Гарниры увеличивают объем и питательную ценность вторых блюд, а также разнообразят их. Овощные гарниры, кроме того, обогащают пищу витаминами и минеральными солями.
Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам готовят из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий. Используются разные виды тепловой обработки овощей (варка, жарение, припускание и т. д.) и в зависимости от характера диеты. Дополняются гарниры огурцами, помидорами, всевозможными салатами, консервированными или мочеными фруктами и т. п. Здесь приводятся основные гарниры из картофеля, овощей и бобовых.
Баклажаны жареные
(Диеты 3; 6-12; 15)
Баклажаны нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и обжарить.
Баклажаны - 115 г, соль, мука - 5 г, сливочное масло - 10 г.
Баклажаны, тушенные в сметане
(Диеты 2; 3; 5; 6; 7 - без соли; 8-12; 15)
Баклажаны очистить, нарезать небольшими дольками, посолить, положить в сотейник, залить сметаной и стушить.
Баклажаны - 100 г, сметана - 15 г.
Баклажаны, тушенные с помидорами
(Диеты 3; 6; 7 - без соли; 8-12; 15)
Баклажаны очистить, мелко нарезать и стушить вместе с пассерованным луком. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, соль и довести до готовности.
Баклажаны - 70 г, репчатый лук - 10 г, сливочное масло - 10 г, помидоры - 35 г, соль.
Бобы зеленые в масле
(Диеты 2; 3; 5-9; 11; 12; 15)
Зеленые бобы очистить, нарезать, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и заправить маслом.
Зеленые бобы - 100 г, сливочное масло - 10 г.
Брюква, тушенная в масле
(Диеты 3; 5-9; 11; 12; 15)
Очищенную брюкву нарезать небольшими кусками, положить в сотейник и, добавив масло, стушить.
Брюква - 120 г, сливочное масло - 10 г.
Горох пюреобразный
(Диеты 2; 11; 12; 14; 15)
Замоченный горох отварить, протереть горячим через сито или пропустить через мясорубку и выбить с маслом, влив немного горохового отвара.
Сушеный горох - 40 г, сливочное масло - 10 г.
Горошек с морковью в молочном соусе
(Диеты 2; 3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 8 и 9 - без сахара; 12; 15)
Молодой горошек отварить и соединить с тушеной морковью, нарезанной кубиками. Заправив сахаром и молочным соусом, прокипятить.
Горошек - 40 г, морковь - 40 г, молочный соус - 40 г, сахар - 5 г.
Кабачки жареные, с зеленью
(Диеты 2; 3; 6; 8-12; 14; 15)
Очищенные от кожуры и сердцевины кабачки нарезать ромбиками, запанировать в муке и обжарить. Готовые кабачки посыпать рубленой зеленью.
Кабачки - 120 г, сливочное масло - 15 г, зелень петрушки - 5 г, мука - 5 г.
Кабачки, тушенные в сметане
(Диеты 1-3; 5; 6; 7 - без зелени петрушки и соли; 8-13; 15)
Очищенные от кожуры и сердцевины кабачки нарезать ромбиками, припустить в воде, залить сметанным соусом и прокипятить.
При подаче к столу посыпать рубленой зеленью и положить кусочек масла.
Кабачки - 100 г, сметанный соус - 20 г, зелень петрушки - 4 г, сливочное масло - 10 г.
Кабачковое пюре
(Диеты 1-3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11-13; 15)
Очищенные от кожуры и сердцевины кабачки стушить в молоке или собственном соку, протереть через сито или пропустить через мясорубку и соединить с молочным соусом. До подачи держать теплым.
Кабачки - 100 г, молоко - 30 г, молочный соус - 30 г.
Капуста паровая с морковью и горошком
(Диеты 3; 5-7; 8 и 9 - без сахара; 10-12; 15)
Капусту нарезать шашкой, морковь - кубиками и стушить в молоке. Готовые овощи соединить с вареным горошком и заправить сахаром и молочным соусом.
Белокочанная капуста - 60 г, морковь - 20 г, горошек - 15 г, молочный соус - 40 г, сахар - 5 г.
Капуста, тушенная в молоке
(Диеты 2; 5; 6; 7 - без соли; 8; 9 - без сахара; 12; 15)
Капусту нарезать шашкой и припустить в молоке. Заправив молочным соусом, сахаром и солью, прокипятить.
Белокочанная капуста - 160 г, молоко - 50 г, молочный соус - 50 г, сахар, соль.
