Ветчина вареная
(Диеты 3; 10-12; 14; 15)
Сырокопченый окорок обмыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 3-4 часа до полной готовности. Остудить в том же бульоне. Снять кожу, отделить от костей и нарезать ветчину тонкими ломтиками по 80 г на порцию.
Ветчина в желе
(Диеты 3; 11; 14; 15)
Растворить в горячем бульоне предварительно замоченный в холодной воде желатин. Процедить бульон через салфетку. Налить на дно формочки немного бульона и охладить. Затем положить ломтик лимона, кружок крутого яйца и огурца; вторично влить бульон приблизительно до половины высоты формочки и вновь охладить. Затем положить мелко нарезанную ветчину, влить оставшийся бульон и в третий раз охладить.
Перед подачей формочку на 1 секунду погрузить в горячую воду и выложить содержимое на тарелку. Украсить зеленью.
Вареная ветчина - 60 г, бульон - 95 г, желатин - 3 г, лимон - 1/10 шт., яйцо - 1/5 шт., огурцы - 20 г, зелень.
Ветчина копченая отварная
(Диеты 3; 11; 14; 15)
Вареную ветчину (рулет или окорок) зачистить от кожи и костей, нарезать тонкими ломтями поперек волокон. Подать, украсив зеленью петрушки, по 60 г на порцию.
Грудинка копченая
(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)
Грудинку обмыть, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Остудить в том же бульоне. Снять кожу, отделить косточки, мякоть нарезать тонкими ломтиками, по 70 г на порцию.
Колбаса вареная
(Диеты 1-3; 5; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Сняв оболочку, нарезать колбасу тонкими ломтиками, по 60 г на порцию. До подачи к столу прикрыть влажной салфеткой.
Колбаса копченая
(Диеты 3; 9; 11; 14; 15)
На 5-10 минут положить колбасу в холодную воду, затем снять оболочку. Нарезать колбасу ломтиками, по 50 г на порцию. До подачи к столу прикрыть влажной салфеткой.
Колбаса полукопченая
(Диеты 3; 9; 11; 12; 14; 15)
На 6-10 минут положить колбасу в холодную воду, затем снять оболочку. Нарезать колбасу ломтиками, по 60 г на порцию. До подачи к столу прикрыть влажной салфеткой.
Куры заливные
(Диеты 2; 3; 5; 8; 9; 11; 12; 14; 15)
Курицу отварить и остудить в бульоне. Отделить мясо от костей, оставив их только в крылышках. Растворить в бульоне предварительно замоченный желатин. Курятину положить в глубокую форму, украсить крутым яйцом, лимоном, свежим огурцом, зеленью, залить частью бульона и охладить. Затем положить еще один слой мяса и украшений, влить оставшийся бульон и вторично охладить.
Перед подачей к столу на секунду погрузить форму в горячую воду и выложить заливное на плоское блюдо.
Курятина - 100 г, бульон - 75 г, желатин - 3 г, яйцо - 1/2 шт., лимон - 1/4 шт., огурцы - 15 г, зелень петрушки - 5 г.
Куры отварные с хреном и сметаной
(Диеты 2, 3, 5, 7, 9, 10, 11 и 13 - без хрена; 14)
Курицу отварить и остудить в бульоне. Отделить мясо от костей так, чтобы филейчики и ножки остались целыми. Разделить на порции. Каждую из них положить в тарелку и залить сметаной с лимонной кислотой, сахаром и тертым хреном.
Курятина - 100 г, сметана - 20 г, лимонная кислота - 2 г, сахар - 2 г, хрен - 15 г.
Куры фаршированные (галантин)
(Диеты 1-3, 5, 7, 9 и 10 - без сока и специй; 11-15)
Курицу натереть мукой, опалить, обмыть. Ножки и крылья обрубить. Вдоль спины сделать разрез и осторожно снять кожу. Затем тушку выпотрошить, вымыть, снять оба филейчика и остальную мякоть, кости отделить. Телятину (или свинину) и курятину, кроме филейчиков, трижды пропустить через мясорубку. Массу соединить с сырым яйцом, молоком или сливками и хорошо выбить. Добавить мускатный орех, сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, предварительно ошпаренные фисташки и соль.
Кожу курицы разложить на влажной салфетке. Оба филейчика разбить тяпкой в тонкий пласт и положить на кожу. Сверху положить фарш. Края кожи соединить, разрез зашить, придать изделию вид целой тушки, обернуть салфеткой и в нескольких местах перевязать шпагатом. Залить фаршированную курицу холодной водой или бульоном и сварить на слабом огне. Остудить в том же бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и охладить.
Перед подачей снять салфетку и нарезать тонкими ломтями. Гарнировать овощами и желе из куриного бульона.
Курятина - 80 г, телятина или свинина - 35 г, яйцо - 1/4 шт., молоко или сливки - 60 г, мускатный орех, сало-шпик - 15 г, фисташки - 10 г, соль.
Мясной сыр
(Диеты 1-3; 5; 7; 10)
Вязкую рисовую кашу протереть через сито вместе с трижды пропущенным через мясорубку вареным мясом. Массу соединить со сливочным маслом, хорошо выбить, охладить и оформить в виде батона.
Говядина - 80 г, рис - 5 г, сливочное масло - 20 г.
