединить с белым хлебом, размоченным в молоке, и вновь дважды перемолоть. Массу развести водой, вымешать, разделать на круглые биточки (по 2 на порцию) и сварить их на пару. Подать под витаминным соусом из шиповника. Гарнировать овощным пюре.

Говядина - 120 г, белый хлеб - 25 г, молоко - 10 г, витаминный соус - 90 г.

Биточки рубленые в красном соусе с луком

(Диеты 3; 9; 11; 15)

Мясо пропустить через мясорубку. Разделать круглые биточки, запанировать их в муке, обжарить, положить в сотейник, посыпать пассерованным луком и кусочками помидоров, залить красным мясным соусом и стушить. Подать с картофелем, посыпав рубленой зеленью.

Говядина - 150 г, пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 25 г, помидоры - 50 г, красный мясной соус - 15 г, зелень петрушки - 5 г.

Биточки рубленые паровые с чесноком

(Диеты 4; 10; 13; 15)

Мясо зачистить, вместе с чесноком пропустить 3-4 раза через мясорубку и смешать с вязкой рисовой кашей. Массу выбить, разделать на круглые биточки (по два-три на порцию) и сварить на пару. Подать со сливочным маслом.

Говядина - 100 г, чеснок - 1 г, рис - 10 г, сливочное масло - 15 г.

Биточки в сметанном соусе

(Диеты 2; 9; 11; 12; 15)

Мясо зачистить от жира и сухожилий, пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде белым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. Массу посолить, развести водой, выбить и разделать на биточки (по 3 на порцию). Запанировать их в сухарях и обжарить. Подать под сметанным соусом. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина - 100 г, белый хлеб - 20 г, соль, сухари - 2 г, сливочное масло - 15 г, сметанный соус - 80 г.

Бифштекс жареный

(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)

Вырезку зачистить, нарезать на порционные куски, отбить их, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовом шкафу.

Бифштексы можно готовить и средне-поджаренными и недожаренными (с кровью). Жарить мясо нужно непосредственно перед подачей к столу.

Подать с жареным картофелем и строганым хреном, полив мясным соком и растопленным маслом.

Говядина - 150 г, соль, сливочное масло - 15 г.

Бифштекс жареный, с яйцом

(Диеты 3; 9; 11; 15)

Приготовить бифштекс как указано в предыдущем рецепте. Подать с вареным картофелем и хреном, полив мясным соком и растопленным маслом. Сверху положить яичницу-глазунью, желток посыпать рубленым укропом.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1 шт., укроп - 2 г.

Бифштекс паровой

(Диеты 5-7; 10-12; 14; 15)

Вырезку зачистить, нарезать на порционные куски и отбить. Положить мясо в сотейник, смазанный маслом, и, подлив немного воды, стушить.

При подаче к столу на бифштекс положить ломтик лимона и на него кружок сливочного масла. Гарнировать овощами, тушенными в сметане, или овощным пюре.

Говядина - 150 г, лимон - 10 г, сливочное масло - 15 г.

Буженина

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Свиной окорок положить на противень и жарить в духовом шкафу, время от времени поливая выделившимся соком. Буженина готова, если при прокалывании выделяется не кровянистый, а прозрачный мясной сок. Гарнировать тушеной капустой, жареным картофелем и салатами.

Свинина - 200 г.

Говядина духовая

(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)

Мясо (тонкий край, верхнюю часть лопатки или костреца) нарезать по 1-2 куска на порцию, поджарить, залить до половины бульоном и тушить. Через 30 минут добавить пассерованный томат-пюре. Прокипятив, положить пассерованные коренья, картофель, лук. За 10-15 минут до готовности ввести мучную пассеровку и специи.

При подаче к столу полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г, томат - 10 г, морковь - 25 г, белые коренья - 20 г, картофель - 150 г, репчатый лук - 25 г, пшеничная мука - 5 г, специи, зелень петрушки - 5 г,

Говядина отварная, жаренная в сухарях

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Отварное мясо нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, смочить в яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Подать с овощами.

Говядина - 150 г, топленое масло - 15 г, пшеничная мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 15 г.

Говядина отварная, жаренная в тесте

(Диеты 3; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 12; 14; 15)

Из муки, желтков, сметаны, сахара, соли приготовить тесто; взболтав его, добавить взбитые в пену белки. Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками (по 3-4 на порцию), обмакнуть их в тесто и поджарить. Подать с салатом или свежими огурцами.

Говядина - 150 г, пшеничная мука - 30 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, соль, топленое масло - 15 г.

Говядина отварная, запеченная в молочном соусе

(Диеты 2; 5; 6; 7 и 10 - без соли и сыра; 8; 9; 11; 15)

На дно порционной сковороды налить немного молочного соуса. Положить отварное мясо. Обложить его кружочками вареного картофеля. Залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Говядина - 150 г, молочный соус - 80 г, картофель - 100 г, сыр - 5 г, сливочное масло - 15 г.

Говядина по-славянски

(Диеты 3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 15)

Мясо отварить, нарезать на порции и залить красным мясным соусом. Добавив пассерованный лук, размоченный чернослив и изюм, тушить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

Говядина - 150 г, красный мясной соус - 50 г, репчатый лук - 20 г, чернослив - 15 г, изюм - 30 г, укроп - 5 г.

