Бульон мясной
(Диеты 2; 3; 9; 11-15)
Кости вымыть, разрубить, залить холодной водой. Довести на сильном огне до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить 1,5-2 часа, время от времени снимая жир. Затем положить в бульон мясо и сварить его при слабом кипении. За полчаса до конца варки ввести репчатый лук, морковь, петрушку, соль. Готовое мясо вынуть, бульон процедить.
Кости - 250 г, вода - 1,5 л, мясо - 75 г, репчатый лук - 10 г, морковь - 10 г, петрушка (корень) - 5 г, соль.
Бульон мясной прозрачный
(Диеты 2 и 4 - без лука; 3; 9; 11; 13-15)
Сварить обычный мясной бульон. Репчатый лук, морковь, петрушку поджарить на разогретой сковороде без масла и вместе с солью ввести в бульон. Для осветления бульона приготовить оттяжку: нежирное мясо 3-го сорта (шея, голяшка) пропустить через мясорубку и залить холодной водой (150 г воды на 100 г мяса); массу размешать, выдержать на холоде 20-30 минут, затем соединить с сырым белком и влить в горячий, но не кипящий бульон. Проварить под крышкой на слабом огне, пока оттяжка не свернется и осядет на дно. После этого бульон процедить.
Оттяжку можно использовать для приготовления фаршей.
Кости - 100 г, вода - 500 г, мясо для оттяжки - 50 г, репчатый лук - 10 г, морковь - 10 г, петрушка (корень) - 10 г, соль, яйцо (белок) - 1/3 шт.
Бульон из курицы (индейки)
(Диеты 2 - без лука; 3; 4; 8; 9; 11-15)
Обработанную тушку курицы (индейки) или кости птицы залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Удалив пену, варить до готовности при слабом кипении (кости варить 2-2,5 часа).
За полчаса до конца варки ввести коренья, поджаренные без жира, и соль. Сняв жир, бульон процедить.
Птица - 180 г (или кости - 600 г), вода - 1,25 л, репчатый лук - 10 г, морковь - 10 г, петрушка (корень) - 10 г, соль.
Бульон со сливочным бисквитом
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Сливочное масло растереть добела и соединить с желтками, мукой, тертым мускатным орехом, рубленой зеленью. Добавив взбитый белок, тесто осторожно вымешать и вылить на противень, смазанный сливочным маслом. Выпечь в духовом шкафу при умеренной температуре.
При подаче к столу бисквит мелко нарезать и положить в бульон.
Бульон - 500 г, сливочное масло - 15 г, яйцо - 1/2 шт., пшеничная мука - 10 г, мускатный орех, зелень петрушки - 5 г.
Бульон с блинчиками
(Диеты 11; 12; 14; 15)
Из муки, молока, яиц, сахара, соли приготовить негустое тесто. Испечь на масле тонкие блинчики.
Приготовить фарш: мясо два-три раза пропустить через мясорубку и выбить с сырым яичным белком, добавив немного воды или молока.
На блинчики положить слой фарша, свернуть их колбаской, уложить в сотейник и припустить в бульоне. Затем нарезать поперек, положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 400 г; для теста: пшеничная мука - 25 г, молоко - 50 г, яйцо - 1/4 шт., сахар - 3 г, соль - 1 г, сливочное масло - 5 г; для фарша; мясо - 50 г, яйцо (белок) - 3/4 шт., вода или молоко - 15 г.
Бульон с вермишелью
(Диеты 2; 11-15)
Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть кипяченой водой, выложить в кастрюлю и влить туда немного бульона.
При подаче к столу вермишель положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 400 г, вермишель - 30 г.
Примечание. Так же готовят бульон с домашней лапшой.
Бульон с клецками и зеленью
(Диеты 2; 11-13; 15)
В кастрюльку влить немного бульона. Добавив масло и соль, вскипятить. Снять кастрюльку с огня, всыпать муку, вымешать и прогреть 1-2 минуты; остудив, ввести яйцо и зелень, тесто выбить. Чайной ложечкой разделать клецки и отварить их в воде.
