Питание является важнейшим процессом жизнедеятельности организма. Оно обеспечивает рост и развитие организма в целом и отдельных его тканей, оказывает огромное влияние на здоровье и процесс старения. Качество питания характеризуется пищевым рационом, который представляет собой набор потребляемых в день (сутки) продуктов, подвергнутых кулинарной обработке.
Пищевой рацион, или, как его еще называют, диета (от греческого слова "diaita", - режим питания), имеет определенный химический состав и энергетическую ценность (калорийность), а также характеризуется теми или иными физическими свойствами.
Правильным (рациональным) можно считать только такое питание, при котором состав и калорийность рациона соответствуют физиологическим потребностям организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, минеральных элементах, витаминах) и энергии. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденные органами Министерства здравоохранения, являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности организма в зависимости от пола, возраста, характера труда и быта, физиологических состояний (беременность, кормление грудью), а также климатических условий проживания.
Лечебное питание - это питание больного человека, не только обеспечивающее физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания. Таким образом, лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма и учитывающее особенности его заболевания.
Основным принципом построения рационов лечебного питания, т. е. лечебных диет, является строгое соответствие количества и качества поступающих с пищей веществ потребностям в них больного организма. Для этого в формулу сбалансированного питания здорового человека вносятся те или иные изменения, обусловленные характером заболевания. Лечебные рационы, в которых значительно изменено содержание отдельных пищевых веществ в сторону их уменьшения по сравнению с физиологическими потребностями в них здорового человека, применяются, как правило, непродолжительное время и чаще всего в условиях стационара. Абсолютное большинство диетических рационов, особенно назначаемых на длительный срок, по качественным и количественным соотношениям пищевых веществ приближается к физиологической потребности в них здорового человека.
Соотношение основных пищевых веществ считается оптимальным, если 13% калорийности рациона компенсировано белками, 33% - жирами и 54% - углеводами. В количественном выражении соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять примерно 1:1:4.
Исключением являются лишь диеты для страдающих ожирением и больных сахарным диабетом, назначаемые амбулаторным больным на длительный срок, в которых значительно снижено количество углеводов.
Лечебное действие диетического питания основано на следующих принципах: щажение пораженного органа или нарушенной системы организма; тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы; нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ. Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования.
Непосредственное воздействие пища в организме оказывает на желудочно-кишечный тракт. Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и температурному воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно существенно влиять на сокоотделительную, двигательную и эвакуаторную (выделительную) способность желудка и кишечника. Заболевания органов пищеварения обычно характеризуются расстройствами сокоотделения пищеварительных желез, нарушением моторной (двигательной) функции желудка и всасывающей способности тонких кишок, что в свою очередь приводит к нарушению усвояемости отдельных пищевых веществ. Добиться в подобных случаях повышения усвояемости пищи можно подбором легко перевариваемых продуктов, а также улучшением контакта пищеварительных соков с пищей путем ее максимального измельчения.
При одних заболеваниях желудка и кишечника лечебный рацион должен обеспечивать механическое, температурное и химическое щажение больного органа. При других, наоборот, стимулировать ослабленную моторную функцию желудка и кишечника или усиливать вяло протекающие процессы сокоотделения. Все это достигается изменением определенных свойств пищи.
Воздействие пищи как механического раздражителя обусловлено содержанием в ней paстительных пищевых волокон (целлюлозы, гимицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина) и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки.
Наибольшее механическое воздействие оказывают объемные блюда, включающие сырые неизмельченные овощи и фрукты, мясо с большим количеством соединительной ткани, рыбу с кожей, крупы с высоким содержанием пищевых волокон (пшенная, гречневая, пшеничная). Значительное механическое раздражение вызывает также корочка жареных кулинарных изделий.
Температурное воздействие пищи проявляется в момент соприкосновения ее со слизистой оболочкой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10°С. Более индифферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Сильными химическими раздражителями слизистой оболочки желудка и возбудителями выделения пищеварительных соков являются многие компоненты продуктов - простые сахара, органические кислоты, алкоголь, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. К сильным химическим раздражителям относятся и некоторые вещества, образующиеся в процессе тепловой обработки пищи, например продукты термического расщепления жиров - альдегиды и акролеин, которые в значительном количестве остаются в корочке жареных изделий.
На выделение желудочного сока влияет и продолжительность нахождения пищи в желудке. Чем быстрее пища покидает желудок, тем меньше раздражает его слизистую оболочку и тем самым снижает сокоотделение. Твердая пища дольше находится в желудке, чем жидкая и пюреобразная. Быстро покидают желудок углеводы, медленнее белки и дольше всех остаются в нем жиры. Учитывая все это, при построении щадящих диет подбирают пищевые продукты таким образом, чтобы максимально снизить в рационе содержание химических возбудителей сокоотделения, механических раздражителей слизистой оболочки, а также пищевых веществ, длительно задерживающихся в желудке. При этом кулинарная обработка продуктов должна обеспечивать удаление нежелательных веществ или предотвращение их образования в процессе приготовления пищи.
Лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях обмена веществ (атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет и др.) направлено на восстановление нарушенных обменных и нормализацию нервных процессов, регулирующих различные функции организма.
С этой целью в лечебном рационе ограничивают пищевые вещества, усиливающие обменные нарушения или возбуждающие центральную нервную систему. Кроме того, диеты обогащают незаменимыми пищевыми веществами, являющимися своеобразными стимуляторами обменных процессов. Например, ограничение твердых животных жиров, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, а также быстро всасываемых углеводов (простых сахаров) улучшает жировой обмен в организме, а удаление азотистых экстрактивных веществ, содержащих пуриновые основания, способствует нормализации пуринового обмена.
К незаменимым факторам питания относятся витамины, минеральные вещества, в частности микроэлементы (йод, медь и др.), полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, арахидоновая. Благоприятно действующими факторами являются и так называемые липотропные вещества (холин, метионин, инозин и др.), содержащиеся во многих белковых продуктах. Они стимулируют обмен жиров и холестерина.
При построении лечебных диет большое значение имеют физические свойства пищи - ее объем, масса, консистенция, температура, внешний вид и запах. Общая масса пищевого рациона здорового взрослого человека вместе с жидкостью составляет около 3 кг. В лечебном питании иногда приходится увеличивать или уменьшать массу или объем рациона. Для этого изменяют содержание в нем общего количества жидкости или отдельных продуктов, учитывая, что одни продукты при значительном объеме обладают сравнительно низкой калорийностью (овощи, несладкие фрукты, диетический хлеб с отрубями), а другие являются концентратами пищевых веществ (жиры, сахар, мед) и обеспечивают высокую калорийность даже при введении их в небольших количествах.
Физические свойства пищи определенным образом воздействуют на органы чувств (обоняние, осязание, вкус и зрение). Раздражение этих органов в свою очередь оказывает рефлекторное влияние на органы пищеварения, подготавливая их к процессам переваривания пищи.
В лечебном питании, особенно в щадящих диетах и диетах с резким ограничением поваренной соли, большое значение приобретают внешнее оформление блюд и использование при их приготовлении ароматических и вкусовых веществ - ванили, корицы, гвоздики, пряной зелени - укропа, петрушки, овощных и плодовых соков и т. п.
Особо важное значение для многих лечебных диет имеет консистенция пищи. В щадящих рационах используются хорошо разваренные, протертые и даже гомогенизированные (степень дисперсности 150-200 мк) продукты.
Таким образом, обеспечение основных требований, предъявляемых к лечебному рациону, может быть достигнуто двумя путями: подбором продуктов с учетом их химического состава и биологической ценности и применением специальных технологических способов кулинарной обработки.