Говядина, тушенная в маринаде

(Диеты 3; 6; 7; 9; 11; 12; 14; 15)

Кусок мякоти весом в 1-1,5 кг посыпать нарезанным луком и залить маринадом, приготовленным из воды, уксуса и специй. Поставить в холодное место на 10-12 часов.

Затем мясо вынуть из маринада, обсушить, обжарить на сковороде до образования румяной корочки и стушить в том же маринаде. Можно добавить в соус горчицу.

Готовое мясо нарезать поперек волокон на порции, полить соком, посыпать рубленой зеленью. Гарнировать капустой и кореньями, нарезанными «чесночком» и тушенными в бульоне, а также картофелем, отваренным целиком.

Говядина - 150 г, репчатый лук - 25 г, уксус - 10 г, специи, сливочное масло - 15 г, зелень - 6 г.

Говядина, тушенная в соусе с луком и грибами

(Диеты 3; 8; 9; 11; 15)

Крупный кусок мякоти обжарить на сковороде; добавив лук, коренья, лавровый лист и томат, мясо залить бульоном до половины и стушить. Готовое мясо вынуть из соуса, нарезать поперек волокон на порции. В соус ввести пассерованную муку; прокипятить, процедить, смешать с пассерованным луком и грибами, заправить лимонной кислотой.

На порционную сковороду налить немного соуса, положить кусок мяса, сделать бордюр из картофельного пюре. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подать, посыпав рубленой зеленью. Мясо можно обложить также кружочками вареного картофеля, дольками помидоров.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, белые коренья - 20 г, лавровый лист, томат - 5 г, пшеничная мука - 5 г, свежие грибы - 30 г, лимонная кислота, картофель - 120 г, сыр - 3 г, зелень петрушки - 5 г.

Говядина тушеная, фаршированная луком и грибами

(Диеты 3; 8; 9; 11; 15)

Крупный кусок мякоти нашпиговать кусочками сала и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем стушить в бульоне вместе с лавровым листом, кореньями, луком и томатом. Нарезать мясо по 2 куска на порцию, не дорезая до конца. Между каждыми двумя кусками положить фарш из пассерованного вместе с грибами лука, смешанного с толчеными сухарями, рублеными яйцами и зеленью. Фаршированное мясо положить на сковороду, залить красным мясным соусом, заправленным жареным луком и помидорами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Подать с рассыпчатой гречневой кашей.

Говядина - 150 г, сало-шпик - 10 г, сливочное масло - 25 г, лавровый лист, морковь 15 г, белые коренья - 15 г, репчатый лук - 20 г, томат - 5 г, свежие грибы - 25 г, сухари - 10 г, яйцо - 1/4 шт., зелень петрушки - 5 г, красный мясной соус - 60 г, помидоры - 50 г, сыр - 3 г.

Примечание. Приготовленную, как описано, говядину не обязательно фаршировать: ее можно подать к столу под соусом, в котором она тушилась, предварительно прогретым с мучной пассеровкой. Кроме того, можно нашпиговать мякоть вместо сала брусочками овощей: моркови, петрушки, сельдерея, чеснока (диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)

Говядина тушеная, фаршированная паштетом

(Диеты 3; 8; 9; 11; 15)

Говядину приготовить так, как указано в предыдущем рецепте, и зафаршировать печеночным паштетом.

Приготовить красный соус, добавить в него вино, обжаренные грибы, помидоры. На дно сковороды налить немного соуса, положить мясо, залить его соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Гарнировать жареными кабачками, луком, помидорами, огурцами.

Говядина - 150 г, сало-шпик - 10 г, сливочное масло - 15 г, лавровый лист, морковь - 15 г, белые коренья - 15 г, репчатый лук - 20 г, томат - 5 г, печеночный паштет - 70 г, красный соус - 50 г, красное столовое вино - 5 г, свежие грибы - 25 г, помидоры - 50 г, сыр - 10 г.

Грудинка баранья отварная

(Диеты 3; 6; 7; 11; 12; 14; 15)

Баранью грудинку зачистить, залить до половины водой, стушить с луком и кореньями.

При подаче к столу можно полить белым соусом. Гарнировать рассыпчатым вареным рисом, картофельным или овощным пюре.

Баранина - 150 г, морковь и белые коренья - 15 г, репчатый лук - 5 г.

Грудинка баранья отварная, жаренная в сухарях

(Диеты 3; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 12; 14; 15)

Грудинку приготовить как указано в предыдущем рецепте. Удалив косточки, нарезать на порции, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить. Гарнировать овощами, салатами.

Баранина - 100 г, морковь и белые коренья - 15 г, репчатый лук - 5 г, пшеничная мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., белые сухари - 20 г, топленое масло - 20 г.

Грудинка баранья фаршированная

(Диеты 11; 12; 14; 15)

Грудинку зачистить и надрезать (в виде кармана) между ребрами и мясом.

Мякоть (50 г) дважды пропустить через мясорубку и соединить с рассыпчатым вареным рисом, пассерованным луком, укропом. Полученным фаршем заполнить разрез в грудинке. Затем мясо посолить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком.

Баранина - 150 г, рис - 15 г, репчатый лук - 20 г, укроп - 5 г, соль, сливочное масло - 15 г.

Примечание. Так же можно приготовить телячью грудинку.

Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками

(Диеты 3; 11; 12; 15)

Грудинку зачистить и надрезать (в виде кармана) между ребрами и мясом. Нарезанную капусту стушить в молоке с маслом; затем соединить с мелко нарезанными яблоками, прогреть и в горячем виде вымешать с сырыми яйцами. Полученным фаршем заполнить разрез в грудинке. Затем мясо посолить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком. Вместо яблок можно использовать чернослив.

