Борщ зеленый
(Диеты 2 - без лука; 3; 8; 9 - без сахара; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой и припустить с томатом в снятом с бульона жире. Затем в овощи ввести пассерованный репчатый лук. В кипящий бульон положить крупно нарезанный картофель, через 10-15 минут - тушеные овощи, нарезанный щавель и шпинат (в борщ можно класть также ботву свеклы и молодого редиса, молодую крапиву). Довести до кипения и заправить пассерованной в сливочном масле мукой, сахаром, солью. При подаче к столу в тарелку кладут отварную говядину, крутое яйцо, сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, свекла - 80 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, томат - 10 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, картофель - 40 г, щавель - 40 г, шпинат - 40 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, соль, говядина - 55 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Борщ красный
(Диеты 3; 8; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и припустить с томатом в снятом с бульона жире. Затем в овощи ввести пассерованный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец.
В кипящий бульон положить нарезанную капусту и крупно нарезанный картофель, а через 10-15 минут тушеные овощи. Прокипятить, заправить пассерованной в сливочном масле мукой, сахаром, солью.
Свеклу (50 г) измельчить на терке, прокипятить в небольшом количестве бульона (30 г) с лимонной кислотой и солью; затем жидкость отцедить и влить в тарелку. При подаче к столу положить в нее отварную говядину и мелко нарезанную колбасу. Заправить сметаной и зеленью.
Мясной бульон - 250 г, свекла - 130 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, томат - 10 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, лавровый лист, душистый перец, белокочанная капуста - 65 г, картофель - 80 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, соль, лимонная кислота, говядина - 55 г, любительская колбаса - 25 г, сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Овощной бульон с белковым омлетом
(Диеты 5; 8; 9; 10)
Овощи нарезать и сварить в слегка подсоленной воде. Настоять в течение часа и процедить.
Белковый омлет остудить и разрезать на 5-6 кусочков. При подаче к столу омлет залить бульоном. Заправить сметаной, маслом и рубленой зеленью.
Картофель - 100 г, морковь - 30 г, петрушка (корень) - 20 г, капуста - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, сметана - 20 г, сливочное масло - 5 г.
Борщ литовский
(Диеты 3; 8; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту. Затем в овощи ввести пассерованные лук, морковь и сельдерей, а также лавровый лист и душистый перец. В кипящий бульон положить крупно нарезанный картофель, через 10 минут - тушеные овощи. Прокипятив, заправить борщ пассерованной в сливочном масле мукой, сахаром, солью. После этого добавить нарезанный щавель и довести до готовности.
Свеклу (50 г) измельчить на терке, прокипятить в небольшом количестве бульона с солью и лимонной кислотой; жидкость отцедить и влить в борщ. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сосиски или ветчину, сметану, рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, свекла - 90 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, лимонная кислота, репчатый лук - 20 г, лавровый лист, душистый перец, картофель - 75 г, сливочное масло - 10 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, соль, щавель - 40 г, говядина - 55 г, сосиски или ветчина - 25 г, сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Борщ на овощном бульоне
(Диеты 2 - в протертом виде; 3; 8; 9; 11; 15)
Свеклу нарезать соломкой, присолить, сбрызнуть лимонной кислотой и протушить в воде (100 г) с добавлением сливочного масла. Затем ввести нарезанную морковь, сельдерей, помидоры (20 г) и стушить до готовности. Добавив нарезанную капусту, залить овощи водой или овощным бульоном, прокипятить, положить картофель и варить до готовности. Заправить помидорами, нарезав их дольками.
При подаче к столу в тарелку положить сметану и рубленую зелень.
Вода - 350 г, свекла - 70 г, соль, лимонная кислота, сливочное масло - 10 г, морковь - 15 г, сельдерей - 5 г, помидоры - 50 г, белокочанная капуста - 100 г, картофель - 60 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 5 г.
Борщ полтавский
(Диеты 3; 8; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и припустить в жире, снятом с бульона, с добавлением лимонной кислоты, томата, соли. Ввести пассерованный лук, лавровый лист и душистый перец.
В кипящий бульон положить капусту, нарезанную шашками, и картофель кубиками. Довести до кипения, добавить тушеные овощи, еще раз прокипятить и заправить борщ солью, сахаром, толченым салом, рубленой петрушкой. Готовый борщ снять с огня и дать ему настояться 15-20 минут.
