Лечебное питание в диетических столовых, как и во всех лечебно-профилактических учреждениях нашей страны, построено по унифицированной системе диет, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук СССР. Эта система состоит из ряда диет, каждая из которых обладает определенными лечебными свойствами и назначается соответственно заболеванию. Сущность каждой диеты излагается в специальной характеристике, которая включает следующие элементы: целевое назначение, химический состав (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), калорийность, физические свойства пищи (объем, масса, консистенция, температура), перечень и характеристику рекомендуемых пищевых продуктов, а также продуктов, недопустимых к использованию, особенности кулинарной обработки продуктов, режим питания (количество приемов пищи).