Свинина - 150 г, белокочанная капуста - 50 г, молоко - 20 г, сливочное масло - 10 г, яблоки - 60 г, яйцо - 1/2 шт., соль.

Грудинка телячья, жаренная в сухарях

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Грудинку зачистить и отварить с луком и кореньями. Удалив косточки, мякоть нарезать по 1-2 куска на порцию, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить. Гарнировать овощами, салатами.

Телятина - 120 г, репчатый лук - 15 г, коренья - 15 г, пшеничная мука - 8 г, яйцо - l/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 20 г.

Грудинка телячья паровая

(Диеты 3; 5-12; 14; 15)

Грудинку зачистить, залить до половины водой и отварить с луком и кореньями. Гарнировать рассыпчатым вареным рисом, картофельным или овощным пюре. Телятина - 150 г, репчатый лук - 5 г, белые коренья - 15 г.

Грудинка телячья, фаршированная овощами

(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)

Грудинку зачистить и надрезать (в виде кармана) между ребрами и мясом. Капусту и морковь мелко нарезать, стушить в молоке с маслом и соединить с вареными бобами; массу в горячем виде вымешать с сырыми яйцами и рубленой зеленью. Полученным фаршем заполнить разрез в грудинке. Затем мясо посолить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком. При подаче к столу полить мясным соком и растопленным маслом.

Телятина - 150 г, белокочанная капуста - 50 г, морковь - 30 г, молоко - 20 г, сливочное масло - 15 г, зеленые бобы - 20 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки - 5 г.

Грудинка телячья, фаршированная черносливом

(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 14; 15)

Грудинку зачистить. Между ребрами сделать проколы и вложить в них размоченный чернослив (без косточек). Грудинку смазать сметаной, сбрызнуть растопленным маслом и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком.

При подаче к столу полить мясным соком и растопленным маслом. Гарнировать тушеными или жареными овощами, салатом.

Телятина - 150 г, чернослив - 30 г, сметана - 10 г, сливочное масло - 15 г.

Гуляш

(Диеты 3; 8; 9; 15)

Мясо (мягкую часть, кострец или огузок) нарезать кубиками весом по 20-30 г, посолить, обжарить, залить до половины мясным бульоном и стушить. Муку спассеровать до коричневого цвета, развести бульоном, процедить и прогреть на масле, добавив нарезанный «чесночком» лук, пассерованный вместе с томатом. Пассеровку ввести в гуляш, заправить его лавровым листом. В конце тушения можно положить сметану, нарубленный чеснок.

Подать к столу, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, отварными макаронами, лапшой.

Говядина - 150 г, соль, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 5 г, репчатый лук - 30 г, томат - 10 г, лавровый лист, сметана - 20 г, чеснок - 1 г, зелень петрушки - 5 г.

Гуляш по-венгерски

(Диеты 3; 9; 11; 15)

Готовить так, как указано в предыдущем рецепте. Во время тушения к мясу добавить отваренную паприку, свежие помидоры и обжаренный картофель. Можно положить также белые грибы или шампиньоны.

Телятина, свинина или крольчатина - 100 г, соль, сливочное масло - 10 г, пшеничная мука - 5 г, репчатый лук - 10 г, томат - 10 г, паприка - 40 г, помидоры - 40 г, картофель - 100 г, лавровый лист, зелень петрушки - 5 г.

Зразы литовские

(Диеты 8; 9; 11; 12; 15)

Мясо нарезать по 2 куска на порцию и отбить. На ломти положить фарш из крутых яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, пассерованного лука, рубленой зелени, специй. Зразы свернуть в виде голубцов, запанировать в муке, обжарить, залить бульоном или сметанным соусом и потушить. Незадолго до готовности положить сметану, Подать к столу под соусом.

Говядина - 100 г, яйцо - l/4 шт., ржаной хлеб - 10 г, сало-шпик - 10 г, репчатый лук - 20 г, зелень петрушки - 5 г, специи, пшеничная мука - 5 г, сметанный соус - 50 г.

Зразы отбивные из свинины

(Диеты 3; 11; 15)

Мясо нарезать по 2 куска на порцию и отбить. На ломти положить фарш из пассерованного лука, грибов, рубленых яиц и укропа, зразы свернуть в виде голубцов, перевязать нитками, посолить и обжарить. Затем тушить в бульоне около часа. Бульон слить. Приготовленным на нем красным соусом залить зразы. Тушить еще полчаса, добавив специи.

Подать под соусом. Гарнировать картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, овощами.

Свинина - 150 г, репчатый лук - 25 г, сливочное масло - 15 г, свежие грибы - 30 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 5 г.

Зразы по-польски

(Диеты 2; 3; 8; 11; 12; 15)

Манную крупу поджарить на масле и развести кипятком или бульоном. Кашу присолить, прогреть и поставить в духовой шкаф. Готовую кашу охладить, протереть через сито, смешать с пассерованным луком, рублеными яйцами и укропом.

Мясо зачистить, нарезать широкими тонкими ломтями и отбить. На середину каждого ломтя уложить валиком фарш и накрыть краями мяса. Зразы перевязать нитками, посолить, запанировать в муке, обжарить, залить пассерованным томатом, разведенным бульоном, и стушить.

