Крокеты из мозгов
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Мозги замочить в воде на 1,5-2 часа. Сияв пленку, опустить их в кипящую воду с уксусом, солью, лавровым листом, кореньями. Сварить на слабом огне, мелко нарезать, прогреть и в горячем виде смешать с молочным соусом. Массу выложить слоем толщиной 2 см на противень и, остудив, нарезать по 3-4 куска на порцию. Придав каждому куску овальную форму, обмакнуть их в яйца, запанировать в сухарях и обжарить.
Мозги - 100 г, мука - 8 г, уксус, соль, лавровый лист, коренья - 30 г, молочный соус - 50 г, яйцо - 3/4 шт., сухари - 20 г, топленое масло - 20 г.
Мозги отварные
(Диеты 1; 2; 7; 10-12; 14; 15)
Мозги обработать и отварить как указано в предыдущем рецепте. При подаче к столу полить растопленным маслом. Гарнировать овощным пюре.
Мозги - 120 г, репчатый лук - 5 г, белые коренья - 10 г, морковь - 10 г, перец, лавровый лист, уксус, сливочное масло - 15 г.
Мозги отварные, жаренные в сухарях
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Отварные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, обжарить до золотистого цвета. Гарнировать овощами.
Мозги - 100 г, белые коренья - 10 г, морковь - 10 г, мука - 8 г, яйцо - 1/4 шт., белые сухари - 20 г, уксус, соль, лавровый лист, топленое масло - 20 г.
Мозги отварные, жаренные в тесте
(Диеты 3; 7; 10-12; 14; 15)
Приготовить тесто из муки, сметаны, желтков, сахара, соли, взбитых белков. Отварные мозги нарезать по 3-4 куска на порцию, обмакнуть в тесто и обжарить.
Мозги - 100 г, мука - 30 г, сметана - 30 г, яйцо - 1/4 шт., сахар - 3 г, соль, уксус, лавровый лист, коренья, сливочное масло - 20 г.
Мозги отварные, запеченные в молочном соусе с сосисками и грибами
(Диеты 11; 12; 15)
Отварные мозги нарезать по 2 куска на порцию. Грибы и сосиски мелко нарезать и прогреть в бульоне. В смазанную маслом порционную сковороду влить немного молочного соуса. Положить мозги, сверху поместить сосиски и шампиньоны. Залить их соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Гарнировать тушеными овощами, салатом.
Мозги - 100 г, консервированные грибы - 20 г, сосиски - 25 г, молочный соус - 80 г, сыр - 5 г.
Ножки телячьи, жаренные натурально
(Диеты 2; 3; 8-12; 14; 15)
Телячьи ножки ошпарить. Удалив шерсть и копыта, обсушить, натереть мукой, опалить, помыть, разрубить пополам и сварить. Запанировать в муке и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом, смешанным с рубленой зеленью и лимонным соком. Гарнировать вареным рисом или картофельным пюре.
Телячьи ножки - 150 г, мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, зелень - 3 г, лимон - 1/10 шт.
Ножки телячьи или свиные отварные в белом соусе
(Диеты 2; 9; 14 - без соуса; 10-12; 15)
Обработанные, как указано выше, ножки сварить. До подачи к столу держать в горячем бульоне. Подать под белым соусом со сливками. Гарнировать рассыпчатым рисом и шампиньонами.
Ножки - 150 г, белый соус - 100 г.
Печень в сметане
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Печень обработать, нарезать тонкими широкими ломтями, запанировать их в муке и поджарить. Сверху положить пассерованный лук, залить сметанным соусом и прокипятить под крышкой.
Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Гарнировать картофелем, отваренным целиком.
Печень - 120 г, мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, сметанный соус - 100 г, укроп или зелень петрушки - 5 г.
Печень жареная в соусе
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Печень обработать, нарезать тонкими ломтиками, запанировать в муке и поджарить. В красный мясной соус положить пассерованные в отдельности лук, грибы и помидоры. Добавив мелко нарезанный шпинат и салат, рубленый чеснок, прокипятить. При подаче к столу печень залить соусом и посыпать рубленой зеленью. На гарнир - жареный или отварной картофель.
Печень - 120 г, мука - 5 г, сливочное масло - 15 г, красный мясной соус - 40 г, репчатый лук - 20 г, грибы - 20 г, помидоры - 50 г, чеснок - 1 г, зелень петрушки - 5 г, шпинат - 10 г, салат - 10 г.
