Бульон рыбный
(Диеты 1; 2; 4; 11; 12; 14; 15)
Отходы от обработки, больших рыб: головы, плавники, кости, кожу - и рыбную мелочь залить холодной водой и поставить кастрюлю на огонь. Вскипятив, снять пену. Ввести лук, петрушку, специи. Варить на слабом огне в течение часа. Бульон процедить. Головизну осетровых рыб использовать для фаршей и солянок, а хрящи залить горячей водой и варить до мягкости.
Рыбные продукты - 150 г, вода - 600 г, репчатый лук - 10 г, петрушка (корень) - 10 г, перец горошком, лавровый лист.
Солянка рыбная
(Диеты 3; 8; 9; 11; 15)
Рыбу осетровых пород ошпарить, очистить от костных чешуек, промыть и нарезать на куски вместе с кожей. Филе судака, морского окуня и т. д. нарезать вместе с кожей, вынув косточки. Рубленый лук спассеровать в сливочном масле и припустить в томате. Соленые огурцы очистить от кожицы и, удалив семена, нарезать мелкими ломтиками. В кипящий бульон положить подготовленные продукты, проварить 10-15 минут, добавить соль, специи и головизну. При подаче к столу в тарелку положить отваренные рыбные хрящи, маслины, кусочек лимона без кожицы и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, рыба - 60 г, репчатый лук - 30 г, сливочное масло - 15 г, томат - 15 г, соленые огурцы - 40 г, соль, специи, головизна - 30 г, хрящи, маслины или оливки - 10 г, лимон - 1/10 шт., зелень петрушки - 5 г.
Суп-пюре рыбный
(Диеты 1; 2; 5; 6; 7 и 10 - без соли; 9; 11-13; 15)
Рубленый лук и белые коренья спассеровать в сливочном масле, смешать с мукой и слегка прогреть. Пассеровку развести бульоном (100 г); в полученном соусе проварить рыбу в течение 10-15 минут. Затем массу протереть через сито, соединить с бульоном и размешать. Довести суп до кипения, посолить и заправить сливками, смешанными с сырым желтком и сливочным маслом. До подачи суп держать теплым.
Рыбный бульон - 400 г, репчатый лук - 15 г, белые коренья - 20 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 15 г, рыба (судак) - 60 г, соль, сливки или молоко - 50 г, яйцо (желток) - 1/3 шт.
Суп раковый
(Диеты 9; 11; 12; 15)
Из шеек сваренных раков вынуть мякоть. Панцири разломить пополам, верхние части заполнить фаршем из отварного рубленого судака, смешанного с молоком. Репчатый лук, морковь и белые коренья мелко нарезать, припустить в рыбном бульоне и развести оставшимся бульоном. Суп посолить и прокипятить с маслом.
При подаче к столу в тарелку положить отварную осетрину, мякоть из раковых шеек, нафаршированные панцири, ломтик лимона и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 360 г, раки - 2 шт., судак - 35 г, молоко - 15 г, репчатый лук - 15 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, соль, сливочное масло - 15 г, осетрина - 40 г, лимон - 10 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп-рассольник рыбный
(Диеты 3; 9; 11; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные брусочками белые коренья и морковь, припустить до готовности. Соленые огурцы нарезать ромбиками и проварить в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положить картофель, тушеные овощи, огурцы вместе с бульоном, отварную рыбу. Прокипятив, ввести мучную пассеровку. Готовый рассольник заправить сметаной и огуречным рассолом.
При подаче к столу в тарелку положить рубленую зелень.