Перед подачей к столу нитки снять. Зразы полить процеженным соусом. Гарнировать отварным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом.

Говядина или телятина - 100 г, манная крупа - 15 г, сливочное масло - 20 г, репчатый лук - 15 г, яйцо - 1/4 шт., укроп - 5 г, пшеничная мука - 3 г, томат - 10 г, соль.

Кнели мясные паровые с рисом

(Диеты 1 - с протертым рисом; 5-7; 10-15)

Мясо зачистить, два-три раза пропустить через мясорубку и смешать с вязкой рисовой кашей. Добавить соль, массу протереть через сито, развести молоком и выбить с маслом. Двумя столовыми ложками разделать кнели и отварить их на пару.

Подать с маслом. Гарнировать картофельным, морковным или свекольным пюре.

Говядина - 120 г, рис - 20 г, соль, сливочное масло - 20 г, молоко - 25 г.

Колбаса мясная с чесноком

(Диеты 4; 14)

Мясо зачистить, вместе с чесноком 3-4 раза пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым вареным рисом и выбить. Массу выложить на влажную марлю, сформовать в виде колбасы и, завязав края марли, сварить на пару. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать по два-три куска на порцию и полить растопленным маслом. До подачи к столу держать под крышкой.

Говядина - 120 г, чеснок - 2 г, рис - 15 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты из баранины натуральные

(Диеты 3; 11; 12; 34)

Из корейки нарезать котлеты овально-плоской формы с реберной косточкой. Косточку зачистить и подрезать от мякоти на 2-3 см. Мясо обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом до образования корочки.

При подаче на стол котлеты полить сливочным маслом и мясным соком. На гарнир - картофель и овощи отварные, картофельное пюре и отдельно молочный соус с луком.

Баранина (корейка) - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты из баранины отбивные

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Из корейки нарезать котлеты овально-плоской формы с реберной косточкой. Мякоть отбить; перерезав сухожилия, посолить, смочить в яично-молочной смеси, запанировать в сухарях и обжарить.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем, отварными овощами, рассыпчатыми кашами.

Баранина - 110 г, соль, яйцо - 1/8 шт., молоко - 10 г, сухари - 15 г, сливочное масло - 10 г.

Котлеты из отварного мяса жареные

(Диеты 2; 6; 7 - без соли; 11; 12; 14; 15)

Отварное мясо пропустить два-три раза через мясорубку вместе с вязкой рисовой кашей. Добавив яйца и сливочное масло, массу выбить и посолить. Разделать котлеты (по две-три на порцию), запанировать их в сухарях и обжарить. Гарнировать овощами.

Говядина - 150 г, рис - 10 г, яйцо - 1/4 шт., сливочное масло - 10 г, соль, сухари - 15 г.

Котлеты из отварного мяса и овощей запеченные

(Диеты 5; 6; 7 - без сыра; 8-12; 15)

Отварное мясо пропустить два-три раза через мясорубку вместе с вареной морковью и цветной капустой. Добавив яйцо и сливочное масло, массу выбить, разделать на котлеты. Положить их на сковороду, смазанную маслом, полить сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Говядина - 150 г, морковь - 20 г, цветная капуста - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливочное масло - 15 г, сметана - 15 г, пшеничная мука - 2 г, сыр - 5 г.

Котлеты из отварного мяса и творога

(Диеты 2; 6-12; 15)

Отварное мясо пропустить два-три раза через мясорубку вместе с творогом. Добавив яйца, массу посолить, выбить, разделать на котлеты (по две на порцию). Запанировать их в сухарях и обжарить.

Говядина - 150 г, творог - 50 г, яйцо - 3/4 шт., сухари - 15 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты из отварного мяса, творога и овощей

(Диеты 6; 7; 10-12; 35)

Отварное мясо пропустить два-три раза через мясорубку вместе с творогом. Соединить с тушеной протертой морковью, цветной капустой, яйцами и маслом. Массу выбить, разделать на котлеты (по две на порцию), запанировать их в сухарях и обжарить.

Говядина - 150 г, творог - 30 г, морковь - 20 г, цветная капуста - 20 г, яйцо - 3/4 шт., сливочное масло - 15 г, сухари - 15 г.

Котлеты из телятины

(Диеты 1, 5, 8-10 и 13 - на пару; 11; 12; 14; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемолоть. Массу развести молоком и выбить, добавив сливочное масло и соль. Разделать котлеты (по две на порцию), запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать овощами.

Телятина (или говядина) - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 5 г, сухари - 10 г, топленое масло - 15 г.

Котлеты паровые

(Диеты 1; 2; 4-6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11-13; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемолоть. Посолив, развести водой. Выбить с яйцами. Разделать котлеты и сварить их на пару. Подать с маслом или молочным соусом.

Говядина - 120 г, белый хлеб - 25 г, яйцо - 1/5 шт., молоко - 25 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты паровые, запеченные в молочном соусе

(Диеты 1 и 7 - без сыра; 2; 5; 6; 8; 9; 11; 12; 15)

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным хлебом и еще раз перемолоть. Массу посолить, развести водой и выбить. Разделать котлеты (по две на порцию) и сварить их на пару. Затем положить котлеты на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.

Говядина - 100 г, белый хлеб - 20 г, мука - 5 г, молоко - 80 г, сливочное масло - 15 г, сыр - 8 г.

