Балык белорыбицы
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
Острым ножом распластовать балык. Филе снять с хребтовой кости, удалив реберные кости, положить кожей книзу на деревянную доску и надрезать тонкими ломтиками до кожи. Затем разрезать кожу, ломтики уложить на блюдо, украсить салатом и зеленью.
Балык - 60 г, салат - 15 г, зелень.
Балык осетровый
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Зачистить балык от кожи и хряща, нарезать тонкими ломтиками, уложить их на блюдо и украсить листьями салата. Балык - 50 г, салат - 1,5 г.
Бычки консервированные в томате
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Рыбу аккуратно выложить из коробки на тарелочку. Томатный соус смешать с растительным маслом и залить им бычки. Посыпать рубленым зеленым луком и зеленью.
Консервированные бычки - 80 г, растительное масло - 5 г, зеленый лук - 20 г, зелень - 3 г.
Винегрет с осетриной.
(Диеты 1 - без соли; 3; 6; 8; 11; 12; 15)
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нарезать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20 г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г, растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/3 яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
Икра зернистая
(Диеты 2; 3; 5; 8; 9-15)
Икру положить в розетку, украсить лимоном, зеленым луком и петрушкой. До подачи на стол держать в холодном месте.
Зернистая икра - 30 г, лимон, зеленый лук - 10 г, зелень петрушки.
Икра кетовая
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Кетовая икра подается так же, как и зернистая.
Кетовая икра - 40 г, лимон, зеленый лук - 15 г, зелень петрушки,
Икра паюсная
(Диеты 1-3; 5; 8; 9; 11-15)
Паюсную икру можно подавать в розетках или же оформить в виде колбаски, нарезанной тонкими кружочками.
Паюсная икра - 30 г, зеленый лук - 10 г, зелень петрушки.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нарезанный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.
Камбала - 75 г, шпинат - 20 г, щавель - 20 г, зелень укропа и петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло - 20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
Кефаль копченая
(Диеты 9; 11; 12; 14; 15)
Рыбу выпотрошить, кожу снять. Нарезать тушку небольшими кусочками. Украсить салатом или рубленым зеленым луком.
Кефаль - 50 г, салат или зеленый лук - 10 г.
Кильки
(Диеты 9; 11; 15)
Кильки вымыть и выпотрошить, головки удалить. Уложить на селедочницу, Сбоку положить зеленый лук перьями, зелень и вареное вкрутую яйцо.
Килька - 60 г, зеленый лук - 15 г, зелень петрушки - 5 г, яйцо - 1 шт.
Кнели рыбные в желе
(Диеты 2 - без молока; 5; 11-15)
Приготовить фарш: половину филе судака припустить и охладить. Припущенную и сырую мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавив половину масла, соль и сырые желтки, массу хорошо выбить и осторожно соединить со взбитыми белками. Затем разделать при помощи двух столовых ложеж небольшие кнели (клецки). Выложить их на противень, смазанный маслом, залить холодной водой, прокипятить минут пять, вынуть шумовкой и остудить. Из яиц и молока приготовить паровой омлет и нарезать его небольшими кубиками. Кнели с омлетом уложить в формочку, залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином и охладить. Перед подачей формочку опустить на секунду в горячую воду, кнели выложить на блюдо и украсить листьями салата.
Судак - 75 г, белый хлеб - 10 г, молоко - 40 г, сливочное или растительное масло - 10 г, соль, яйцо - 1/4 шт., рыбный бульон - 65 г, желатин - 3 г, салат - 10 г.
Корюшка копченая
(Диеты 9; 11; 12; 14; 15)
Корюшку подогреть на сухой сковороде, выпотрошить, кожу снять. При подаче украсить листьями салата и зеленым луком.
Корюшка - 50 г, салат - 15 г, зеленый лук - 5 г.
Масло анчоусное
(Диеты 2; 3; 9; 11-15)
Сливочное масло смешать с протертыми анчоусами, хамсой или килькой пряного посола и лимонным соком. Используют анчоусное масло к рыбным блюдам, для бутербродов и рыбных соусов.
