Сладкие блюда питательны и применимы для всех диет. Особую ценность они представляют при лечении заболеваний почек, сердца, при атеросклерозе, гипертонии.
Основой сладких блюд служат свежие и сушеные фрукты и ягоды, орехи, сахар, мед, яйца, молоко, сливки, сливочное масло, мука и некоторые крупы. Кроме того, применяют ваниль, цедру, лимонную кислоту и другие ароматические вещества.
Особенно полезны свежие фрукты и ягоды, так как они богаты легкоусвояемыми углеводами, сахарами (глюкоза, фруктоза), минеральными веществами и витаминами. Эти продукты часто приготовляют в желе. Перед подачей к столу желе, застывшее в формочках, перекладывают в столовую посуду. Для этого формочку на 1-2 секунды нужно опустить в горячую воду и опрокинуть кверху дном на тарелку, блюдо и т. д.
Фруктово-ягодные и молочные десерты:
Воздушный пирог абрикосовый
(Диеты 1; 2; 5; 6; 10-12; 15)
Абрикосы припустить в собственном соку, протереть и варить с сахаром до тех пор, пока капля сиропа будет сминаться между пальцами, как мягкое тесто. Белки взбить и вылить в пену кипящий сироп; массу осторожно перемешать, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, поверхность разгладить ножом. Частью взбитой массы наполнить кондитерский мешок, чтобы украсить пирог. Испечь пирог непосредственно перед подачей и посыпать сахарной пудрой.
Отдельно подать сливки или молоко.
Абрикосы - 50 г, сахар - 35 г, яйцо (белок) - 1/2 шт., сливочное масло - 2 г, сливки - 100 г.
Груши в сиропе
(Диеты 1-3; 5-7; 10; 11; 13 - с сахарином)
Груши очистить от кожуры и сердцевины, сварить в сахарном сиропе и в нем же остудить.
При подаче к столу залить груши процеженным сиропом с добавлением вина.
Вода - 30 г, груши - 150 г, сахар - 30 г, красное столовое вино - 50 г.
Желе лимонное
(Диеты 1-3; 5-7; 8 и 9 - на сахарине; 10-13; 15)
Воду вскипятить с сахаром и лимонной цедрой. Развести в сиропе замоченный желатин. Добавив лимонный сок, сироп процедить, разлить в формочки и охладить.
Вода - 100 г, сахар - 30 г, желатин - 3 г, лимон - 1/4 шт.
Примечание. Лимон можно заменить апельсинами или мандаринами. Желе можно разлить в корзиночки из кожуры крупных цитрусов, вынув из них мякоть.
Желе из миндального молока
(Диеты 1-3; 5-7; 10-12; 15)
Миндаль обдать кипятком, очистить от шелухи и истолочь в ступке, постепенно подливая кипяток. Полученное молоко процедить, разбавить водой и вскипятить; положив сахар и замоченный желатин, вторично вскипятить, затем процедить, разлить в формы и охладить.
Вода - 120 г, миндаль - 4 г, сахар - 35 г, желатин - 3 г.
Желе с красным вином
(Диеты 4; 11; 13; 15)
Воду вскипятить с вином и сахаром. Ввести замоченный желатин, жидкость прогреть, процедить, разлить в формы и охладить.
Вода - 80 г, красное столовое вино - 40 г, сахар - 25 г, желатин - 3 г.
Желе из рисового отвара и желудевого кофе
(Диеты 2; 4; 11; 15)
Рис разварить в воде. Отвар процедить, вскипятить с сахаром и крепким кофе, затем ввести замоченный желатин. Процедить, разлить в формы и охладить.
Вода - 300 г, рис - 15 г, сахар - 15 г, желудевый кофе - 5 г, желатин - 2 г.
Желе черничное
(Диеты 2; 11; 15)
Чернику промыть и сварить в воде. Отвар процедить, прогреть с сахаром и замоченным желатином, процедить, разлить в формы и охладить.