Котлеты паровые с рисом

(Диеты 1 и 13 - с протертым рисом; 5-7; 15)

Мясо зачистить, несколько раз пропустить через мясорубку и соединить с вязкой рисовой кашей. Массу выбить. Разделать котлеты (по две-три на порцию) и сварить их на пару. Подать с маслом.

Говядина - 120 г, рис - 10 г, сливочное масло - 15 г.

Мясо жареное в пикантном соусе

(Диеты 3; 11; 15)

Вырезку нарезать по 2 куска на порцию, отбить и обжарить. Подать под пикантным соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем.

Мясо - 150 г, сливочное масло - 15 г, пикантный соус - 80 г, зелень петрушки - 5 г.

Примечание. Так же готовят и подают мясо под розовым сметанным соусом.

Котлеты из телятины в конверте

(Диеты 2; 11; 12; 14; 15)

Приготовить котлетную массу, как указано в предыдущем рецепте. Разделать котлеты (по две на порцию). Положить их на смоченный водой лист пергаментной бумаги; края листа завернуть (в виде ватрушки). Котлеты обжарить, довести до готовности в духовом шкафу и вынуть из бумаги на блюдо. При подаче к столу полить мясным соком и положить кусочек масла. Гарнировать картофельным или овощным пюре.

Телятина - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты свиные

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Нежирное мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемолоть. Массу развести водой, выбить, разделать на котлеты (по две на порцию), запанировать их в сухарях и обжарить. В котлеты можно добавить лук. Если свинину трудно обезжирить, то в котлетную массу следует положить яйца (1/5 шт. на порцию). Гарнировать овощами.

Свинина - 100 г, молоко - 10 г, белый хлеб - 20 г, топленое масло - 15 г, сухари - 10 г.

Котлеты свиные натуральные

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Свиную корейку зачистить. Нарезать котлеты (по одной на порцию). Котлеты отбить, посолить и поджарить.

При подаче к столу полить мясным соком. Гарнировать овощами.

Свинина - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты свиные отбивные, жаренные в сухарях

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Свиную корейку зачистить. Нарезать котлеты (по одной на порцию; если корейка полная, крупная, то одна котлета нарезается с косточкой, а вторая - без косточки). Котлеты отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Подать с овощами или картофелем.

Свинина - 100 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 15 г.

Котлеты телячьи натуральные

(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)

Телячью корейку зачистить. Нарезать котлеты с реберной косточкой, отбить их, посолить и обжарить до образования корочки. При подаче к столу полить мясным соком. Гарнировать овощами.

Телятина - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты телячьи отбивные, жаренные в сухарях

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Телячью корейку зачистить. Нарезать котлеты с реберной косточкой. Отбить их, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить. Гарнировать овощами.

Телятина - 120 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 15 г.

Котлеты телячьи отбивные паровые

(Диеты 1; 3; 5; 7-12; 14; 15)

Мясо разделать и отбить, как указано выше. Положить в сотейник, смазанный маслом, залить до половины водой и припустить под крышкой. Подать к столу с маслом или молочным соусом.

Телятина - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Котлеты телячьи отбивные с макаронами, запеченные в молочном соусе

(Диеты 5; 6; 7 - без сыра; 11; 12; 15)

Телячью корейку зачистить. Нарезать котлеты с реберной косточкой, припустить их в воде с маслом. Отваренные макароны заправить маслом и уложить горкой на сковороду. Сверху положить припущенные котлеты, залить их молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Телятина - 150 г, макароны - 40 г, сливочное масло - 15 г, молочный соус - 85 г, сыр - 5 г.

Плов по-узбекски

(Диеты 11; 12; 14; 15)

Баранину нарезать кусочками по 10-12 г и обжарить. Добавив нарезанную соломкой морковь и рубленый лук, прожарить несколько минут. Залить бульоном и припустить. Затем положить замоченный в подсоленной воде рис и специи. После того как рис впитает воду, варить под крышкой - 20-25 минут на слабом огне.

При подаче к столу рис положить горкой на тарелку и посыпать кусочками мяса и кольцами лука.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 25 г, морковь - 100 г, репчатый лук - 30 г, рис - 100 г, специи, соль.

Плов из баранины с фруктами

(Диеты 11; 12; 15)

Баранину нарезать кусочками по 50 г, обжарить вместе с рубленым луком и припустить в бульоне. Добавив лавровый лист, тушить до полуготовности. Затем положить промытый рис, замоченный чернослив и изюм, продукты залить бульоном и стушить до готовности.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 20 г, репчатый лук - 10 г, лавровый лист, рис - 60 г, чернослив - 20 г, изюм - 20 г.

Поросенок жареный

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

В тушке поросенка весом до 4 кг надрубить позвоночник изнутри между лопатками и в области таза; тушку распластать. Тушку весом более 4 кг разрубить вдоль по позвоночнику вместе с головой. Подготовленную тушку положить на противень кожей кверху, смазать сметаной и жарить в духовом шкафу 50-60 минут, не поливая соком. Перед подачей к столу тушку нарезать на порционные куски.

Подать с гречневой кашей, посыпав рублеными яйцами и полив жиром, полученным при жарении. Отдельно подать соус-хрен.

Поросенок - 15 г, сливочное масло - 15 г, сметана - 10 г.

Пудинг из отварного мяса и овощей

(Диеты 5; 6; 7 - без сыра; 10-13; 15)

Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с пюре из вареной капусты и моркови, манной крупой, мелко нарубленными вареными бобами. Добавив желтки и растопленное масло, массу выбить, затем осторожно перемешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность загладить, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Пудинг запечь в духовом шкафу. Подать с маслом или сметанным соусом.