Приготовить галушки: в кипящую подсоленную воду всыпать муку (1/3 общего количества), размешать и остудить. Затем ввести оставшуюся муку, яйца и замесить некрутое тесто. Раскатать пласт толщиной 0,5 см, нарезать небольшими квадратиками и отварить их в подсоленной воде.
При подаче к столу положить в тарелку кусочек птицы, галушки. Заправить борщ сметаной.
Бульон из птицы - 250 г, свекла - 45 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, лимонная кислота, томат - 15 г, соль, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 5 г, лавровый лист, душистый перец, белокочанная капуста - 150 г, картофель - 50 г, сахар - 5 г, сало-шпик - 10 г, зелень петрушки - 5 г; для галушек: вода - 10 г, пшеничная мука - 25 г, яйцо - 1/4 шт.; сметана - 25 г.
Борщ польский
(Диеты 3; 8; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, сельдерей нарезать соломкой и припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту и соль. Ввести пассерованный лук, лавровый лист, душистый перец.
В кипящий бульон положить тушеные овощи; прокипятив, заправить пассерованной в сливочном масле мукой, сахаром, солью.
Свеклу (100 г) испечь в духовом шкафу и нарезать. Сырую свеклу (50 г) измельчить на терке, прокипятить в бульоне (30 г) с лимонной кислотой и солью, отцедить, соединить с печеной свеклой и ввести в готовый борщ. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, ломтики сосисок, сметану, зелень. К борщу можно подать гренки.
Мясной бульон - 250 г, свекла - 200 г, морковь - 30 г, сельдерей (корень) - 30 г, лимонная кислота, соль, репчатый лук - 30 г, сливочное масло - 10 г, лавровый лист, душистый перец, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, говядина - 55 г, сосиски - 30 г, сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Борщ с гренками
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать ромбиками и припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту, томат и соль. Ввести пассерованный в сливочном масле репчатый лук, лавровый лист, душистый перец. В кипящий бульон положить капусту, нарезанную шашками, и ломтики картофеля. Довести до кипения, добавить тушеные овощи, еще раз прокипятить. Заправить пассерованной мукой, сахаром, солью.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, ломтики сосисок, сметану, зелень. К борщу подать подсушенные в духовом шкафу ломтики хлеба или рассыпчатую гречневую кашу.
Мясной бульон - 200 г, свекла - 80 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, лимонная кислота, томат - 10 г, соль, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, лавровый лист, душистый перец, белокочанная капуста - 80 г, картофель - 45 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, говядина (грудинка) - 55 г, сосиски - 30 г, сметана - 30 г, зелень - 5 г; ржаной хлеб - 50 г.
Борщ украинский
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Свеклу, морковь, белые коренья припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту, томат, соль. Ввести пассерованный в сливочном масле лук, лавровый лист, душистый перец.
В кипящий бульон положить нарезанную капусту и дольки картофеля. Прокипятить, ввести тушеные овощи, еще раз прокипятить и заправить пассерованной мукой, сахаром, солью. Перед окончанием варки заправить чесноком, растертым с салом, и зеленью. Снять с огня и дать настояться 20-25 минут.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану, рубленую зелень. К борщу можно подать пампушки с чесноком.
Мясной бульон - 200 г, свекла - 80 г, морковь - 20 г, белые коренья - 10 г, лимонная кислота, томат - 10 г, соль, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, лавровый лист, душистый перец, белокочанная капуста - 80 г, картофель - 60 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 5 г, чеснок - 1 долька, сало-шпик - 5 г, зелень - 5 г, говядина (грудинка) - 50 г, сметана - 30 г.
Рассольник с почками
(Диеты 2 - без лука; 3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Добавить морковь и белые коренья, нарезанные брусочками, и стушить. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и проварить в небольшом количестве бульона. Почки отварить и нарезать ломтиками.
В кипящий бульон положить картофель, тушеные овощи, огурцы, почки и мучную пассеровку. Довести до готовности и заправить огуречным рассолом. При подаче к столу в тарелку положить сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 300 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 40 г, белые коренья - 20 г, соленые огурцы - 90 г, почки - 55 г, картофель - 75 г, пшеничная мука - 5 г, рассол, сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Солянка мясная сборная
(Диеты 3; 9; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив томат, пассеровку выпарить в течение 10-15 минут. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками. В кипящий бульон положить огурцы и пассеровку, прокипятить, ввести тонко нарезанные сосиски, ветчину, отварные почки, говядину, язык, специи, каперсы, маслины или оливки и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить сметану, лимон, зелень.