Вода - 150 г, черника - 30 г, сахар - 15 г, желатин - 3 г.
Зефир яблочный
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
Печеные или вареные яблоки протереть через сито. Густой сахарный сироп (25 г сахара на 50 г воды) проварить с замоченным желатином, затем ввести яблочное пюре и вскипятить. Белки взбить в пену, понемногу подливая горячий сироп. Массу разлить в смоченные водой формы и охладить. При подаче к столу зефир залить оставшимся сиропом.
Яблоки - 40 г, сахар - 35 г, вода - 50 г, желатин - 5 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.
Каша гурьевская
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 35)
Молоко вылить в глубокую сковороду и прогревать в духовом шкафу, постепенно снимая румяные пенки. Сваренную на молоке манную кашу вымешать с сахаром, ванилью, сливочным маслом, желтками и взбитыми белками. Половину каши выложить на смазанную маслом сковороду; на кашу положить слой фруктов, молочных пенок, толченого миндаля. Накрыть начинку вторым слоем каши. Поверхность разровнять ножом и посыпать сахаром. Кашу запечь до золотистого цвета, покрыть фруктами, пенками, миндалем и подать к столу горячей. Отдельно подать абрикосовое пюре.
Молоко - 120 г, манная крупа - 25 г, сахар - 25 г, ваниль, сливочное масло - 10 г, яйцо - 1/3 шт., консервированные фрукты - 60 г, миндаль - 20 г, абрикосы - 50 г.
Кисель из красного вина
(Диеты 2; 4; 11; 14; 15)
Воду вскипятить с вином и сахаром, заварить картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
Вода - 140 г, красное столовое вино - 40 г, сахар - 25 г, картофельная мука - 10 г.
Кисель из отвара шиповника
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 15 - без кислоты)
Шиповник промыть, размять, прокипятить в воде 10 минут под крышкой. Настояв 2 часа, жидкость отцедить, вскипятить с сахаром и лимонной кислотой и заварить картофельной мукой, разведенной в отваре.
Вода - 250 г, шиповник - 20 г, сахар - 25 г, лимонная кислота, картофельная мука - 10 г.
Кисель на рисовом отваре с какао
(Диета 4)
Рис разварить в воде, отвар процедить, размешать с какао и сахаром, вскипятить и заварить картофельной мукой, разведенной в отваре.
Вода - 600 г, рис - 20 г, какао - 5 г, сахар - 15 г, картофельная мука - 5 г.
Кисель из сухофруктов
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 15)
Сухофрукты перебрать, промыть, залить кипятком и настоять под крышкой 4- 5 часов. Настой прокипятить, отцедить, вскипятить с сахаром и лимонной кислотой и заварить картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Оставшиеся фрукты использовать для других изделий.
Вода - 250 г, сухофрукты - 40 г, сахар - 25 г, лимонная кислота, картофельная мука - 10 г.
Кисель клюквенный
(Диеты 2; 6; 7; 10-13; 15)
Клюкву промыть и размять; сок отжать, выжимки залить водой, проварить 5- 10 минут и процедить. Отвар вскипятить с сахаром, заварить картофельной мукой, разведенной в соке. Кисель можно подать с молоком или сливками.
Вода - 180 г, клюква - 50 г, сахар - 30 г, картофельная мука - 15 г.
Клубника в тесте
(Диеты 6; 10-12; 15)
Клубнику очистить и надеть на тоненькие палочки по 7-8 ягод, обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Затем осторожно вынуть палочки и посыпать сахарной пудрой.
Таким же способом можно приготовить и другие ягоды и мелкие фрукты.
Клубника - 100 г, сахар - 25 г, сливочное масло - 10 г, пшеничная мука - 30 г, яйцо - 3/4 шт., молоко - 25 г, топленое масло - 15 г.