Капуста тушеная с луком и томатом
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Капусту промыть, положить в сотейник, влить немного воды или бульона и стушить. Рубленый лук спассеровать; добавив томат, прожарить несколько минут. Затем заправить капусту пассеровкой и сахаром.
Квашеная капуста - 200 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 20 г, томат - 10 г, сахар - 5 г.
Капуста, тушенная с яблоками
(Диеты 2; 3; 5-12; 15)
Капусту нарезать и припустить в молоке. Добавив тонко нарезанные яблоки, тушить в течение 5 минут, заправить маслом и сахаром.
Белокочанная капуста - 120 г, молоко - 30 г, яблоки - 55 г, сливочное масло - 10 г, сахар - 5 г.
Капуста цветная с маслом
(Диеты 2; 3; 5-12; 15)
Капусту очистить, замочить в соленой воде, через 15-20 минут промыть и отварить в воде. При подаче к столу полить растопленным маслом.
Цветная капуста - 100 г, сливочное масло - 10 г.
Картофель вареный поджаренный
(Диеты 3; 6; 7 - без зелени петрушки; 10-12; 15)
Картофель промыть, сварить в кожуре, очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Картофель - 150 г, сливочное масло - 10 г, зелень петрушки - 4 г.
Картофель в молочном соусе
(Диеты 1-3; 5-13; 15)
Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить в воде, залить молочным соусом и прогреть. До подачи к столу держать теплым.
Картофель - 120 г, молочный соус - 50 г,
Картофель жареный
(Диеты 3; 6; 7; 10-12; 15)
Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до готовности, часто помешивая.
Картофель - 150 г, топленое масло - 10 г.
Примечание. Картофель можно нарезать соломкой, брусочками, «чесночком». В этом случае перед тем как положить на сковороду, его промывают и обсушивают на салфетке.
Картофель, жаренный подушечками (суфле)
(Диеты 3; 6; 7; 10-12; 15)
Картофель очистить, нарезать тонкими продолговатыми пластинками, положить в подогретый жир и варить на слабом огне до готовности. Затем переложить в кипящий жир. Когда пластинки взбухнут, вынуть из жира и немедленно подать к столу.
Картофель - 200 г, топленое масло - 30 г.
Картофельное пюре
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 15)
Картофель очистить и отварить. Слив воду, размять и выбить с маслом, постепенно добавляя горячее молоко.
Картофель - 110 г, сливочное масло - 10 г, молоко - 40 г.
Крокеты из картофеля
(Диеты 3; 6; 7; 10-12; 15)
Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами и мукой. Разделать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах и вторично запанировать в сухарях; после этого обжарить до золотистого цвета.
Картофель - 120 г, яйцо - 1/3 шт., пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, сухари - 15 г.
Кукуруза с маслом
(Диеты 3; 6; 7; 10-12; 15)
Консервированную кукурузу, слив жидкость, заправить маслом и прогреть.
Кукуруза - 100 г, сливочное масло - 10 г.
Морковь тушеная
(Диеты 1; 2 и 13 - в протертом виде; 3; 5; 6; 7-9 - без соли; 10-12; 15)
Очищенную морковь нарезать небольшими ломтиками и стушить в бульоне или воде с маслом. Заправить сахаром и солью.
Морковь - 160 г, сливочное масло - 5 г, сахар - 5 г, соль.
Морковь, тушенная в молочном соусе
(Диеты 1; 2 и 13 - в протертом виде; 3; 5-7; 10-12; 15)
Морковь нарезать кубиками и припустить в молоке. Соединить с молочным соусом, заправить сахаром и прокипятить.
Морковь - 120 г, молоко - 20 г, молочный соус - 50 г, сахар - 5 г.
Морковь, тушенная со шпинатом
(Диеты 3; 9 - без сахара; 10-12; 15)
Морковь мелко нарезать и стушить в бульоне или воде с маслом. Ввести нарезанный шпинат, прогреть 5-10 минут и заправить сахаром. До подачи к столу держать теплой.
Морковь - 160 г, шпинат - 30 г, сливочное масло - 10 г, сахар - 5 г.
Овощи в молочном соусе
(Диеты 3; 10-12; 15)
Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить. Морковь мелко нарезать и припустить, стушить в молоке; добавив очищенные и нарезанные пластинками кабачки, нарезанный шпинат, довести до готовности. Соединить с капустой и горошком; заправить молочным соусом, сахаром, солью и прогреть.
Цветная капуста - 40 г, морковь - 40 г, молоко - 40 г, кабачки - 15 г, шпинат - 10 г, горошек - 20 г, молочный соус - 50 г, сахар - 5 г, соль.
