Биточки куриные паровые
(Диеты 1; 2; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 13; 15)
Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и вновь два-три раза перемолоть. Добавив немного размягченного сливочного масла и соль, массу выбить, разделать на биточки (по 2-3 на порцию) и отварить их на пару. Подать со сливочным маслом.
Курятина - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 25 г, соль, сливочное масло - 15 г.
Биточки куриные фаршированные (по-скобелевски)
(Диеты 11; 12; 15)
Приготовить котлетную массу, как указано в предыдущем рецепте. Разделать биточки (по 2 на порцию), в каждом сделать столовой ложкой углубление. Рубленые грибы, мелко нарезанную ветчину соединить с молочным соусом. Фарш положить в углубления, края биточков защипать. Запанировать изделия в черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить.
Курятина - 100 г, белый хлеб - 45 г, сливочное масло - 20 г, шампиньоны - 10 г, ветчина - 10 г, молочный соус - 30 г, сухари - 10 г.
Гусь, жаренный с яблоками
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Тушку опалить, выпотрошить, промыть, обсушить и заправить «в кармашек», то есть сделать под грудкой с обеих сторон разрезы и осторожно вдеть в них концы ножек, а необрубленные крылышки подвернуть под спинку. Затем наполнить тушку очищенными от кожуры и семян яблоками, нарезанными дольками и слегка припущенными на масле. Зашив разрез в брюшке, зажарить птицу в духовом шкафу, время от времени поливая жиром. Готового гуся слегка охладить, удалить нитки, ложкой вынуть яблоки, разрубить тушку на порции (по 2 куска - ножки и филе).
Можно использовать для фарширования часть яблок, а остальные запечь целиком.
Гусятина - 200 г, яблоки - 200 г, сливочное масло - 15 г.
Зразы куриные паровые, фаршированные омлетом с овощами
(Диеты 12-15)
Приготовить котлетную массу как указано выше. Морковь и кабачки измельчить на терке, припустить в сливочном масле до мягкости, протереть через сито, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить яично-молочной смесью и на пару довести до готовности. Котлетную массу разделать на лепешки толщиной 1 см. На середину каждой положить омлет, нарезанный мелкими ломтиками, края защипать и придать изделию овальную форму. Отварить на пару. Подать с маслом или под розовым молочным соусом. Гарнировать овощными пюре, рисом, вермишелью, домашней лапшой.
Курятина - 100 г, белый хлеб - 200 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 10 г, кабачки - 10 г.
Индейка отварная
(Диеты 1-3; 5-12; 14; 15)
Обработанную тушку заправить «в кармашек» как указано выше и залить водой. Быстро доведя до кипения, убавить огонь. Снять с бульона пену, положить нарезанные коренья, лук, соль и варить при слабом кипении до готовности. Птицу вынуть, охладить, разрубить на порции.
При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать рассыпчатым рисом, картофельным или овощным пюре, тушеными овощами, салатом.
Индейка - 200 г, коренья - 30 г, репчатый лук - 20 г, соль, сливочное масло - 15 г.
Кнели куриные паровые
(Диеты 1; 2; 4 - без молока; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 11-13; 15)
Мякоть без кожи пропустить 3-4 раза через мясорубку, соединить с вязкой рисовой кашей, протереть через сито и выбить с яйцами, постепенно подливая молоко. Двумя столовыми ложками разделать кнели, выложить их в смазанный сливочным маслом сотейник, залить водой, прокипятить и вынуть шумовкой на сито. Подать с маслом.
Курятина - 120 г, рис - 10 г, молоко - 25 г, яйцо - 1/5 шт., сливочное масло - 15 г.
Котлеты из индейки рубленые жареные
(Диеты 2 - без сухарей; 9; 11; 12; 14; 15)
Мякоть вместе с кожей пропустить через мясорубку, соединить с белым хлебом, замоченным в молоке, вновь два-три раза перемолоть и, добавив размягченное масло и соль, массу выбить. Затем разделать котлеты (по 2 шт. на порцию), запанировать их в сухарях, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с маслом.
Гарнировать зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, зелеными бобами, картофелем.
Индюшатина - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 20 г, соль, сухари - 10 г.
Примечание. Так же готовят котлеты из кролика.