Компот из ревеня
(Диеты 2; 3; 10-12; 15)
В кипящий сахарный сироп положить очищенный и нарезанный ревень. Сняв с огня, добавить корицу и остудить.
Вода - 100 г, сахар - 30 г, ревень - 80 г, корица.
Компот из сухофруктов
(Диеты 1-3; 5-7; 10-12; 15)
Сухофрукты промыть в теплой воде и проварить в сахарном сиропе 10-15 минут. Сняв с огня, настоять под крышкой в течение 4-5 часов.
Вода - 180 г, сухофрукты - 40 г, cахaр - 25 г.
Компот сборный из свежих фруктов
(Диеты 1-3; 5-7; 8; 9 - на сахарине; 10-13; 15)
Яблоки и груши очистить от кожуры и нарезать дольками, удалив сердцевину; ревень нарезать брусочками; персики обдать кипятком и мякоть отделить от кожицы и косточки; сливы и абрикосы варить целиком. Фрукты отварить в воде, каждый вид в отдельности, выложить в столовую посуду и залить сахарным сиропом, приготовленным на фруктовых отварах.
Вода - 65 г, яблоки - 30 г, груши - 40 г, ревень - 20 г, персики - 30 г, слива - 30 г, абрикосы - 30 г, сахар - 25 г.
Меренги со сливками
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
Белки взбить с сахаром, выпустить в виде небольших булочек на противень, застланный бумагой и высушить в духовом шкафу. Взбитые на льду сливки смешать с сахарной пудрой и ванилью, затем выпустить из кондитерского мешка пирамидкой на тарелку и вокруг положить меренги.
Яйцо (белок) - 1/2 шт., сахар - 25 г, сливки - 60 г, сахарная пудра - 15 г, ваниль.
Мороженое молочное
(Диеты 2; 3; 6; 10-12; 15)
Яйца растереть с сахаром и ванилью. Массу постепенно развести кипящим молоком, проварить, не доводя до кипения, остудить, вылить в мороженицу и заморозить.
Молоко - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 30 г, ваниль.
Мороженое пломбир
(Диеты 3; 6; 10-12; 15)
Молочную смесь заморозить до консистенции густой сметаны. В готовое мороженое положить взбитые сливки и цукаты, нарезанные мелкими кубиками. Перемешать и заморозить.
Молоко - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 30 г, сливки - 20 г, цукаты - 20 г, ваниль.
Примечание. В мороженое можно положить также жаренный с сахаром миндаль.
Мороженое фруктовое
(Диеты 2; 3; 6; 10-12; 15)
Воду вскипятить с сахаром и остудить. Добавив ягодное (фруктовое) пюре или сок, вылить в мороженицу и заморозить.
Вода - 60 г, сахар - 35 г, ягоды или фрукты - 45 г.
Мусс абрикосовый
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
Воду вскипятить с сахаром и абрикосами. Сняв с огня, положить замоченный желатин; когда он растворится, жидкость процедить, взбить на льду, соединить с протертыми абрикосами, разлить в формы ч охладить. Подавать с сахарным сиропом.
Вода - 100 г, сахар - 30 г, абрикосы - 30 г, желатин - 3 г.
Мусс из яблок
(Диеты 1; 2 - из вареных яблок; 3; 5-7; 10-12; 15)
Яблоки очистить и натереть. Воду вскипятить с яблочными очистками и сахаром (15 г), процедить; растворить в сиропе замоченный желатин и лимонную кислоту. Слегка остудив, взбить жидкость в густую пену, затем ввести тертые яблоки, массу вымешать, разлить в формы и охладить.
Вода - 80 г, яблоки - 70 г, сахар - 35 г, желатин - 3 г, лимонная кислота.
Мусс клубничный
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
В горячий сахарный сироп положить желатин. Жидкость взбить на льду в пышную массу. Добавив клубничный сок, разлить в формочки и остудить. Подавать с сиропом.
Вода - 100 г, клубника - 50 г, сахар - 30 г, желатин - 3 г.