Сливочное масло - 25 г, анчоусы - 15 г, лимонный сок.
Минога
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
Миногу нарезать поперек небольшими кусочками, уложить на блюдо, украсить ломтиками свежих огурцов, помидоров и листьями салата. Посыпать рубленым зеленым луком.
Маринованная минога - 50 г, огурцы - 60 г, помидоры - 60 г, салат - 10 г, зеленый лук - 5 г.
Осетрина холодная с хреном
(Диеты 3; 6; 8; 9-12; 14; 15)
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
Паштет из печени рыб
(Диеты 1-3; 9-12; 14; 15)
Консервированный паштет растереть со сливочным маслом. Выбить, выложить на тарелочку, заровнять ножом, украсить сливочным маслом и бордюром из нарезанного салата.
Паштет - 60 г, сливочное масло - 10 г, салат - 10 г.
Паштет рыбный
(Диеты 1; 2; 5; 7; 10)
Филе рыбы с кожей припустить в воде. Морковь мелко нарезать или натереть, смешать со сливочным маслом и тушить до размягчения. Морковь и рыбу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, взбить в пышную массу. Оформить паштет в виде батона и украсить зеленью, сливочным маслом, ломтиками лимона.
Рыба - 250 г, морковь - 25 г, сливочное масло - 30 г, соль - 1,5 г, зелень - 2 г, лимон - 1/5 шт.
Пудинг рыбный в желе
(Диеты 1-3; 5; 7; 9-11; 14; 15)
Приготовленный как для кнелей (см. стр. 9) рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак - 75 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 20 г, сливочное или растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г, зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
Рыба в маринаде
(Диеты 3; 2 - без лука; 8 и 9 - без сахара; 1; 12; 15)
Филе рыбы без кожи нарезать, посолить, запанировать в муке и обжарить. Приготовить маринад: нарезанные белые коренья и зеленый лук спассеровать, добавить томат, сахар, соль, лимонную кислоту и протушить 8-10 минут; затем ввести рыбный бульон. Рыбу залить маринадом и прокипятить. Подавать к столу в холодном виде, посыпав зеленью.
Рыба - 75 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, белые коренья - 15 г, зеленый лук - 20 г, томат - 15 г или помидоры - 50 г, сахар - 5 г, соль, лимонная кислота, зелень петрушки - 5 г.
Рыба в сыром маринаде
(Диеты 3; 8; 9; 10 - без соли; 11; 12; 15)
Отварную осетрину нарезать кусочками (по 3 шт. на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень петрушки - 5 г.
Рыба заливная
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11-15)
Рыбу разделать, филе снять. Из костей, кореньев сварить бульон, заправить солью и перцем. Отварить в нем филе и промыть холодной кипяченой водой.
Положить в глубокую посуду, украсить лимоном, огурцом, зеленью и залить бульоном с растворенным в нем желатином.
Рыба - 100 г, бульон - 100 г, коренья - 20 г, соль, перец, лимон - 1/5 шт., огурцы - 20 г, зелень петрушки - 4 г, желатин - 3 г.
Рыбец
(Диеты 3; 9; 11-14; 15)
Надрезать кожу вдоль спины, срезать край брюшка, снять кожу с тушки и удалить внутренности. Нарезать кусочками, выложить их на блюдо и украсить салатом.
Рыбец - 60 г, салат - 10 г.
Салат из крабов
(Диеты 3; 8; 10-12; 15)
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с нарезанным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.
Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы - 40 г, салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
Салат из рыбы
(Диеты 3; 5; 6; 11; 12; 15)
Вареную рыбу мелко нарезать. Сваренный в кожуре картофель, свежие или соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками. Салат нарезать, крутые яйца посечь. Подготовленные продукты смешать, посолить, заправить соусом провансаль, уложить горкой в салатник. Сверху украсить ломтиками рыбы, раковыми шейками, кусочками яйца, зеленью.