Мясной бульон - 300 г, репчатый лук - 30 г, сливочное масло - 10 г, томат - 20 г, соленые огурцы - 50 г, сосиски - 25 г, ветчина - 20 г, почки - 35 г, говядина - 40 г, язык - 35 г, специи, каперсы - 20 г, оливки или маслины - 35 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., зелень петрушки - 5 г.
Суп из курицы
(Диеты 2-4; 9; 11; 12; 15)
Курицу отварить в воде, добавив специи и соль. Бульон процедить, вновь поставить на огонь. Ввести пассерованный в сливочном масле лук. Проварив суп 10-15 минут, снять с огня и заправить смесью лимонной кислоты с сырым желтком.
При подаче к столу в тарелку положить курятину. Заправить рубленой петрушкой.
Вода - 500 г, курица - 50 г, специи, соль, репчатый лук - 40 г, сливочное масло - 15 г, лимонная кислота, яйцо (желток) - 1 шт., зелень петрушки - 8 г.
Суп из сборных кореньев
(Диеты 3; 9; 11; 12; 15)
Цветную капусту разобрать на кочешки, белые коренья и лук-порей мелко нарезать. Овощи залить небольшим количеством бульона и сварить. Картофель нарезать пластинками и сварить в бульоне, не переваривая. Муку спассеровать в сливочном масле, развести оставшимся бульоном, процедить и прокипятить.
Все три заготовки соединить. Суп прогреть и заправить сливками или смесью молока с сырым желтком и сливочным маслом.
При подаче к столу в тарелку положить отварное мясо и рубленую зелень.
Мясной бульон - 280 г, цветная капуста - 40 г, белые коренья - 40 г, лук-порей - 15 г, картофель - 75 г, пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, сливки - 50 г, яйцо (желток) - 1/3 шт., говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп из сборных овощей
(Диеты 2, 7, 12 и 13 - в протертом виде; 3; 5; 6; 8; 9; 10 - без соли; 11; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести нарезанные белые коренья и морковь, протушить до полуготовности, затем положить нарезанные брусочками кабачки и довести до готовности. Сметану подать с гренками из гречневой каши.
В кипящий бульон положить нарезанную капусту, картофель брусочками, тушеные овощи, зеленый горошек, зеленые бобы. Перед концом варки заправить солью и помидорами, нарезанными дольками.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, рубленый зеленый лук и зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 20 г, морковь - 20 г, кабачки - 25 г, белокочанная капуста - 65 г, картофель - 60 г, зеленый горошек - 20 г, зеленые бобы - 25 г, соль, помидоры - 45 г, говядина - 55 г, зеленый лук - 12 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп картофельный
(Диеты 3; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести коренья, нарезанные кружочками, и тушить до готовности.
В кипящий бульон положить нарезанный пластинками картофель и тушеные овощи, довести суп до готовности и присолить.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину и рубленую зелень. Мясной бульон - 350 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 15 г, белые коренья - 40 г, картофель - 135 г, соль, говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп картофельный с бараниной
(Диеты 11; 12; 15)
Баранину мелко нарезать, отварить, вынуть и промыть кипяченой водой. Бульон процедить и вскипятить. Ввести нарезанный кубиками картофель. Довести суп до готовности, присолить.
При подаче к столу в тарелку положить баранину, рубленый зеленый лук, зелень.
Мясной бульон - 350 г, баранина - 55 г, картофель - 150 г, соль, зеленый лук - 25 г, зелень петрушки и укропа - 8 г.
Суп картофельный с фрикадельками
(Диеты 2; 3; 9; 11; 12; 15)
Говядину пропустить через мясорубку, выбить с сырым яйцом. Разделать фрикадельки, сварить их в бульоне, вынуть шумовкой, откинуть на сито и обдать холодной кипяченой водой.
В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель, коренья, спассерованный в сливочном масле лук, соль.
При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, говядина - 55 г, яйцо - 1/5 шт., картофель - 150 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 20 г, соль, зелень - 4 г.
Суп крестьянский
(Диеты 3; 8; 11; 12; 15)
Перловую крупу промыть, всыпать в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 1,5 часа развести бульоном и положить капусту, нарезанную шашками; проварив полчаса, ввести нарезанный картофель, спассерованные лук, морковь, белые коренья, соль. За 5-10 минут до конца варки добавить нарезанные дольками помидоры.