Помидоры, запеченные с сыром
(Диеты 3; 5; 6; 8; 9; 11; 12; 15)
Помидоры разрезать параллельно основанию пополам. Посыпав срез тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Помидоры - 100 г, сыр - 10 г, сливочное масло - 10 г.
Пюре из свеклы
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
Свеклу отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, соединить с молочным соусом, сахаром и прокипятить.
Свекла - 120 г, молочный соус - 50 г, сахар - 5 г.
Пюре из шпината
(Диеты 2; 10-12; 15)
Шпинат припустить в масле, протереть через сито, соединить с молочным соусом, сахаром, солью и прокипятить.
Шпинат - 120 г, молочный соус - 50 г, сахар - 5 г, соль.
Рагу из овощей
(Диеты 3; 11; 15)
Картофель, морковь, репу, лук, кабачки мелко нарезать и поджарить на масле до готовности (каждый вид в отдельности). Капусту и горошек отварить, помидоры нарезать дольками. Овощи соединить, залить красным мясным соусом и прокипятить.
Можно добавить зеленый перец, баклажаны и другие овощи.
Картофель - 30 г, морковь - 20 г, репа - 10 г, репчатый лук - 10 г, кабачки - 25 г, цветная капуста - 20 г, горошек - 5 г, помидоры - 15 г, сливочное масло - 15 г, красный соус - 50 г.
Салат из брюссельской капусты
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Капусту нарезать, растереть с солью и заправить кислотой, сахаром, растительным маслом.
Брюссельская капуста - 95 г, соль, лимонная кислота, сахар - 5 г, растительное масло - 10 г.
Салат из вареной моркови и яблок
(Диеты 3; 5-8; 10-12; 15)
Отварную морковь и сырые яблоки нарезать тонкими ломтиками, перемешать и заправить корицей и сахаром. Перед подачей к столу залить сметаной.
Морковь - 40 г, яблоки - 40 г, корица - 1 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г.
Салат из горошка, яблок и лука
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Горошек отварить и соединить с яблоками и луком, нарезанными кубиками. Заправить сахаром и сметаной.
Горошек - 30 г, яблоки - 40 г, репчатый лук - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г.
Салат из зеленого перца и зелени
(Диеты 3; 6; 8 и 9 - без сахара; 11; 12; 15)
Зеленый перец и салат нарезать, лук мелко нарезать. Овощи соединить и заправить сметаной и сахаром.
Зеленый перец - 40 г, салат - 25 г, зеленый лук - 15 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г.
Салат из зеленой фасоли
(Диеты 3; 7-9; 11; 12; 15)
Зеленую фасоль нарезать, отварить в воде, отцедить, соединить с нарезанным луком и заправить сахаром и сметаной.
Зеленая фасоль - 70 г, зеленый лук - 15 г, сахар - 5 г, сметана - 25 г.
Салат из кабачков, капусты и яблок
(Диеты 3; 5-7; 8 и 9 - без сахара; 10-12; 15)
Очищенные кабачки, капусту и яблоки нарезать, соединить и заправить сахаром и сметаной.
Кабачки - 20 г, белокочанная капуста - 20 г, яблоки - 20 г, сахар - 5 г, сметана - 25 г.
Салаг из капусты и свеклы
(Диеты 3; 5; 6; 8-12; 15)
Капусту нарезать, слегка растереть с солью и соединить с печеной нарезанной свеклой, заправить уксусом, сахаром и растительным маслом.
Белокочанная капуста - 65 г, свекла - 35 г, уксус, сахар - 5 г, растительное масло - 10 г.
Салат из капусты со сметаной
(Диеты 3; 5-7; 10-12; 15)
Капусту нарезать и заправить сметаной и сахаром.
Белокочанная капуста - 100 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г.
Салат из картофеля и маринованных грибов
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Отварной картофель и грибы нарезать и соединить с нарезанным луком. Заправить растительным маслом.
Картофель - 70 г, маринованные грибы - 30 г, зеленый лук - 10 г, растительное масло - 10 г.
Салат из картофеля и соленых огурцов
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук изрубить. Продукты соединить и заправить растительным маслом.
Картофель - 70 г, соленые огурцы - 35 г, репчатый лук - 10 г, растительное масло - 10 г.
Салат из картофеля, сельдерея и яблок
(Диеты 3; 6; 10-12; 15)
Картофель отварить. Сельдерей и яблоки нарезать кубиками, салат нарезать. Продукты соединить, заправить сметаной и лимонной кислотой, посыпать рубленым укропом.