Почки в мадере
(Диеты 3; 11; 14; 15)
Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками и обжарить.
Залить соусом-мадерой, прокипятить 5 минут и подать с маслом. Гарнировать вареным картофелем, овощами.
Почки - 150 г, масло - 20 г, мадера - 10 г, томат - 5 г, мука - 5 г.
Почки в сметане
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Почки разрезать пополам, очистить от пленок и жира и замочить, периодически меняя воду. Через 2-3 часа залить водой и отварить на слабом огне. Откинуть на дуршлаг, промыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить вместе с рубленым луком. Залить сметанным соусом и тушить 10-15 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, отваренным целиком.
Почки - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, сметанный соус - 100 г.
Почки, жаренные тонкими ломтиками
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Затем посыпать пассерованным луком и грибами, прогреть и подать, посыпав рубленой зеленью. На гарнир - жареный или отварной картофель.
Почки - 150 г, сливочное масло - 15 г, репчатый лук - 20 г, грибы - 25 г, зелень петрушки - 5 г.
Почки по-русски
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Говяжьи почки сварить, дважды сменив воду, обмыть в холодной воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Затем залить красным мясным соусом, добавить пассерованный лук, морковь и белые коренья, нарезанные небольшими брусочками, а также очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками огурцы, лавровый лист. Тушить 25-30 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. На гарнир - картофель, отваренный целиком.
Почки - 150 г, сливочное масло - 15 г, красный мясной соус - 40 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 30 г, белые коренья - 20 г, соленые огурцы - 40 г, лавровый лист.
Почки телячьи, жаренные целиком
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Почки разрезать вдоль и поперек, посолить, смочить в яйцах, запанировать в муке, обжарить, а затем довести под крышкой до готовности. Подать с лимоном. На гарнир - жареный картофель, отварные овощи.
Почки - 120 г, яйцо - l/4 шт., мука - 8 г, топленое масло - 20 г, лимон - 1/5 шт.
Рубцы в белом соусе по-польски
(Диеты 2 - без лука; 3; 8-12; 15)
Рубцы промыть, замочить на 10-12 часов в воде, часто меняя ее. Обдать кипятком, очистить от внутренней оболочки, снова промыть, свернуть рулетом, связать нитками и сварить, незадолго до готовности положив коренья и специи. Готовые рубцы нарезать лапшой, соединить с пассерованными кореньями и луком и тушить в сметанном соусе с майораном и сливками. При подаче к столу посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем, салатом, овощным пюре.
Рубцы - 200 г, белые коренья - 30 г, лук-порей - 25 г, майоран, мускатный орех, сметанный соус - 100 г, сливки - 20 г.
Рубцы в томатном соусе с чесноком
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Обработанные рубцы разрезать на узкие полосы, залить водой, прокипятить, промыть, вновь залить водой и сварить с кореньями и специями. Затем нарезать лапшой, спассеровать, посыпать пассерованными кореньями, залить томатным соусом и прокипятить. За несколько минут до подачи к столу посыпать рубленым чесноком и зеленью.
Рубец - 200 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 30 г, белые коренья - 20 г, специи, томатный соус - 50 г, чеснок - 1 г, зелень петрушки - 5 г.
Сердце тушеное
(Диеты 3; 8-12; 15)
Сердце отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и стушить в небольшом количестве бульона. За 5-10 минут до готовности заправить пассерованным луком и помидорами, лавровым листом. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. На гарнир - тушеные овощи, отварной картофель.
Сердце - 120 г, репчатый лук - 15 г, помидоры - 30 г, лавровый лист, зелень петрушки - 5 г.
Язык жареный
(Диеты 3; 8-12; 14; 15)
Язык сварить в подсоленной воде с луком и кореньями, переложить в холодную воду и снять кожу. Нарезать ломтиками и поджарить.
Отдельно подать красный мясной соус. На гарнир - отварной горошек, картофельное пюре, салат, огурец.
Язык - 150 г, сливочное масло - 15 г.
Язык отварной
(Диеты 1-3; 5; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Язык сварить с кореньями, переложить в холодную воду и снять кожу. Нарезать ломтиками. На гарнир - отварной горошек, картофельное пюре, салат, огурец.
Язык - 150 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 10 г.