Вместо перловой можно использовать овсяную или пшеничную крупу.
При подаче к столу заправить сметаной и зеленью.
Мясной или костный бульон - 350 г, перловая крупа - 30 г, белокочанная капуста - 50 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 20 г, белые коренья - 10 г, соль, помидоры - 30 г, сметана - 10 г, зелень - 5 г.
Суп лимонный
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Рис отварить в воде до полуготовности, откинуть на сито, промыть и положить в кипящий бульон; добавить лимонную цедру, белые коренья, спассерованные в сливочном масле, соль_ и варить до готовности. Суп заправить сливками или молочно-желточной смесью и сливочным маслом. До подачи хранить теплым. При подаче к столу в тарелку положить отварное мясо, ломтик лимона и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, рис - 25 г, лимон - 1/2 шт., белые коренья - 40 г, сливочное масло - 15 г, соль, сливки или молоко - 50 г, яйцо (желток) - 1/3 шт., говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп перловый
(Диеты 3; 5 - без лука; 6; 7 и 10 - без соли; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле, добавить нарезанные кубиками морковь и белые коренья и припустить.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и отдельно отваренную перловую крупу; прокипятив, ввести пассеровку и соль. При подаче к столу положить в тарелку отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 20 г, белые коренья - 15 г, картофель - 75 г, перловая крупа - 20 г, соль, говядина - 53 г, зелень петрушки - 5 г.
Суп полевой
(Диеты 11; 12; 15)
Баранину мелко нарезать, отварить, вынуть из бульона и промыть кипяченой водой. Бульон процедить и вскипятить. Ввести промытое пшено, нарезанный кубиками картофель, соль и довести до готовности.
При подаче к столу в тарелку положить баранину, рубленый зеленый лук, зелень петрушки и укропа.
Мясной бульон - 350 г, баранина - 55 г, пшено - 20 г, картофель - 110 г, соль, зеленый лук - 20 г, зелень петрушки и укропа - 8 г.
Суп с вермишелью или макаронами
(Диеты 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле, добавив морковь и белые коренья, нарезанные мелкими кубиками, припустить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, прокипятить, добавить пассеровку, соль и довести до готовности. Вермишель (макароны) засыпать за полиса до подачи.
В тарелку положить отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 20 г, белые коренья - 15 г, картофель - 75 г, соль, вермишель или макароны - 20 г, говядина - 55 г, зелень петрушки - 5 г.
Суп с вермишелью и щавелем
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Щавель перебрать, промыть и припустить в сливочном масле до готовности; добавить мелко нарезанную ветчину, говядину, муку, массу перемешать, протушить 10 минут, развести бульоном и прогревать на слабом огне в течение часа; затем протереть через сито, соединить с бульоном и довести до кипения. Ввести отдельно сваренную вермишель. Заправить суп сливками, смешанными с сырым желтком, солью, зеленью. До подачи к столу хранить теплым.
Мясной бульон - 300 г, щавель - 100 г, сливочное масло - 15 г, ветчина - 35 г, говядина - 55 г, пшеничная мука - 10 г, вермишель - 10 г, сливки - 50 г, яйцо (желток) - 1/3 шт., соль, зелень - 4 г.
Суп с капустой
(Диеты 2; 3; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавить морковь и белые коренья, нарезанные крупными ломтиками, довести до готовности. Небольшие головки капусты нарезать «чесноком» (вместе с кочерыжкой), картофель - кубиками и положить в кипящий бульон; прокипятив, ввести пассеровку, соль. За 5-10 минут до конца варки положить нарезанный шпинат и зеленый лук, лавровый лист, соль, помидоры.
При подаче к столу положить в тарелку отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 10 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 10 г, белые коренья - 10 г, белокочанная капуста - 70 г, картофель - 50 г, соль, шпинат - 80 г, зеленый лук - 10 г, лавровый лист, помидоры - 30 г, говядина - 50 г, зелень петрушки - 5 г.
Суп с картофелем и фасолью
(Диеты 11; 12; 15)
Рубленый лук, морковь, белые коренья спассеровать в сливочном масле. Фасоль замочить и отварить в бульоне до мягкости; ввести пассеровку, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. Заправить солью. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, репчатый лук - 10 г, морковь - 20 г, белые коренья - 15 г, сливочное масло - 10 г, фасоль - 40 г, картофель - 75 г, соль, говядина - 55 г, зелень петрушки - 5 г.