Мусс манный
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-15)
Воду вскипятить с сахаром и вареньем. Затем засыпать манную крупу, проварить 10 минут и в горячем состоянии взбить (объем должен увеличиться в 2-3 раза). Разлить в формочки, смоченные водой, и остудить. При подаче к столу полить сиропом.
Вода - 100 г, сахар - 15 г, клубничное варенье - 30 г, манная крупа - 10 г.
Мусс рисовый
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-15)
Рис разварить в воде, протереть через сито и развести горячей водой; положив сахар и замоченный желатин, проварить, снять с огня. Добавив сок лимона, взбить на льду до консистенции густой сметаны, разлить в формы и остудить. Подавать с сиропом.
Вода - 100 г, рис - 10 г, сахар - 30 г, желатин - 3 г, лимон - 1/5 шт.
Омлет с вареньем
(Диеты 3; 6; 11; 12; 15)
Яйца взболтать с молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и слегка запечь. На середину омлета положить варенье, свернуть его пирожком, переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Молоко - 30 г, яйцо - 1/5 шт., сливочное масло - 10 г, варенье - 30 г, сахарная пудра - 15 г.
Персики в молочном соусе
(Диеты 1-3; 5-7; 10-12; 15)
Персики обдать кипятком, очистить от кожицы и сварить в сахарном сиропе а выложить на сковороду. Муку соединить с сахаром и желтком, массу постепенно развести кипящим молоком и проварить до кипения; охладив, добавить ваниль и взбитый белок. Полученным соусом залить персики и запечь их в духовом шкафу.
При подаче к столу посыпать сахарной пудрой.
Персики - 100 г, мука - 5 г, сахар - 25 г, молоко - 50 г, яйцо - 1/3 шт., ваниль.
Помадка
(Диеты 5-7; 10-12; 15)
Сахарный сироп сварить до пробы «мягкого шарика» (капля сиропа в холодной воде разминается пальцами, как мягкое тесто). Во время варки борта кастрюли нужно часто обтирать мокрой салфеткой, чтобы сироп не засахарился. Затем влить подогретую патоку. После этого сироп сбрызнуть водой, остудить и, слив воду, взбить до образования однородной белой массы. Оставить для созревания на сутки.
Перед подачей к столу добавить немного воды и разогреть. Помадку можно ароматизировать соками или эссенцией.
Вода - 20 г, сахар - 40 г, патока - 5 г.
Пюре абрикосовое со сливками
(Диеты 1-3; 6; 7; 10-12; 15)
Абрикосы припустить в собственном соку, протереть, прогреть с сахаром. Сливки взбить с сахарной пудрой и выпустить из кондитерского мешка на тарелку в виде гнезда, в середину которого положить абрикосовое пюре. Абрикосы - 80 г, сахар - 30 г, сливки - 70 г.
Пюре яблочное с белками
(Диеты 1-3; 5-7; 10-13; 15)
Яблоки очистить, нарезать, припустить в собственном соку, протереть и проварить с сахаром (10 г). Белки взбить, постепенно подливая сахарный сироп, сваренный до пробы «мягкого шарика» и подкисленный соком лимона. Массу выпустить из кондитерского мешка на тарелочку в виде кольца, в середину которого положить яблочное пюре. Украсить долькой мандарина.
Яблоки - 100 г, сахар - 30 г, яйцо (белок) - 1/2 шт., лимон - 1/10 шт., мандарин - 4/10 шт.
Салат из цитрусов
(Диеты 2; 3; 5-7; 10-12; 15)
Цедру нарезать и отварить в воде. Отвар слить; цедру прокипятить с сахаром и водой. Цитрусы нарезать тонкими кружочками, выложить в креманку и залить остывшим сиропом.
Апельсин или мандарины - 2 шт., сахар - 30 г, вода - 50 г.