Рулет из поросенка
(Диеты 3; 11; 12; 14; 15)
Тушку обработать, как указано в предыдущем рецепте. Снятое с костей мясо отбить и уложить ровным слоем по всей коже. На него положить в чередующемся порядке узкие длинные полоски ветчины, сала-шпик, корнишонов и омлета. Сверху посыпать ошпаренными фисташками. Затем кожу свернуть, придав изделию форму длинной колбасы. Изделие завернуть в салфетку, туго перевязать шпагатом и сварить вместе с костями. Незадолго до готовности ввести соль. Сняв рулет с огня, развернуть, остудить, вторично завернуть в салфетку и положить под пресс.
Подавать к столу, нарезав на порции. Гарнир - мясное желе.
Поросятина - 80 г, ветчина - 15 г, сало-шпик - 15 г, корнишоны - 10 г, яйцо - 1/2 шт., фисташки - 5 г, соль.
Салат из дичи
(Диеты 3; 5; 8; 9 - без картофеля; 11; 12; 15)
Птицу отварить или зажарить, мясо снять с костей и тонко нарезать (филейчики оставить целыми). Свежие огурцы, отварной картофель, крутые яйца нарезать ломтиками. Продукты смешать, посолить, заправить соусом провансаль, уложить горкой в салатник. Сверху украсить филейчиками, листьями салата, яйцом и залить оставшимся соусом.
Тетерев или рябчик - 100 г, огурцы - 50 г, картофель - 100 г, яйцо 3/4 шт., соль, соус провансаль - 30 г, салат - 10 г.
Салат из кур
(Диеты 3; 5-8; 9 - без картофеля; 10-12; 15)
Способ приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
Курятина - 100 г, огурцы - 30 г, картофель - 50 г, яйцо - 3/4 шт., соль, соус провансаль - 20 г, салат - 10 г.
Салат из мяса
(Диеты 3; 5, 7 и 10 - без масла и лука, со сметаной; 11; 12; 15)
Отварное мясо, сваренный в кожуре картофель, вареные бобы и свежие огурцы мелко нарезать. Салат и зеленый лук нарезать. Продукты соединить, посолить и заправить растительным маслом. Уложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и петрушкой, посыпать крошками крутого яйца.
Мясо - 75 г, картофель - 70 г, зеленые бобы - 10 г, соль, растительное масло - 15 г, помидоры - 10 г, огурцы - 20 г, салат - 10 г, зеленый лук - 50 г, зелень петрушки - 5 г, яйцо - 1/4 шт.
Солонина с хреном
(Диеты 3; 9; 11; 15)
Солонину отварить, остудить в бульоне, нарезать поперек мышечных волокон. Подавать к столу под тертым хреном, заправленным лимонной кислотой и сахаром.
Солонина - 90 г, хрен - 15 г, лимонная кислота, сахар.
Студень из говядины
(Диеты 2; 3; 5; 9; 11-15)
Говядину вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 4-5 часов. За час до готовности положить морковь и лук. Затем мясо вынуть из бульона, разобрать, мелко порубить, вновь соединить с бульоном, посолить и прокипятить 15-20 минут. Перёд окончанием варки ввести замоченный желатин и растертый чеснок. Студень разлить в формочки и охладить. Перед подачей украсить зеленью. Отдельно подать хрен.
Говядина - 60 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, чеснок - 1 г, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Студень из ног
(Диеты 1 и 10 - без специй; 2; 3; 11-15)
Свиные, говяжьи или телячьи ноги опалить, очистить, обмыть и разрубить. Залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 6-8 часов. За час до готовности положить лавровый лист, перец, лук, морковь и коренья. Закончив варку, бульон слить и процедить, кости удалить, мякоть мелко порубить и ввести в бульон; посолить, прокипятить, добавить натертый чеснок, вылить в формочки и охладить.
Перед подачей украсить зеленью. Подавать с хреном.
Ноги - 125 л, лавровый лист, перец, репчатый лук - 5 г, морковь - 5 г, белые коренья - 5 г, соль, чеснок - 1 г, зелень, хрен - 10 г.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу 2-3 раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо выбить. Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.
Рябчик - 100 г, печень - 50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5 г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль - 20 г, зелень - 5 г.
Фрикадельки мясные в желе
(Диеты 1-3 и 5-10 - в вегетарианском желе; 11-15)
Из мяса, белого хлеба и сырых яиц приготовить фарш. Сформовать фрикадельки и припустить их на пару. Из бульона и желатина сварить желе. Налить его тонким слоем на дно формочки, остудить, украсить крутым яйцом и салатом, сверху положить фрикадельки и залить оставшимся желе.
Мясо средней упитанности - 70 г, белый хлеб - 15 г, яйцо - 1/4 шт., бульон - 75 г, желатин - 3 г, салат - 10 г.
Язык заливной
(Диеты 1-3; 5, 7 и 10 - в вегетарианском желе; 8; 9; 11-15)
Язык залить холодной водой, посолить и сварить на слабом огне. Переложить в холодную воду и снять кожу. Из бульона и желатина приготовить желе. На дно блюда налить немного желе, охладить. Сверху уложить ломтики языка, украсить крутым яйцом, лимоном, свежим огурцом, зеленью и постепенно влить оставшееся желе.
Язык - 85 г, соль, бульон - 75 г, желатин - 3 г, яйцо - 1/4 шт., лимон - 10 г, огурцы - 15 г, зелень петрушки - 5 г.