Говядина - 150 г, цветная капуста - 30 г, морковь - 20 г, манная крупа - 5 г, зеленые бобы - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сливочное масло - 15, сухари - 5 г, сыр - 5 г.

Пюре из отварного мяса

(Диеты 1; 4 и 14 - без молока; 5; 7-13)

Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку. Постепенно добавляя молочный соус и сливочное масло, массу вымешать. Прогреть на слабом огне и подать с овощным пюре или протертой молочной кашей. Сверху положить кусочек сливочного масла.

Говядина - 150 г, молочный соус - 80 г, сливочное масло - 15 г.

Пюре из отварного мяса и риса

(Диеты 1; 4-7; 10-15)

Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с рисовой вязкой кашей. Добавив масло, массу вымешать и прогреть.

Говядина - 150 г, рис - 15 г, сливочное масло - 15 г.

Рагу из баранины

(Диеты 3; 11; 12; 15)

Баранью грудинку нарезать вместе с костью кусочками весом по 20-30 г, обжарить с луком, залить горячим бульоном и тушить до полуготовности. Картофель, морковь и кабачки нарезать «чесночком» или кубиками, обжарить. Цветную капусту и бобы отварить до полуготовности. Овощи положить в сотейник с мясом. Влить красный мясной соус. Незадолго до готовности ввести нарезанные помидоры и рубленый чеснок.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 35 г, репчатый лук - 25 г, картофель - 50 г, морковь - 30 г, кабачки - 40 г, цветная капуста - 30 г, зеленые бобы - 30 г, красный соус - 30 г, помидоры - 50 г, чеснок - 1 г, зелень петрушки - 5 г.

Рагу из отварной говядины

(Диеты 3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 15)

Отварное нежирное мясо нарезать кусочками по 25-30 г. Картофель нарезать «чесночком» и обжарить в духовом шкафу на смазанной маслом сковороде. Морковь нарезать «чесночком» и стушить в овощном бульоне с маслом. Цветную капусту и зеленые бобы отварить. Продукты соединить, залить сметанным соусом на овощном бульоне, добавить нарезанные дольками помидоры и стушить. Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.

Говядина - 150 г, картофель - 50 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 30 г, цветная капуста - 30 г, зеленые бобы - 20 г, сметанный соус - 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г.

Рагу из свинины

(Диеты 3; 11; 15)

Свинину нарезать кусочками по 50 г, обжарить вместе с луком, залить бульоном и стушить до полуготовности. Картофель, морковь и кабачки нарезать «чесночком» и обжарить. Цветную капусту и горошек отварить до полуготовности. Продукты соединить и залить красным мясным соусом. Незадолго до готовности ввести нарезанные помидоры и рубленый чеснок. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Свинина - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 25 г, картофель - 50 г, морковь - 30 г, кабачки - 30 г, цветная капуста - 30 г, зеленый горошек - 20 г, красный соус - 30 г, помидоры - 30 г, чеснок - 1 г, зелень - 5 г.

Розбрат

(Диеты 3; 9; 11; 15)

Вырезку или тонкий край зачистить, нарезать по одному куску на порцию, отбить и посолить. Придав изделиям овальную форму, обжарить их на раскаленной сковороде.

Подать с жареным картофелем, посыпав жареным луком, нарезанным кольцами, полив мясным соком и растопленным маслом. Можно посыпать рубленой зеленью.

Говядина (филе) - 150 г, соль, сливочное масло - 25 г, репчатый лук - 40 г, укроп - 3 г.

Ромштекс

(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)

Вырезку или тонкий край зачистить, нарезать по одному куску на порцию, тонко отбить. Придав изделиям овальную форму, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить.

Подать с овощами.

Мясо (филе) - 120 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 15 г, топленое масло - 15 г.

Ростбиф

(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)

Тонкий край зачистить, надрезать поперек в нескольких местах, посолить и зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Ростбиф можно готовить хорошо прожаренным или полусырым, с кровью.

Перед подачей к столу нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, полить соком и растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, морковью, зеленым горошком, зелеными бобами и т. д.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Рулет из отбивной свинины

(Диеты 3; 11; 15)

Свиную корейку (без кости) распластать и отбить. Положить валиком фарш из пассерованного лука и грибов, рубленых яиц, рубленой зелени, толченых сухарей. Свернуть пласт рулетом, перевязать шпагатом, положить на смазанный маслом противень швом кверху, смазать смесью сметаны и муки, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Готовый рулет разрезать на порции, полить соком и растопленным маслом. Гарнировать разнообразными овощами.

Свинина - 150 г, репчатый лук - 25 г, свежие грибы - 30 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 5 г, белые сухари - 5 г, сметана - 10 г, пшеничная мука - 2 г, сливочное масло - 15 г.

Свинина по-славянски

(Диеты 3; 11; 15)

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по 2 куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом.

Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Свинина - 150 г, сливочное масло - 10 г, красный мясной соус - 60 г, репчатый лук - 20 г, изюм - 10 г, чернослив - 15 г, зелень петрушки - 5 г.

Скоблянка из говядины

(Диеты 3; 8; 9; 11; 15)

Мясо нарезать лапшой, посолить, обжарить, залить до половины бульоном и тушить 20-30 минут. Затем добавить пассерованный лук, томат, лавровый лист и каперсы или красный соус и довести до готовности.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем.