Рыбный бульон - 250 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 15 г, белые коренья - 20 г, морковь - 30 г, соленые огурцы - 80 г, картофель - 75 г, рыба - 60 г, пшеничная мука - 5 г, сметана - 25 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный с картофелем
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные белые коренья и морковь, припустить. Овощи соединить с бульоном, вскипятить, ввести картофель, соль и довести суп до готовности.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 15 г, морковь - 20 г, картофель - 150 г, соль, рыба - 60 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный с лапшой
(Диеты 3; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные белые коренья и морковь, припустить. Овощи соединить с бульоном, засыпать лапшу, соль и довести суп до готовности.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 350 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, белые коренья - 25 г, морковь - 15 г, картофель - 60 г, лапша - 40 г, соль, рыба - 60 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный с овощами и заправкой
(Диеты 11; 12; 15)
Овощи нарезать соломкой, картофель - небольшими ломтиками и ввести в кипящий бульон. Доведя до готовности, заправить суп мучной пассеровкой и солью.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, репчатый лук - 10 г, зеленый лук - 10 г, морковь - 15 г, белые коренья - 25 г, картофель - 115 г, пшеничная мука - 10 г, сливочное масло - 15 г, соль, рыба - 60 г, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный со сборными овощами
(Диеты 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Морковь и коренья мелко нарезать, спассеровать в сливочном масле, ввести в кипящий бульон, добавить разобранную на кочешки цветную капусту и нарезанный картофель. Довести суп до готовности и посолить.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу, ломтик лимона, рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, морковь - 20 г, белые коренья - 20 г, сливочное масло - 10 г, цветная капуста - 40 г, картофель - 115 г, соль, рыба - 60 г, лимон - 1/10 шт., зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный со щавелем
(Диеты 2; 3; 8; 9; 11; 12; 15)
Щавель нарезать, стушить в сливочном масле, размешать с мукой и ввести в кипящий бульон. Затем положить рыбу, обжаренную в сливочном масле, и проварить суп 10-15 минут. Заправить сметаной, смешанной с сырым желтком, и солью. До подачи держать теплым.
Рыбный бульон - 350 г, щавель - 95 г, сливочное масло - 15 г, пшеничная мука - 15 г, рыба - 60 г, сметана - 25 г, яйцо (желток) - 1/2 шт., соль, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный с фрикадельками
(Диеты 1; 2; 11; 12; 15)
Филе рыбы (без костей и кожи) 3-4 раза пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом и репчатым луком. Массу хорошо выбить, соединить с молоком и взбитыми белками, еще раз выбить; разделать фрикадельки, сварить их в рыбном бульоне, откинуть на сито, промыть кипяченой водой. В процеженный бульон положить нарезанный картофель и пассерованный в сливочном масле лук. Суп довести до готовности и посолить. При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, рыба (судак) - 50 г, пшеничный хлеб - 30 г, репчатый лук - 20 г, молоко - 15 г, яйцо (белок) - 1/5 шт., картофель - 150 г, сливочное масло - 10 г, соль, зелень петрушки - 4 г.
Суп рыбный с фрикадельками и сметаной
(Диеты 2; 3; 11; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле, ввести муку, прогреть 10 минут и развести бульоном; проварив 20-30 минут, суп процедить и вскипятить. Положить нарезанный картофель, довести суп до готовности, посолить, снять с огня и заправить сметаной.
При подаче к столу в тарелку положить рыбные фрикадельки, приготовленные, как указано в предыдущем рецепте, и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 300 г, репчатый лук - 15 г, сливочное масло - 10 г, пшеничная мука - 10 г, картофель - 150 г, соль, сметана - 30 г, зелень петрушки - 4 г; для фрикаделек: рыба - 50 г, пшеничный хлеб - 10 г, репчатый лук - 10 г, молоко - 15 г, яйцо (белок) - 1/5 шт.
Уха
(Диеты 3; 8; 9; 12; 15)
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле; добавив нарезанные коренья, припустить до готовности. Овощи залить бульоном, прокипятить, заправить солью и специями.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу и рубленую зелень.
Рыбный бульон - 350 г, репчатый лук - 25 г, сливочное масло - 15 г, морковь - 55 г, белые коренья - 20 г, соль, специи, рыба - 90 г, зелень петрушки - 4 г.
Уха рыбная
(Диеты 2; 11-15)
Рыбу отварить вместе с овощами, вынуть из бульона и промыть кипяченой водой. Взбитый белок развести рыбным бульоном (50 г), ввести оттяжку в бульон. Довести до кипения на слабом огне, посолить и процедить через салфетку. При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу. К ухе рекомендуется подавать расстегаи.
Рыбный бульон - 450 г, рыба - 120 г, репчатый лук - 25 г, морковь - 15 г, белые коренья - 15 г, яйцо (белок) - l/4 шт., соль.