Химическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта является необходимым условием лечебного питания при язвенной болезни, заболеваниях кишечника, печени и желчного пузыря (диеты № 1, 5). Большинство химических возбудителей желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки. Поэтому их резко ограничивают в питании при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях почек (диеты № 7, 10).
Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, а также предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.
К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь; углекислота газированных напитков; поваренная соль; органические кислоты; кофеин натурального кофе и чая; эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, накапливающиеся в продуктах при их копчении.
Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, не кислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.
К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ. Экстрактивные, т. е. растворимые в воде, вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1%. Дипептиды - карнозин и ансерин - содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, мочевина не более 0,2%, производные гуанидина: креатин - 0,5% и креатинин - 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%. В мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, чем в мясе взрослых животных и птицы. Много их во внутренних органах - печени, почках, сердце и т. п.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты и различные минеральные вещества в виде растворимых солей.
Экстрактивные вещества выделяются из мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.
Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных - около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных - 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных - около 0,3%.
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жаркой.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от ряда технологических факторов - температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят, погружая в холодную или горячую воду. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.
Значительно большее влияние нa степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.
После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90 °С). При варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.
В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество выделяемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе отвариваемого продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, суфле, мясное пюре, паштеты и др. Для суфле вареное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т. е. длительного вываривания его в воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка свыше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается. Специальные исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланширование их в кипящей воде в течение 3-5 мин (соотношение продукта и воды 1:2), предварительно нарезав поперек волокон на куски массой около 100 г. При этом удаляется такое же количество экстрактивных веществ, что и при длительном отваривании крупных кусков мяса и рыбы.
Обработанные таким образом мясо и рыбу можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса - фрикаделек, кнелей и т. п.
Удаление эфирных масел.
Эфирные масла обусловливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей.
В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.
Эфирные масла являются летучими веществами и легко удаляются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их бланшируют в кипящей воде.
Исключение процессов жарки и запекания. В процессе жарки и запекания поверхностные слои продукта прогреваются до температуры 120-135 ° С. При этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Входящие в состав продуктов белки и углеводы под воздействием тепла подвергаются пирогенетическому расщеплению с образованием сложного комплекса новых веществ. Кроме того, корочка, образующаяся в процессе жарки, поглощает значительную часть жира, который под воздействием высокой температуры также претерпевает некоторые изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин. Весь этот комплекс веществ, участвующий в формировании вновь образующейся корочки, и создает специфический вкус и аромат, присущий жареным и запеченным изделиям. Кроме того, эти вещества обладают сильным сокогонным действием, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.