Говядина - 150 г, соль, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 25 г, томат - 15 г, каперсы - 10 г, зелень петрушки - 5 г.

Суфле из отварного мяса запеченное

(Диеты 3; 6; 7 - без сыра; 10-12; 15)

Отварное нежирное мясо пропустить три раза через мясорубку вместе с вязкой рисовой кашей. Добавив желтки и масло, массу выбить, соединить со взбитыми белками и выложить в формочку, смазанную маслом. Поверхность загладить и посыпать тертым сыром. Суфле запечь в духовом шкафу или сварить на пару. Подать с овощным пюре или с молочной кашей.

Говядина - 150 г, рис - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сливочное масло - 15 г, сыр - 5 г.

Суфле из отварного мяса и творога запеченное

(Диеты 5; 6; 7 - без сыра; 8-13; 15)

Отварное мясо пропустить два-три раза через мясорубку вместе с творогом и замоченным в молоке хлебом. Добавив желтки и масло, массу выбить, соединить со взбитыми белками и выложить в формочку, смазанную маслом. Поверхность загладить, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь суфле в духовом шкафу. Подать с овощным пюре, полив растопленным маслом.

Говядина - 150 г, творог - 50 г, белый хлеб - 10 г, молоко - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сливочное масло - 15 г, сыр - 5 г.

Суфле из отварной телятины

(Диеты 1; 4 - без молока; 5-13; 15)

Отварную телятину пропустить два-три раза через мясорубку и вымешать, постепенно подливая молочный соус, ввести желтки, растопленное масло и взбитые белки. Массу выложить в формочку смазанную маслом. Поверхность загладить и сбрызнуть маслом. Запечь суфле в духовом шкафу.

При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать протертыми кашами или овощами.

Телятина - 120 г, молочный соус - 80 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1/2 шт.

Телятина жареная (жиго)

(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)

Телячий окорок зачистить; вырезав тазовую кость, сделать с внутренней стороны продольный разрез. Посолить, поместить на противень, обложить мясо кореньями, полить растопленным маслом и зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком (можно подлить немного воды). Готовую телятину нарезать тонкими ломтями.

При подаче к столу полить мясным соком и растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем, овощами, салатами.

Телятина - 150 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 10 г, белые коренья - 5 г, репчатый лук - 10 г.

Телятина, запеченная в молочном соусе

(Диеты 3; 5; 7 - без сыра; 8; 9; 11; 12; 15)

Отварную телятину нарезать на порции, положить на противень, дно которого покрыто молочным соусом, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Гарнировать отварным картофелем, макаронами.

Телятина - 150 г, молочный соус - 85 г, сливочное масло - 15 г, сыр - 5 г.

Телятина жареная под соусом с помидорами и шампиньонами

(Диеты 3; 9; 11; 15)

Почечную часть нарезать по 2 кусочка на порцию и отбить. Придав изделиям овальную форму, посолить их и обжарить.

При подаче к столу полить мясо соусом и посыпать рубленой зеленью. Гарнировать салатами, огурцами, картофелем, тушеными овощами.

Телятина - 150 г, сливочное масло - 15 г, соус - 100 г, укроп - 5 г.

Телятина в соусе-паприка

(Диеты 3; 11; 15)

Телятину нарезать кусочками по 50 г, обжарить, залить до половины бульоном и тушить до полуготовности. Затем ввести соус-паприка, добавить лавровый лист и довести до готовности.

Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, картофелем.

Телятина - 150 г, соус-паприка - 50 г.

Тефтели из говядины с рисом

(Диеты 1 - со сметанным или молочным соусом; 2; 3; 10-12; 15)

Мякоть зачистить, пропустить два-три раза через мясорубку, соединить с рассыпчатым вареным рисом, пассерованным луком (предварительно отваренным), солью и молоком. Фарш вымешать и разделать в виде шариков. Положить их в сотейник, смазанный маслом, и припустить в воде в течение 15-20 минут. Затем залить соусом красным или сметанным и прогреть. Подать под соусом. Гарнировать картофелем или отварными овощами.

Говядина - 100 г, рис - 15 г, репчатый лук - 10 г, соль, молоко - 10 г, топленое масло - 15 г, соус - 50 г.

Филе, жаренное целым куском

(Диеты 3; 8; 11; 14; 15)

Вырезку зачистить, посолить, обжарить на раскаленной сковороде и довести до готовности в духовом шкафу, поливая через каждые 5-10 минут соком. Перед подачей к столу мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию, полить соком и растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, морковью, зеленым горошком, зелеными бобами и т. д.

Говядина - 150 г, сливочное масло - 15 г.

Филе, жаренное на вертеле

(Диеты 3; 8; 9; 11; 14; 15)

Филе зачистить, разрезать по одному продолговатому куску на порцию, надеть на шампур и жарить на углях, поворачивая шампур и смазывая мясо маслом. Жарить не более 20 минут.

Готовое филе снять с шампура и подать в целом или нарезанном виде. Гарнировать зеленым луком, свежими помидорами, лимоном, лиственным салатом.

Говядина (филе) - 170 г, сливочное масло - 15 г.

Филе, жаренное без масла (бризоль)

(Диеты 3; 8; 9; 11; 14; 15)

Вырезку зачистить, нарезать по одному куску на порцию, тонко отбить, тупой стороной ножа округлить края, придав форму блина. Затем мясо положить на сухую разогретую сковороду и обжарить.