Самбук яблочный
(Диеты 1-3; 5 - сладкие яблоки; 6; 7; 10-13; 15)
Яблоки нарезать, испечь или припустить в воде, протереть через сито и остудить. Пюре взбить с сахаром и белками в пышную массу (объем должен в 4-5 раз увеличиться), затем соединить с растворенным в воде желатином. Самбук разлить в формочки и охладить. Подавать с сиропом.
Яблоки - 100 г, сахар - 35 г, яйцо (белок) - 1/5 шт., желатин - 3 г.
Сливки с малиной замороженные
(Диеты 3; 6; 10-12; 15)
Сливки взбить на льду, соединить с протертой малиной и сахарной пудрой и вымешать. Массу разложить в стаканы и заморозить.
Снежки
(Диеты 1-7; 10-13; 15)
Белки взбить в густую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру; непрерывно взбивая. Столовой ложкой осторожно выложить комочки пены в кипящую воду. Проварить на слабом огне 3-5 минут, не доводя до кипения. Вынуть снежки шумовкой на сито. Остудить. При подаче к столу залить клубничным киселем.
Яйцо (белок) - 1/2 шт., сахарная пудра - 20 г, клубничный сироп - 40 г,
вода - 30 г, картофельная мука - 5 г.
Яблоки в желе
(Диеты 1; 2; 5-7; 10-13; 15)
Яблоки очистить, разрезать пополам и, вынув сердцевину, сварить в сиропе. Выложить яблоки на сито, а в сиропе, подкисленном соком лимона, растворить замоченный желатин. Из яйца, муки и сахара приготовить тесто. Выпечь блинчики. На дно формочки налить немного сиропа и остудить его. На желе положить яблоко, заполнить выемку запаренным изюмом, накрыть изюм блинчиком. Влить оставшееся желе и охладить.
Яблоки - 70 г, изюм - 15 г, желатин - 3 г, мука - 5 г, яйцо - 1/4 шт., сахар - 25 г, лимон - 1/10 шт.
Яблоки в соусе из красного вина
(Диеты 11; 15)
Яблоки очистить от кожуры и, вынув сердцевину, целиком сварить в сиропе. Абрикосовое пюре проварить с вином и сахаром, затем соединить с изюмом и толченым миндалем. Полученным соусом залить яблоки при подаче к столу.
Яблоки - 150 г, сахар - 30 г, абрикосы - 50 г, красное вино - 30 г, изюм - 15 г, миндаль - 15 г.
Примечание. Точно так же можно приготовить груши.
Яблоки печеные
(Диеты 1-3; 5-8; 9 - без сахара; 10-13; 15)
Из яблок вынуть сердцевину. Внутрь насыпать сахар и долить 2-3 ложки воды. Испечь яблоки в духовом шкафу при умеренной температуре. При подаче полить сладким сиропом с клюквой (брусникой) или посыпать сахарной пудрой.
Вода - 60 г, яблоки - 200 г, сахар - 25 г.
Яблоки, фаршированные рисом и морковью
(Диеты 3; 5-7; 10-12; 15)
Яблоки очистить от сердцевины, придав им форму чашечек. Морковь нарезать кубиками, припустить в молоке, смешать с отварным рисом, рубленой мякотью яблок, изюмом, сахаром, маслом, яйцом и корицей. Яблоки заполнить фаршем и испечь при умеренной температуре. При подаче к столу полить сметаной.
Яблоки - 200 г, морковь - 40 г, рис - 15 г, изюм - 15 г, сахар - 10 г, сливочное масло - 10 г, яйцо - 1/3 шт., корица.
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
(Диеты 2; 3; 5-7; 10-12; 14; 15)
Яблоки подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Зафаршировать творогом, смешанным с яйцом, изюмом, сахаром и манной крупой. Испечь при умеренной температуре. При подаче к столу полить сметаной.
Яблоки - 140 г, творог - 50 г, яйцо - 1/3 шт., изюм - 20 г, сахар - 10 г, манная крупа - 10 г.