Рыба - 75 г, картофель - 30 г, огурцы - 30 г, салат - 10 г, яйцо - 1/2 шт., соль, соус провансаль - 20 г, раковые шейки (или крабы) - 10 г.
Сардины
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
Сардины выложить из коробки на маленькую селедочницу или тарелочку, украсить зеленью и полить оставшимся соком. Сардины - 50 г, зелень - 10 г.
Севрюга под соусом провансаль
(Диеты 3; 9-12; 14; 15)
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук порезать, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом провансаль.
Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы - 30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75 г, яйцо - 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
Сельдь копченая
(Диеты 9; 11; 14; 15)
Снять с тушки кожу, отделить филе от хребта, вынуть реберные кости. Нарезать филе по нескольку кусочков на порцию, загарнировать свежими огурцами. Копченая сельдь - 50 г, огурцы - 100 г.
Сельдь маринованная
(Диеты 9; 11; 14; 15)
Снять с тушки кожу, отделить филе и нарезать по нескольку кусочков на порцию. Обложить кольцами лука и залить растительным маслом. Слишком соленую сельдь разделать и вымочить в воде.
Можно гарнировать сельдь свежими помидорами и огурцами, вареным картофелем, зеленым горошком, крутыми яйцами, зеленым салатом.
Маринованная сельдь - 40 г, репчатый лук - 25 г, растительное масло - 5 г.
Семга
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
Семгу распластать, филе снять с хребта, реберные кости вынуть. Положить кожей книзу на деревянную доску и нарезать тонкими ломтями.
Подать к столу, украсив яйцом, рубленым зеленым луком, зеленью и салатом.
Семга - 50 г, яйцо - 1/3 шт., зеленый лук - 15 г, зелень - 10 г, салат - 3 г.
Скумбрия копченая
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Надрезать тушку вдоль спины, срезать край брюшка, сиять с тушки кожу и удалить внутренности. Нарезать по нескольку кусочков на порцию. Украсить салатом или зеленью.
Скумбрия - 50 г, зелень или салат - 10 г.
Студень из судака
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11-15)
Филе судака без костей нарезать по 3-4 кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо - l/4 шт., зелень петрушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
Треска копченая
(Диеты 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Снять с тушки кожу, отделить филе от костей и нарезать по 1-2 кусочка на порцию. Подать, украсив листьями салата.
Треска - 70 г, салат - 10 г.
Форшмак из сельди с яблоками
(Диеты 2 и 5 - без лука; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
С тушки снять кожу, филе отделить от костей, замочить на 3-4 часа в холодной воде с лимонной кислотой, затем дважды пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами, яблоками, замоченным в молоке белым хлебом и репчатым луком. Массу хорошо вымешать, добавив сливочное масло. Выложить на тарелочку, придать желаемую форму, украсить ломтиками яблок, кольцами лука, рубленым яйцом и зеленью.
Сельдь - 40 г, яйцо - 1/2 шт., яблоки - 50 г, молоко - 10 г, белый хлеб - 20 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 2 г, зелень - 5 г.
Фрикадельки рыбные в маринаде
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в холодной воде и отжатым белым хлебом. Массу выбить, добавив сливочное масло, и посолить. Сформовать фрикадельки, запанировать их в муке и обжарить или отварить. Из овощей и растительного масла приготовить маринад, залить им фрикадельки, прокипятить и остудить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Рыба - 75 г, белый хлеб - 10 г, сливочное масло - 5 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г. Для маринада: морковь - 30 г, репчатый лук - 20 г, белые коренья - 15 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, соль.
Шпроты
(Диеты 9; 11; 12; 14; 15)
Выложить шпроты из консервной коробки на маленькую селедочницу или тарелочку, украсить салатом и полить оставшимся в коробке маслом. Шпроты - 45 г, салат - 15 г.
Щука фаршированная
(Диеты 3; 5; 11; 14; 15)
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить 2-3 раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло - 10 г, яйцо - 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
Щука фаршированная заливная
(Диеты 2; 3; 5; 9; 11; 12; 14; 15)
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г, яйцо - 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.