При подаче к столу клецки прогреть в бульоне, вынуть шумовкой, положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 400 г; для клецек: бульон - 60 г, сливочное масло - 5 г, соль, мука - 40 г, яйцо - 1/3 шт., зелень петрушки - 5 г.
Бульон с картофельными клецками
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Из муки, масла, яйца, сметаны, натертого на терке черствого белого хлеба, картофельного пюре и мускатного ореха замесить тесто. Разделать маленькие шарики. Гладкую сторону терки посыпать крахмалом; положить на нее клецки и, надавливая, придать им форму «ежика». Затем клецки отварить в воде и откинуть на сито.
При подаче к столу клецки положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 400 г; для клецек: пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 10 г, яйцо - 1/3 шт., сметана - 10 г, белый хлеб - 10 г, картофель - 40 г, мускатный орех.
Бульон с кнелями
(Диеты 2; 4 - без молока; 9; 11-15)
Мясо (без жира и сухожилий) два-три раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом. Добавив яйцо, молоко или воду, массу хорошо выбить. Ложкой разделать кнели, положить их в смазанный сотейник и залить крутым кипятком. Вынуть шумовкой и откинуть на сито. При подаче к столу кнели положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; для кнелей: мясо - 50 г, белый хлеб - 10 г, яйцо - 1/6 шт., молоко или вода - 15 г, сливочное масло - 2 г.
Бульон с манными клецками
(Диеты 2; 11; 12; 14; 15)
В кипящую воду со сливочным маслом или бульон всыпать манную крупу. Проварив 5 минут, остудить. Ввести сырое яйцо и тщательно вымешать. Тесто раскатать тонкой колбаской, мелко нарезать поперек. Клецки положить в кипящую воду, отварить, вынуть шумовкой.
При подаче к столу положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; для клецек: вода или бульон - 50 г, сливочное масло - 10 г, манная крупа - 30 г, яйцо - 1/3 шт.
Бульон с овощами «звездочкой»
(Диеты 2; 3; 9; 11; 12; 15)
Белые коренья и морковь нарезать «звездочкой», слегка спассеровать и припустить в небольшом количестве бульона. За 5-6 минут до готовности ввести нарезанный шпинат. Яйцо сварить «в мешочек».
При подаче к столу овощи и яйцо положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; белые коренья - 30 г, морковь - 50 г, шпинат - 15 г, яйцо - 1 шт.
Бульон с овощами «соломкой»
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Белые коренья и морковь нарезать «соломкой», слегка спассеровать и припустить в бульоне. За 5-6 минут до готовности ввести нарезанный салат и шпинат. Сваренные отдельно бобы соединить с готовыми овощами. При подаче к столу овощи положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; белые коренья - 25 г, морковь - 30 г, салат - 10 г, шпинат - 15 г, зеленые бобы - 20 г.
Бульон с овощами «брусочками»
(Диеты 3; 9; 11; 15)
Белые коренья и морковь нарезать брусочками. Цветную капусту разобрать на кочешки. Стручки бобов и зеленого горошка нарезать небольшими кусочками. Овощи отварить, каждый вид отдельно, в подсоленной воде.
При подаче к столу овощи перемешать, припустить в бульоне, положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; белые коренья - 20 г, морковь - 40 г, цветная капуста - 30 г, зеленые бобы - 15 г, зеленый горошек - 20 г.
Бульон с омлетом
(Диеты 2; 9; 11-13; 15)
Омлет, сваренный на пару, остудить и мелко нарезать.
При подаче к столу омлет положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г.
Бульон с пельменями
(Диеты 11; 12; 14; 15)
Жирную говядину дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым луком; добавив воду, соль и перец, массу хорошо вымешать. Замесить из муки, воды и яиц тесто, раскатать его в тонкий пласт. На одну половину пласта ложечкой положить комочки фарша; покрыть свободной половиной пласта, слегка прижать и выемкой вырезать пельмени. Отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой на сито, переложить в кастрюлю и залить небольшим количеством теплого бульона.
Перед подачей к столу положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 400 г; для фарша: говядина - 60 г, репчатый лук - 12 г, вода - 5 г, соль, перец; для теста: пшеничная мука - 30 г, вода - 15 г, яйцо - 1/4 шт.