Котлеты из индейки рубленые паровые
(Диеты 1; 4 - без молока; 5; 8-10; 15)
Подготовить котлетную массу, как указано в предыдущем рецепте. Разделать котлеты (по две-три на порцию) и сварить их на пару. Подать с маслом.
Индюшатина - 120 г, белый хлеб - 25 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 15 г.
Котлеты из кролика рубленые паровые
(Диеты 1; 4 - без молока; 5; 9; 10; 13)
Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с белым хлебом, замоченным в молоке, вновь два-три раза перемолоть и выбить с размягченным маслом и солью. Разделать котлеты (по 1-2 шт. на порцию), уложить их в смазанный маслом сотейник и припустить в бульоне. Подать с маслом или соусом. Гарнировать зеленым горошком, цветной капустой, картофельным пюре, рисом.
Крольчатина - 120 г, белый хлеб - 25 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 15 г.
Котлеты из отварных кур паровые
(Диеты 1; 4 - без молока; 5 - без желтка; 6; 7; 10-13; 15)
Мякоть отварной курицы вместе с вязкой рисовой кашей пропустить два-три раза через мясорубку, соединить с желтками и маслом, выбить. Ввести взбитые белки, разделать котлеты (по две на порцию) и сварить их на пару. Подать с маслом или молочным соусом.
Курятина - 120 г, рис - 10 г, молоко - 20 г, яйцо - 1/3 шт., сливочное масло - 15 г.
Котлеты куриные пожарские
(Диеты 2; 5; 6; 7 и 10- паровые запеченные; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Мякоть вместе с кожей пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, замоченным в молоке, и вновь два-три раза перемолоть. Добавив размягченное масло и соль, массу выбить. Разделать котлеты, смочить их в яйце, запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, зелеными бобами, картофелем.
Курятина - 100 г, белый хлеб - 20 г, молоко - 25 г, сливочное масло - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сухари - 10 г.
Котлеты куриные по-киевски
(Диеты 3; 9; 11; 12; 16)
Филе зачистить и отбить. Положить на середину кусочек масла, накрыть его отбитым маленьким филейчиком, края филе завернуть. Изделие смочить в яйце, запанировать в белых сухарях и вторично проделать эту операцию. Обжарить котлеты и подать на хлебном крутоне (гренке), полив сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком.
Филе куриное - 80 г, сливочное масло - 25 г, яйцо - 1/2 шт., белые сухари - 20 г, белый хлеб - 20 г, топленое масло - 20 г.
Примечание. Можно зафаршировать котлету густым молочным соусом, смешанным с рублеными шампиньонами.
Кролик жареный
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
От передней части обработанной тушки отрубить шею и грудинку (шея, грудинка и лопатки большей частью используются для рагу или плова). Задние ножки и спинку кролика зачистить от сухожилий, положить на противень, полить растопленным маслом, посыпать нарезанным луком, морковью, рядом положить картофель (целиком) и зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Затем разрубить на порции.
При подаче к столу полить соком и растопленным маслом. Гарнировать картофелем и салатом.
Крольчатина - 200 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 10 г.
Ножки куриные фаршированные
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
С верхнего конца куриной ножки снять кожу «чулком». Косточку перерубить, оставив небольшой кусочек с висящей на нем кожей. Мякоть отделить от косточки, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемолоть. Массу посолить, смешать с мускатным орехом, куриной или гусиной мелко нарезанной тушеной печенью и рублеными шампиньонами и выбить. Полученным фаршем заполнить кожу, края ее сшить ниткой. Ножки обжарить, освободить от ниток и полить соком, выделившимся при жаренье. Гарнировать разнообразными овощами и салатами.
Куриные ножки - 2 шт. (150 г), белый хлеб - 10 г, молоко - 10 г, соль, мускатный орех - 1 г, печень - 10 г, шампиньоны - 20 г, сливочное масло - 15.
Примечание. Можно приготовить фарш из куриного мяса, смешанного с пассерованным луком, вареным рисом и мускатным орехом, и подать блюдо под розовым сметанным соусом.
Курица жареная в соусе
(Диеты 2; 9; 14 - без соуса; 3; 8; 11; 12; 15)
Тушку обработать: лапки, шейку и крылышки отрубить. Посолить курицу снаружи и внутри, разрезы зашить. Зажарить птицу в духовом шкафу, часто поливая растопленным маслом и мясным соком.