Картофель - 30 г, сельдерей - 25 г, свежие яблоки - 25 г, зеленый салат - 10 г, сметана - 25 г, лимонная кислота, укроп - 4 г.
Салат из картофеля с луком и зеленью
(Диеты 3; 6; 11; 12; 15)
Картофель, отваренный в кожуре, нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать. Продукты перемешать, заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Картофель - 90 г, зеленый лук - 10 г, растительное масло - 10 г, зелень петрушки - 4 г.
Салат из квашеной капусты и свеклы
(Диеты 3; 9 - без сахара; 11; 12; 15)
Квашеную капусту промыть и соединить с нарезанной отварной или печеной свеклой. Заправить растительным маслом и сахаром.
Капуста - 45 г, свекла - 50 г, растительное масло - 20 г, сахар - 5 г.
Салат из маринованных патиссонов и лука
(Диеты 3; 6; 9; 11; 12; 15)
Патиссоны нарезать кубиками, соединить с рубленым луком и растительным маслом.
Патиссоны - 80 г, репчатый лук - 10 г, растительное масло - 10 г,
Салат из моркови, горошка и яблок
(Диеты 3; 5-12; 15),
Натертую морковь соединить с консервированным горошком и яблоками, нарезанными в виде кубиков. Заправить сметаной и сахаром.
Морковь - 40 г, горошек - 15 г, яблоки - 30 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г.
Салат из моркови, орехов, меда и манной крупы
(Диеты 3; 5-7; 10-12; 15)
Крупу замочить в кипяченой холодной воде, орехи растолочь, морковь нарезать. Продукты соединить и заправить медом.
Морковь - 25 г, мед - 30 г, манная крупа - 15 г, вода - 15 г, орехи - 30 г.
Салат из помидоров и лука
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук - кольцами. Овощи перемешать, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Помидоры - 80 г, репчатый лук - 15 г, растительное масло - 10 г, зелень петрушки - 5 г.
Салат из редиса, помидоров, огурцов и лука
(Диеты 3; 8-12; 15)
Редис и огурцы нарезать кружочками, помидоры - небольшими дольками, лук нарезать. Овощи соединить и залить сметаной.
Редис - 20 г, помидоры - 30 г, огурцы - 220 г, зеленый лук - 15 г, сметана - 20 г.
Салат из редиса со сметаной
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Редис нарезать кружочками, лук нарезать. Овощи перемешать и залить сметаной.
Редис - 75 г, сметана - 25 г, зеленый лук - 10 г.
Салат из редьки и лука
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Натертую редьку и рубленый лук соединить, заправить растительным маслом или сметаной.
Редька - 80 г, репчатый лук - 15 г, растительное масло - 10 г.
Салат из свеклы и ревеня
(Диеты 3; 8 и 9 - без сахара; 10-12; 15)
Свеклу отварить в кожуре или запечь, очистить, нарезать тонкими кубиками и соединить с очищенными, мелко нарезанными черенками ревеня. Заправить сметаной и сахаром.
Свекла - 70 г, ревень - 25 г, сахар - 5 г, сметана - 25 г.
Салат из свеклы с изюмом и лиственной зеленью
(Диеты 3; 5-12; 15)
Вареную или печеную свеклу натереть, соединить с нарезанным салатом и изюмом, заправить сахаром и сметаной.
Свекла - 45 г, салат - 20 г, изюм - 20 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г.
Салат из тыквы и яблок
(Диеты 3; 5-7; 8 и 9 - без сахара; 11; 12; 15)
Тыкву и яблоки очистить, мелко нарезать и соединить с изюмом. Заправить сахаром, корицей и сметаной.
Тыква - 40 г, яблоки - 30 г, изюм - 10 г, сахар - 5 г, корица - 1 г, сметана - 20 г.
Салат из тыквы, яблок и дыни с лимоном
(Диеты 3; 5-7; 8 и 9 - без сахара; 10-12; 15)
Тыкву, яблоки и дыню очистить, нарезать и посыпать сахаром. Салат украсить ломтиками лимона.
Тыква - 35 г, дыня - 35 г, яблоки - 30 г, сахар - 5 г, лимон - 1/2 шт.
Свекла, тушенная в сметане
(Диеты 1 и 2 - в протертом виде; 3; 5-7 и 10 - без бульона; 8; 11; 15)
Вареную в кожуре или печеную свеклу очистить, нарезать и стушить с маслом в бульоне. Заправить сметанным соусом, сахаром и прокипятить.