Подавать горячим. Сверху положить кружочек лимона и на него - кусочек масла. Отдельно подать помидоры, огурцы, салаты.

Говядина (филе) - 150 г, сливочное масло - 15 г, зелень петрушки - 3 г, лимон - 1/10 шт.

Филе, жаренное куском (лангет)

(Диеты 5; 9; 11; 15)

Вырезку нарезать наискось плоскими овальными кусками (по 2 на порцию), отбить и обжарить до образования румяной корочки.

При подаче к столу полить пикантным соусом и посыпать рубленой зеленью. Гарнировать жареным картофелем.

Говядина (филе) - 150 г, сливочное масло - 15 г, пикантный соус - 100 г, зелень петрушки - 3 г.

Филе, жаренное на решетке

(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 14; 15)

Вырезку зачистить, нарезать по одному куску на порцию, тонко отбить, тупой стороной ножа округлить края, придав форму блина. Мясо положить на протертую жиром решетку и обжарить над углями в течение 5 минут, смазывая маслом.

Подать на разогретой тарелке, положив сверху ломтик лимона и зелень. Отдельно подать овощной гарнир. На решетке можно жарить филе и куском.

Говядина (филе) - 150 г, сливочное масло - 15 г, лимон - 10 г, зелень петрушки - 3 г.

Фрикадельки паровые

(Диеты 1; 4-6; 10-15)

Мясо зачистить и пропустить два-три раза через мясорубку вместе с вязкой рисовой кашей. Добавив яйцо и растопленное масло, массу выбить. Разделать фрикадельки, залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть шумовкой и подать с маслом.

Говядина - 150 г, рис - 15 г, яйцо - 1/6 шт., сливочное масло - 15 г.

Чахохбили из баранины

(Диеты 3; 11; 15)

Баранину нарубить по три кусочка на порцию, посолить, обжарить, залить мясным бульоном и припустить. Рубленый лук спассеровать вместе с томатом; добавив лавровый лист и вино, прокипятить, залить полученным соусом мясо и довести до готовности. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить лимонный сок, прокипятить и посыпать рубленой зеленью.

Гарнировать луком и помидорами, а также рассыпчатым рисом или отварным картофелем.

Баранина - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 50 г, томат - 15 г, лавровый лист, красное сухое вино - 10 г, помидоры - 50 г, лимон - 1/3 шт., зелень петрушки - 5 г.

Шашлык из баранины по-кавказски

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Обработанное мясо (корейку, окорок) нарезать кубиками весом по 30-40 г, посолить, пересыпать кольцами лука, залить раствором лимонной кислоты и, положив сверху несколько стебельков петрушки или сельдерея, мариновать в течение 6-8 часов. Затем мясо вперемешку с луком надеть на шпажку и зажарить на углях (в электрошашлычнице), поворачивая шпажку. Готовый шашлык подать с зеленым луком, помидорами и лимоном, а также отварным рисом. Для маринования шашлыка можно взять кислое виноградное вино.

Баранина - 200 г, репчатый лук - 30 г, лимонная кислота, зелень, помидоры - 100 г, лимон - 1/4 шт., зеленый лук - 30 г.

Шашлык из баранины по-карски

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Мясо зачистить, нарезать по одному куску на порцию и замариновать в кислом вине. Каждый кусок надеть на шпажку между половинками бараньей почки и обжарить над углями (в электрошашлычнице), поворачивая шпажку.

Подать с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки, долькой лимона.

Отдельно можно подать барбарис.

Баранина (почечная часть с почкой) - 200 г, репчатый лук - 30 г, кислое вино, помидоры - 100 г, лимон - 1/4 шт., зеленый лук - 30 г.

Шашлык из филе (бастурма)

(Диеты 3; 11; 14; 15)

Вырезку зачистить, нарезать кубиками весом по 25-30 г и замариновать в кислом вине с луком, душистым перцем, лавровым листом. Затем мясо нанизать на шпажку и зажарить над углями (в электрошашлычнице), периодически поворачивая и сбрызгивая маслом.

Готовый шашлык подавать с помидорами, луком и лимоном.

Говядина - 175 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 70 г, кислое вино.

Шницель из свинины, жаренный в сухарях

(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)

Мясо нарезать по 1-2 куска на порцию и отбить. Придав изделиям овальную форму, смочить их в яйцах, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде. Подать с овощами.

Свинина (почечная часть) - 100 г, яйцо - 1/4 шт., белые сухари - 20 г топленое масло - 15 г.

Шницель из свинины рубленый натуральный

(Диеты 3; 11; 12; 15)

Свинину пропустить через мясорубку. Добавив молоко или воду, фарш вымешать и разделать на овальные лепешки. Смочить их в яйцах, запанировать в сухарях и обжарить.

Гарнировать картофелем или отварными овощами в молочном соусе.

Свинина - 100 г, молоко или вода - 10 г, яйцо - 1/4 шт., белые сухари - 20 г, топленое масло - 15 г.

Шницель из телятины натуральный

(Диеты 3; 11; 12; 14 - без соуса; 15)

Почечную или мягкую часть задней ноги нарезать по 2 куска на порцию и отбить. Придав изделиям овальную форму, обжарить их и подать под соусом из грибов и помидоров, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным картофелем.

Телятина - 120 г, сливочное масло - 20 г, соус - 100 г, зелень петрушки - 5 г.