Затем тушку разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половинку разрубить поперек. Подать под соусом с луком и грибами. Сверху можно положить жареное яйцо. Гарнировать жареным картофелем, салатами, свежими и малосольными огурцами, помидорами.
Курятина -140 г, сливочное масло - 15 г, томатный соус с луком и грибами - 80 г.
Курица отварная, жаренная в яйцах
(Диеты 2; 6-12; 14; 15)
Курицу отварить, охладить, разрубить по 1-2 куска на порцию. Запанировать в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и зажарить. Подать к столу, полив растопленным маслом. Гарнировать овощным или картофельным пюре.
Курятина - 150 г, пшеничная мука - 5 г, яйцо - 1/2 шт., сухари - 10 г; сливочное масло - 15 г.
Оладьи из отварной курицы и овощей
(Диеты 2; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 15)
Мясо отварной курицы пропустить через мясорубку, смешать с тушеными овощами и вновь дважды перемолоть. Добавив молочный соус, масло и желтки, массу выбить и осторожно соединить со взбитыми белками. Столовой ложкой выложить небольшие оладьи на раскаленную сковороду и обжарить их до образования румяной корочки.
Курятина - 100 г, белокочанная капуста - 20 г, морковь - 20 г, зелень - 5 г, молочный соус - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливочное масло - 20 г.
Плов из курицы
(Диеты 11; 12; 14; 15)
Подготовленную курицу разрубить по 3 куска на порцию и обжарить на сливочном масле с мелко рубленным луком. Залить горячей водой или мясным бульоном и тушить до полуготовности. Затем засыпать промытый рис и проварить на слабом огне. Когда рис впитает жидкость, накрыть посуду крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.
Курятина - 150 г, репчатый лук - 10 г, сливочное масло - 20 г, рис - 60 г.
Примечание. Так же готовят плов из кролика.
Плов из курицы по-узбекски
(Диеты 11; 12; 15)
Готовить так, как указано в предыдущем рецепте. Вместе с рисом ввести промытый изюм и пассерованную морковь.
Курятина - 150 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 20 г, рис - 60 г, изюм - 15 г, морковь - 20 г.
Потроха куриные в сметане
(Диеты 7-12; 15)
Куриный желудочек очистить, отварить до полуготовности, промыть и разрезать на 3-4 продолговатых кусочка. Куриную печень ошпарить, помыть, разрезать пополам. Обработанные крылышки и шейку разрубить, обжарить вместе с рубленым луком и желудочком и стушить в бульоне с лавровым листом. За 15-20 минут до подачи к столу потроха залить сметанным соусом и, добавив обжаренную печень, прокипятить.
Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать молодым картофелем и малосольными огурцами.
Куриные потроха - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, мясной бульон - 60 г, сметанный соус - 30 г, зелень петрушки - 5 г.
Пюре из индейки
(Диеты 1; 2; 4 и 14 - без молока; 5-13; 15)
Мясо отварной индейки дважды пропустить через мясорубку, вымешать с густым молочным соусом, солью, маслом, прогреть и подать, положив сверху кусочек масла.
Индюшатина - 100 г, молочный соус - 80 г, сливочное масло - 20 г.
Пюре из курицы
(Диеты 1; 4 и 14 - без молока; 5-13; 15)
Готовить так же, как указано в предыдущем рецепте.
Курятина - 150 г, молочный соус - 60 г, сливочное масло - 15 г.
Рагу из кролика
(Диеты 3; 5; 11; 12; 15)
Обработанную тушку разрубить вместе с костями по три кусочка на порцию. Мясо обжарить и припустить в бульоне. Картофель, морковь и кабачки нарезать «чесночком» и обжарить. Цветную капусту и горошек отварить до полуготовности. Подготовленные овощи соединить с мясом. Рагу залить красным мясным соусом и довести до готовности. Незадолго до конца варки ввести нарезанные помидоры.
Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью и натертым чесноком.
Крольчатина - 150 г, сливочное масло - 20 г, картофель - 50 г, морковь - 30 г, кабачки - 30 г, цветная капуста - 20 г, красный мясной соус - 50 г, укроп - 5 г, чеснок.