Суп с макаронами и сыром
(Диеты 2; 11; 12; 15)
Макароны отварить в воде до полуготовности и промыть. В, кипящий бульон ввести пассерованную в сливочном масле муку, затем макароны и довести до готовности. Заправить суп солью, сливками или молочно-желточной смесью, тертым сыром и маслом. До подачи держать теплым.
При подаче к столу положить в тарелку отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 400 г, макароны - 30 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 5 г, соль, сливки или молоко - 50 г, яйцо (желток) - 1/3 шт., сыр - 20 г, говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп с мучными клецками и картофелем
(Диеты 11; 12; 15)
Приготовить клецки: в кипящую воду (30 г) ввести сливочное масло (5 г) и муку; добавив яйцо, тесто вымешать и остудить. Разделать ложкой клецки, положить в кипящую воду, отварить, выложить шумовкой на сито. В кипящий бульон положить картофель. Довести до кипения, добавить пассерованный в сливочном масле лук и коренья. Готовый суп заправить солью. При подаче к столу положить в тарелку клецки, отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 30 г, яйцо - 1/3 шт., картофель - 90 г, репчатый лук - 15 г, морковь - 15 г, белые коренья - 15 г, соль, говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп с рисом и томатом
(Диеты 11; 12; 15)
Лук, морковь, белые коренья мелко нарезать, спассеровать и затем припустить в томате. В кипящий бульон положить промытый рис и нарезанный дольками картофель; вскипятить, добавить заправку и довести до готовности. Незадолго до конца варки посолить.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину и рубленую зелень.
Мясной бульон - 350 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 20 г, белые коренья - 15 г, сливочное масло - 10 г, томат - 10 г, рис - 20 г, картофель - 75 г, соль, говядина - 55 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп с рисом по-домашнему
(Диеты 1; 11; 12; 15)
Готовить так, как указано в предыдущем рецепте, но без томата.
Суп с рубцом и ножками
(Диеты 11; 15)
Ножки опалить, помыть, разрубить вдоль. Рубец ошпарить, очистить, нарезать крупными кусками, дважды прокипятить в воде по полчаса, промывая после каждого кипячения. Подготовленные продукты залить водой и сварить со специями и солью. Вынуть из бульона мясо, отделить от костей, мелко нарезать и положить в процеженный бульон. Заправить суп толченым чесноком. При подаче к столу в тарелку положить рубленый укроп.
Ножки (телячьи, свиные или говяжьи) - 100 г, рубец - 100 г, вода - 700 г, специи, соль, чеснок - 4 г, зелень укропа - 4 г.
Суп с телячьими ножками
(Диеты 11; 12; 15)
Обработанные ножки сварить в подсоленной воде. Мясо отделить от костей, мелко нарезать и смешать с отваренными макаронами. Продукты залить процеженным бульоном, прокипятить, заправить сливками, смешанными с тертым сыром, маслом и сырым желтком. До подачи к столу суп держать теплым.
В тарелку положить рубленую петрушку.
Мясной бульон - 350 г, соль, телячьи ножки - 75 г, макароны - 20 г, сливки или молоко - 50 г, сыр - 20 г, сливочное масло - 15 г, яйцо (желток) - 1/3 шт., зелень петрушки - 4 г.
Щи донские
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30-40 минут добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу, сметану и рубленый
зеленый лук или укроп.
Рыбный бульон - 250 г, белокочанная капуста - 75 г, репчатый лук - 10 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, сливочное масло - 15 г, томат - 10 г, картофель - 60 г, пшеничная мука - 5 г, соль, отварная рыба - 50 г, сметана - 30 г, зелень - 5 г.
Щи зеленые
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Шпинат и щавель перебрать, промыть, припустить в воде, откинуть на сито и пропустить через мясорубку; отвар сохранить. Рубленый зеленый лук спассеровать в сливочном масле и соединить с пюре из шпината и щавеля; массу протушить 15-20 минут, размешать с подсушенной мукой, постепенно развести бульоном и вскипятить. Ввести в щи сваренный отдельно картофель вместе с водой, в которой он варился, и соль. Подкислить щи отваром зелени. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, крутое яйцо, сметану и рубленую петрушку.
Мясной бульон - 250 г, шпинат - 80 г, щавель - 80 г, зеленый лук - 25 г, сливочное масло - 10 г, мука - 10 г, картофель - 55 г, соль, говядина - 55 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г.