Свекла - 210 г, бульон - 30 г, сливочное масло - 10 г, сметанный соус - 30 г.
Свекла, тушенная с луком
(Диеты 3; 6; 8; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать. Добавить нарезанную свеклу, кислоту и немного бульона, стушить.
Свекла - 160 г, репчатый лук - 25 г, сливочное масло - 10 г, лимонная кислота.
Тыква, тушенная в масле
(Диеты 2; 3; 5-12; 14; 15)
Очищенную тыкву мелко нарезать и стушить в масле.
Тыква - 180 г, сливочное масло - 10 г.
Тыквенное пюре
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 15)
Тыкву очистить, мелко нарезать, стушить в молоке или собственном соку, пропустить через мясорубку и заправить молочным соусом.
Тыква - 80 г, молоко - 30 г, молочный соус - 30 г.
Фасоль в томате
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Фасоль отварить до готовности. Рубленый лук спассеровать; добавить томат, протушить в течение 5 минут. Заправить фасоль пассеровкой и небольшим количеством отвара.
Фасоль - 40 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, томат - 5 г.
Фасоль с маслом и сахаром
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Фасоль отварить, заправить маслом и сахаром.
Фасоль - 40 г, сливочное масло - 10 г, сахар - 5 г.
Соус мясной белый основной
(Диеты 2; 3; 9; 11-13; 15)
Лук и белые коренья мелко нарезать, спассеровать в масле, посыпать мукой и пассеровать до светло-желтого цвета. Развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, положить петрушку, проварить 15-20 минут. После этого протереть через сито, заправить по вкусу солью и маслом. Подавать к отварному мясу.
Репчатый лук - 5 г, белые коренья - 15 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 5 г, бульон - 100 г, зелень петрушки.
Соус-паприка
(Диеты 11; 15)
В соус положить пассерованный томат и сметану, проварить 10-15 минут, добавить паприку, процедить, заправить сливочным маслом.
Мясной белый основной соус - 60 г, томат - 5 г, сметана - 20 г, толченая паприка - 1 г, сливочное масло - 5 г.
Соус паровой с вином
(Диеты 2; 11; 12; 15)
В белый соус добавить лимонную цедру, сок лимона и прокипяченное вино. Проварить 5-10 минут и процедить. Перед подачей в соус добавить мясной сок из приготовленного блюда.
Соус мясной белый основной - 75 г, лимон - 1/10 шт., белое сухое вино - 10 г.
Соус пикантный
(Диеты 3; 11; 15)
Грибы промыть, мелко изрубить, спассеровать с рубленым луком и томатом. Корнишоны и каперсы мелко нарезать и вместе с грибной пассеровкой положить в соус. Прокипятив, заправить маслом. Перед подачей в соус можно добавить рубленую зелень.
Маринованные грибы - 15 г, соус мясной белый - 70 г, сливочное масло - 5 г, репчатый лук - 5 г, томат - 5 г, корнишоны - 20 г, каперсы - 10 г.
Соус с помидорами и шампиньонами
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной основной соус и, добавив сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Подавать к натуральным мясным блюдам.
Репчатый лук - 10 г, шампиньоны - 20 г, сливочное масло - 5 г, сметана - 20 г, красный мясной соус - 60 г, свежие помидоры - 25 г.
Соус томатный мясной
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, развести костным бульоном, добавить пассерованные коренья и томат, прокипятить 20-30 минут на слабом огне, сняв пену и жир, процедить и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным биточкам, жареному мясу и баранине.
Пшеничная мука - 5 г, сливочное масло - 10 г, костный бульон - 100 г, репчатый лук - 5 г, белые коренья - 15 г, морковь - 10 г, томат - 25 г,
Соус-хрен со сметаной
(Диеты 3; 9; 11; 15)
Тертый хрен соединить со сметаной, посолить, добавить сахар и вымешать. До подачи хранить в неокисляющейся посуде. Подавать к холодным мясным блюдам, к отварному холодному поросенку, языку.
Хрен - 30 г, сметана - 35 г, соль, сахар - 2 г.
Сочок (натуральный мясной сок)
(Диеты 2; 3; 9; 11; 14; 15)
Во время жарения мясо выделяет сок. В кулинарии он носит название «сочок». Удалив жир, сочок процеживают и заправляют сливочным маслом. Употребляют как подливку для всех натуральных мясных блюд.
Мясной сок - 35 г, сливочное масло - 5 г.