Блюда из теста занимают далеко не последнее место в питании больного. Они позволяют разнообразить рацион, повышают калорийность пищи, обогащают ее витаминами группы В и минеральными веществами.
Для выпечки пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и тому подобных изделий используют дрожжевое, или кислое, тесто. На каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Их требуется тем больше, чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара). Под воздействием дрожжей содержащиеся в муке сахаристые вещества разлагаются. Образующийся при этом углекислый газ поднимает и разрыхляет тесто.
Прежде чем замесить тесто, дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком (25-30°). Слишком горячая вода «заварит» дрожжи, и их жизнедеятельность прекратится.
Замесив тесто, посуду накрывают полотенцем и ставят в теплое место, поднявшееся тесто рекомендуется обминать.
Чтобы в тесто не попали случайные примеси, муку необходимо просеять, кроме того, тесто при этом обогащается воздухом и лучше всходит. Какой жир можно положить? Любой: масло сливочное и растительное, маргарин, смалец.
Готовить тесто можно безопарным или опарным способом. Последний рекомендуется тогда, когда в тесто кладут много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивают сразу, в один прием, ставят в теплое место, а затем обминают и дают подняться еще раз.
При опарном способе сначала готовят опару, то есть жидкое тесто из всей полагающейся по норме жидкости дрожжей и половины муки. Приблизительно через час объем опары увеличится раза в два. Когда брожение окончится и она начнет оседать, вводят сдобу, соль, хорошо вымешивают, затем добавляют муку и месят тесто до тех пор, пока ком не перестанет прилипать к рукам. Ставят тесто в теплое место на 1,5-2 часа. Окончание брожения узнается также по начинающемуся оседанию теста.
Ни опару, ни тесто нельзя передерживать. В противном случае изделия будут иметь кисловатый привкус.
Необходимо также соблюдать соотношение составных частей теста. При уменьшении (увеличении) нормы основного продукта - муки нужно пропорционально уменьшить (увеличить) количество жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Все продукты следует точно отмеривать и отвешивать.
Способы приготовления теста
Кислое тесто для пирогов и пирожков
Дрожжи растворить в теплом молоке; добавив 1/4 нормы муки и немного сахара, размешать и поставить в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в 3-4 раза, ввести в нее теплое молоко, соль, сахар, яйца и оставшуюся муку. Хорошо вымесить, затем влить растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет и начнет оседать, можно разделывать мучные изделия.
Мука - 50 г, сливочное масло - 5 г, молоко - 20 г, сахар - 5 г, дрожжи - 1 г, яйцо - 1/5 шт.
Пресное тесто для пирогов и пирожков
Масло хорошо выбить, постепенно добавляя яйца, сметану, простоквашу или кефир. Муку просеять и размешать с содой, солью, сахаром. Все продукты соединить, быстро замесить. Выдержать тесто в прохладном месте в течение получаса и затем разделывать.
Мука - 50 г, сахар - 5 г, соль, сода, сметана - 15 г, яйцо - 1/5 шт., простокваша - 5 г, сливочное масло - 15 г.
Слоеное тесто
Из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10-15 минут раскатать пласт толщиной в 1-1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15-20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой.
Мука - 50 г, вода - 20 г, яйцо - 1/5 шт., лимонная кислота, сливочное масло - 30 г.
Примечание. По описанному способу готовят полуслоеное тесто (норма масла уменьшена до 20 г). Раскатывают его только четыре раза.
Слоеное тесто русское
Приготовить кислое тесто. Охладив его, раскатать квадрат толщиной в 1,5 см. На половине его разложить лепешками размягченное масло. Накрыть второй половиной и раскатать пласт в длину, чтобы масло распределилось равномерно. Сложить тесто вчетверо, поставить на холод и через 15-20 минут повторить раскатывание еще дважды с промежутками в 15-20 минут. После этого тесто готово.
Мука - 50 г, молоко - 20 г, яйцо - 1/6 шт., сахар - 5 г, дрожжи - 1 г, сливочное масло - 15 г.
Тесто для блинчиков
Просеянную муку соединить с молоком, водой, яйцами, сахаром, солью, содой. Тесто вымешать и процедить.
Мука - 50 г, молоко - 100 г, вода - 5 г, яйцо - 1/4 шт., сахар - 5 г, соль, сода.