Щи зеленые из капустной рассады
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные лапшой белые коренья и морковь, жир, снятый с бульона, стушить. В кипящий бульон положить картофель, а затем нарезанную и ошпаренную капустную рассаду. Вскипятить, ввести тушеные овощи, мучную пассеровку, соль, специи. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану и рубленую петрушку.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 20 г, морковь - 20 г, картофель - 60 г, капустная рассада - 140 г, пшеничная мука - 5 г, соль, специи, говядина - 55 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г.
Щи зеленые из крапивы
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Молодую крапиву промыть и ошпарить; половину нарезать, а вторую половину припустить в бульоне и пропустить через мясорубку. Репчатый лук спассеровать в сливочном масле, добавить нарезанный зеленый лук и крапиву; массу припустить в течение 20-30 минут, размешать с мукой, предварительно подсушенной и разведенной бульоном. Полученную заправку положить в кипящий бульон. Затем ввести в щи отдельно сваренный картофель вместе с водой, в которой он варился, соль, специи и лимонную кислоту.
Кроме крапивы в щи можно класть щавель, шпинат, свекольную ботву, листья редиса.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, вареное яйцо, сметану, рубленую зелень. К щам рекомендуется подать ватрушки с творогом.
Мясной бульон - 250 г, крапива - 120 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, зеленый лук - 25 г, пшеничная мука - 10 г, картофель - 70 г, соль, специи, лимонная кислота, говядина - 55 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г.
Щи из свежей капусты
(Диеты 2 - в протертом виде, без лука; 3; 5 - без лука; 6; 7 и 10 - без соли; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные брусочками морковь и белые коренья, влить томат; заправку стушить. В кипящий бульон положить капусту, нарезанную шашками, и ломтики картофеля. Вскипятив, ввести тушеные овощи и довести до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, солью, специями.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, морковь - 30 г, белые коренья - 25 г, томат - 10 г, белокочанная капуста - 100 г, картофель - 60 г, пшеничная мука - 5 г, соль, специи, говядина - 55 г, сметана - 30 г, зелень - 4 г.
Щи ленивые
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Добавив нарезанные «чесночком» белые коренья и морковь, снятый с бульона жир, припустить в течение 15-20 минут. В кипящий бульон положить крупно нарезанные капусту и картофель. Вскипятить, ввести тушеные овощи и довести до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, солью, а в летнее время - и свежими помидорами. При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 20 г, морковь - 65 г, белокочанная капуста - 100 г, пшеничная мука - 5 г, соль, помидоры - 50 г, говядина - 55 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г.
Щи русские
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Добавив нарезанные мелкими кубиками морковь и белые коренья, стушить. Квашеную капусту промыть (при высокой кислотности), отжать, мелко изрубить, соединить с тушеными овощами, томатом, жиром, снятым с бульона, и тушить, часто помешивая, до готовности. В кипящий бульон положить картофель, а через некоторое время - тушеные овощи. Готовые щи заправить мучной пассеровкой.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 40 г, белые коренья - 20 г, квашеная капуста - 120 г, томат - 10 г, картофель - 60 г, пшеничная мука - 5 г, говядина - 55 г, сметана - 30 г, зелень - 4 г.
Щи суточные
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Мелко нарезанные лук, морковь и белые коренья спассеровать в сливочном масле, соединить с рубленой квашеной капустой и жиром, снятым с бульона, и тушить в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не станет светло-коричневой. Затем овощи развести бульоном. Вскипятив, заправить щи мучной пассеровкой, солью и довести до готовности.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину и сметану. Подать с гренками из гречневой каши.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 40 г, белые коренья - 20 г, сливочное масло - 15 г, квашеная капуста - 175 г, пшеничная мука - 5 г, соль, говядина - 50 г, сметана - 30 г.
Щи с яблоками и помидорами
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные соломкой белые коренья и морковь, снятый с бульона жир, припустить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанную капусту и нарезанный соломкой картофель. Вскипятив, ввести тушеные овощи. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью. В готовые щи положить нарезанные яблоки и нарезанные дольками помидоры.
При подаче к столу в тарелку положить отварную говядину, сметану и рубленую зелень.
Мясной бульон - 250 г, репчатый лук - 20 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 15 г, морковь - 30 г, белокочанная капуста - 100 г, картофель - 60 г, пшеничная мука - 5 г, соль, яблоки - 30 г, помидоры - 35 г, говядина - 55 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г.