Рагу из курицы
(Диеты 3; 8 - без картофеля; 9; 11; 12; 15)
Обработанную тушку разрубить по 3 куска на порцию. Мясо посолить, обжарить и припустить в бульоне. Добавив обжаренный лук, морковь и мелкий целый картофель, влить красный мясной соус и довести до готовности. Затем положить вареную, разобранную на кочешки цветную капусту, вареные зеленые бобы, нарезанные дольками помидоры и мелко рубленный чеснок. Рагу прокипятить и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Курятина - 150 г, сливочное масло - 20 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 25 г, картофель - 50 г, красный мясной соус - 50 г, цветная капуста - 20 г, зеленые бобы - 20 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г, чеснок.
Рулет куриный паровой, фаршированный омлетом
(Диеты 1 и 14 - без молока; 5 - с белковым омлетом; 7-13; 15)
Котлетную массу из курятины выбить со сливочным маслом и разложить ровным слоем на влажной марле. Сверху положить паровой омлет. Свернуть рулет, перевязать его ниткой и отварить на пару. Подать к столу, полив растопленным маслом.
Мясо - 100 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 35 г, яйцо - 3/4 шт., сливочное масло - 15 г.
Суфле из курицы паровое
(Диеты 1; 2; 4 - без молока; 5 - без желтков; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 12; 13)
Мясо отварной курицы дважды пропустить через мясорубку, выбить с молочным соусом, маслом и желтками. Добавив взбитые в пену белки, массу вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на пару.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом. Гарнировать овощным пюре, вермишелью.
Курятина - 100 г, молочный соус - 80 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1/2 шт.
Примечание. Так же готовят суфле из кролика. Можно в котлетную массу ввести пюре из цветной капусты.
Торт из отварной курицы и овощей
(Диеты 1; 5-13; 15)
Приготовить суфле из отварной курицы как указано выше. Морковь и цветную капусту стушить отдельно в масле, протереть через сито, соединить с яйцами и выложить из кондитерского мешка на поверхность суфле узорами. Сбрызнув растопленным маслом, торт слегка запечь.
Курятина - 100 г, молочный соус - 40 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 40 г, цветная капуста - 50 г, яйцо - 3/4 шт.
Цыплята, жаренные в сухарях
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Обработанную и заправленную «в кармашек» тушку отварить (можно с луком и кореньями), охладить и разрубить на порции. Затем запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки.
При подаче к столу украсить листьями салата, зеленью петрушки. Отдельно подать лиственные салаты или малосольные огурцы.
Цыпленок - 150 г, мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 20 г.
Цыплята, жаренные в сухарях по-венски
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Отварного цыпленка разрубить на четыре части, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в масле.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом. Гарнировать лимоном и жареной зеленью петрушки.
Цыпленок - 150 г, мука - 3 г, яйцо - 1/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 20 г, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 25 г.
Цыплята, жаренные натурально
(Диеты 2; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Подготовленную тушку обжарить в масле, затем довести до готовности в духовом шкафу, изредка поливая соком. Готового цыпленка разрубить пополам или на четыре части. Гарнировать помидорами, зеленым луком, лиственным салатом, малосольными огурцами.
Цыпленок - 220 г, сливочное масло - 15 г.
Цыплята табака
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
В обработанной тушке разрезать вдоль грудку. Заправив ножки «в кармашек», придать тушке плоскую форму. Посыпать ее солью, спинку смазать сметаной. Обжарить на раскаленной сковороде в масле под крышкой, положив сверху тяжелый пресс. Когда спинка прожарится, тушку перевернуть на брюшко. Готового цыпленка положить на блюдо и украсить зеленью.
Цыпленок - 220 г, сливочное масло - 15 г.
Чахохбили из кур
(Диеты 3; 9; 11; 15)
Подготовленную тушку разрубить (по три кусочка на порцию), посолить, обжарить в масле и припустить в бульоне. Лук мелко нарезать и спассеровать вместе с томатом; добавив лавровый лист, вино, пассерованную муку, лимонный сок, зелень петрушки и эстрагона, соус прогреть. Залить им курятину и довести ее до готовности. После этого положить нарезанные помидоры и лимонный сок. Прокипятить, посыпать рубленой зеленью и подать.
Гарнировать луком и помидорами. По желанию можно подать рассыпчатый рис или отварной картофель.
Курятина - 150 г, сливочное масло - 15 г, бульон - 75 г, репчатый лук - 40 г, томат - 15 г, лавровый лист, красное сухое вино - 10 г, мука - 5 г, зелень - 10 г, помидоры - 50 г, лимон - 1/4 шт.