Бульон с перловой крупой и овощами
(Диеты 11; 12; 15)
Перловую крупу замочить, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито и промыть кипяченой водой. Овощи нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне и соединить с крупой. До подачи к столу держать теплыми. При подаче залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г, перловая крупа - 25 г, овощи - 50 г.
Бульон с рисом
(Диеты 1; 11; 12; 14; 15)
Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито и промыть кипяченой водой. Дать воде стечь. Затем переложить рис в кастрюлю и залить теплым бульоном.
При подаче к столу рис положить в тарелку и залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г, рис - 40 г.
Бульон с рисово-овощной запеканкой
(Диеты 11; 12; 15)
Овощи нарезать и припустить в сливочном масле. Рис отварить, откинуть на сито и соединить с сырым яйцом. Форму смазать сливочным маслом, дно и стенки посыпать сухарями. Уложить в форму рис и тушеные овощи в три слоя (овощи - посредине). Посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Запеканку нарезать по 2 кусочка на порцию.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; для запеканки: морковь - 25 г, белые коренья - 10 г, белокочанная капуста - 20 г, сливочное масло - 10 г, рис - 25 г, яйцо - 1/3 шт., голландский сыр - 10 г.
Бульон с рисово-томатной запеканкой
(Диеты 2; ll; 12; 15)
Рис отварить. Рубленый лук спассеровать, добавив за 5 минут до готовности томат.
Рис соединить с луком, солью и сырым яйцом, массу вымешать, уложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями; поверхность посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовом шкафу, остудить и нарезать на порции.
При подаче к столу положить в тарелку, залить горячим бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 450 г; для запеканки: рис - 25 г, репчатый лук - 20 г, томат - 10 г, соль, яйцо - 1/3 шт., сливочное масло - 10 г, сыр - 10 г.
Бульон со свекольным соком и гренками
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Вареную свеклу мелко нарезать, соединить с говядиной, пропущенной через мясорубку, белком и лимонной кислотой. Массу ввести в бульон и довести до кипения. Когда оттяжка осядет на дно, бульон процедить через салфетку. К бульону подать гренки с тертым сыром и томатом.
Мясной прозрачный бульон - 350 г; свекла - 120 г, говядина - 35 г, яйцо (белок) - 1/4 шт., лимонная кислота; для гренков: сыр - 20 г, томат-пюре - 5 г, сливочное масло - 5 г, белый хлеб - 50 г.
Бульон с творожными клецками
(Диеты 2; 9; 11; 12; 15)
Отжатый творог протереть через сито и хорошо выбить со сливочным маслом и желтком. Ввести муку, сметану и тертый мускатный орех, затем добавить взбитый белок и осторожно перемешать. Разделать ложкой клецки, сложить их в смазанный сливочным маслом сотейник, залить кипящей водой и сварить. Вынуть шумовкой и откинуть на сито.
При подаче к столу клецки положить в тарелку и залить горячим бульоном. Мясной прозрачный бульон - 450 г; для клецек: творог - 25 г, сливочное масло - 10 г, яйцо (желток) - 1/2 шт., пшеничная мука - 15 г, сметана - 15 г, мускатный орех.
Бульон с яйцом «в мешочек»
(Диеты 2; 11-13; 15)
Яйцо сварить в «мешочек», очистить от скорлупы и положить в тарелку с бульоном.
Мясной прозрачный бульон - 500 г, яйцо - 1 шт.
Бульон с яичными хлопьями
(Диеты 2; 4; 9; 11-13; 15)
Яйцо взбить и ввести через дуршлаг в кипящий бульон, непрерывно помешивая.
Мясной прозрачный бульон - 500 г, яйцо - 1 шт.
Мясной обезжиренный бульон
(Диеты 2; 4; 8)
Кости разрубить, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Снять пену и жир, пламя уменьшить. Варить 4-5 часов, время от времени снимая жир. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить без жира до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до конца варки. После этого ввести оттяжку (мясо с белком). Готовый бульон процедить через салфетку.
Трубчатые кости - 100 г, вода - 600 г, овощи - 10 г, мясо - 50 г, яйцо (белок) - 1/5 шт.