В соответствии с медицинскими показаниями, учитывающими повышенную потребность больного организма в тех или иных факторах питания, отдельные лечебные рационы должны дополнительно обогащаться некоторыми пищевыми веществами, к числу которых относятся витамины, минеральные элементы, липотропные вещества.

Витамины относятся к незаменимым факторам питания. Они не синтезируются в организме человека (или синтезируются в незначительном количестве) и единственным их источником является пища. Поэтому пищевой рацион должен содержать все витамины в количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

При некоторых заболеваниях потребность в отдельных витаминах резко возрастает. В результате патологического нарушения всасывания или обмена витаминов может развиваться витаминная недостаточность. Явления гиповитаминоза нередко наблюдаются при заболеваниях печени вследствие нарушения всасывания жирорастворимых витаминов. У больных сахарным диабетом резко возрастает потребность в витаминах группы В: тиамине (витамин В₁, рибофлавине (витамин В₂), пиридоксине (витамин В₆), пантотеновой, никотиновой (витамин РР) и пангамовой (витамин В₁₅) кислотах.

Все они в известной мере способствуют устранению имеющихся при сахарном диабете нарушений углеводного обмена.

Все щадящие диеты, как правило, бедны водорастворимыми витаминами С, В₁, В₂, РР, которые в значительной степени разрушаются и удаляются в процессе вываривания и измельчения продуктов.

Таким образом, большинство лечебных рационов нуждается в обогащении их теми или иными витаминами. Наиболее физиологичным способом витаминизации лечебных рационов является введение в их состав продуктов, богатых отдельными витаминами. При этом витамины поступают в организм в естественном виде, что практически исключает возможность гипервитаминоза и нарушения баланса витаминов. Синтетические препараты витаминов назначаются с лечебной целью, как правило, в тех случаях, когда необходимо создать высокую концентрацию их в организме.

Витаминизация лечебных рационов не только способствует устранению витаминной недостаточности, но и благоприятно влияет на течение обменных процессов в организме и функциональное состояние нервной системы.

Богатым источником витамина С являются сырые овощи и зелень (капуста, салат, зеленый лук, зелень петрушки, укропа), многие фрукты и ягоды, консервированные фруктовые соки, отвары плодов шиповника, сушеной черной смородины и др. В весенне-летний и осенний периоды года в меню диет, там, где это не противопоказано, следует включать зелень и свежие овощи в виде салатов и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Мелко нарубленную зелень рекомендуется также вводить в готовые первые и вторые блюда в качестве приправы.

Поздней осенью и зимой рационы необходимо пополнять сырыми овощами, относительно богатыми витамином С, - белокочанной капустой свежей и квашеной.

Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей железа и меди. При нагревании в щелочной среде этот процесс усиливается; лучше сохраняется витамин в кислой среде. Чтобы избежать больших потерь витамина С, овощи и фрукты следует варить в неокисляющейся посуде, закладывая их в кипящую жидкость для быстрой инактивации фермента, вызывающего окисление аскорбиновой кислоты. Для сокращения сроков варки овощи варят при закрытой крышке. Витамин С водорастворим, поэтому отвары, полученные в результате варки овощей и фруктов, целесообразно использовать в пищу.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых блюдах, хранящихся в горячем состоянии, быстро снижается. Так, через 3 ч потери витамина С в горячих овощных супах и картофельном пюре составляют 80% и выше. В связи с этим готовые блюда из овощей следует хранить не более одного часа; повторный разогрев их почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.

В тех случаях, когда введение в рацион естественных витаминоносителей не обеспечивает необходимого содержания в нем витамина С, по специальному предписанию органов здравоохранения проводится витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой.

В диетических столовых С-витаминизацию готовых блюд рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично. Витаминизируются только первые и третьи блюда. Однако предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной потребности человека в витамине С: для взрослых людей - 80 мг, для беременных женщин - 100, для кормящих женщин - 120 мг. Витаминизация проводится диетсестрой или другим лицом из числа медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.

Витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед их раздачей, подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Способ витаминизации первых блюд заключается в следующем: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответствующее количество аскорбиновой кислоты в порошке), кладут в глубокую тарелку, заливают небольшим количеством (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая черпаком. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал перед завариванием киселя.

Витамины группы В - В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (ниацин), В₆ (пиридоксин) - в относительно больших количествах содержатся в хлебе из муки грубого помола, крупе (в особенности гречневой, овсяной, пшене), мясе, рыбе, субпродуктах (печень, почки, сердце). Очень богаты этими витаминами дрожжи, которые широко используются в лечебном питании для обогащения рационов. Прессованные пекарские дрожжи содержат: 0,45 мг% витамина В₁, 2,1 витамина В₂, и 28,2 мг% витамина PP. Пшеничные отруби в качестве источника витаминов группы В используются в лечебном питании в виде добавки в тесто и при приготовлении специальных блюд.

Важнейшими источниками жирорастворимого витамина А являются печень животных и рыб (особенно тресковая), рыбий жир, сливочное масло, сливки, яичный желток. Как видим, эти источники очень ограничены, поэтому особое значение приобретают некоторые растительные продукты, богатые его провитамином, 6-каротином, который в организме превращается в витамин А. К ним относятся морковь, сладкий перец, салат, петрушка, щавель, шпинат, а также плоды шиповника и облепихи. Достаточно много каротина содержится в абрикосах и апельсинах.

Витамин Е (токоферол) в значительных количествах содержится в нерафинированных растительных маслах и выделенном из них концентрате фосфатидов, который используется при производстве диетических хлебобулочных изделий.

Минеральные вещества наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами являются для человека важными компонентами пищи. Они необходимы для построения химических структур тканей и осуществления важнейших процессов обмена веществ, лежащих в основе жизнедеятельности организма.

Одни из них (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний, хлор и сера) содержатся в организме в сравнительно больших количествах и называются макроэлементами, другие - в очень малых (марганец, кобальт, йод, медь и др.) и относятся к микроэлементам.

Функции минеральных веществ в организме очень разнообразны.

Кальций, фосфор, магний являются главными элементами костной ткани. В костях содержится около 90 % кальция, 80% фосфора и 50% магния, имеющихся в организме человека. Наряду с пластическими и структурными функциями эти элементы играют основную роль в осуществлении многих важнейших физиологических процессов.

Кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократительной работы мышц, а также является важнейшим компонентом свертывающей системы крови. Усвоение кальция в организме во многом зависит от содержания в пище фосфора. Оптимальным для всасывания кальция и фосфора является соотношение 1:1. Хорошо усвояемые соли кальция содержатся в молоке и молочных продуктах, особенно много их в сырах. В значительном количестве соли кальция содержатся во многих растительных продуктах - фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте. Однако кальций в продуктах растительного происхождения усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, образующей с ним нерастворимую соль.

Соединения фосфора участвуют во всех основных процессах жизнедеятельности организма. Фосфор входит в состав нервной ткани и необходим для ее нормального функционирования. Повышенное поступление фосфора с пищей показано при туберкулезе, переломах костей, при нарушении деятельности нервной системы.

Фосфор содержится во многих пищевых продуктах, в связи с чем недостаточности его при нормальном питании практически не наблюдается. Однако при избытке поступления в организм солей кальция может возникнуть нарушение усвояемости фосфора. При этом кальций, связывая фосфор в виде нерастворимой соли, нарушает всасывание фосфора. Наиболее богаты фосфором молочные продукты. Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному (от 1:1,2 до 1:1,5). Много фосфора в мясе и рыбе. Богаты фосфором и зернобобовые продукты, но содержащийся в них фосфор усваивается организмом значительно хуже, чем фосфор продуктов животного происхождения.

Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. В лечебном питании повышенное поступление солей магния рекомендуется при гипертонической и желчно-каменной болезнях, атеросклерозе, так как они способствуют регуляции обмена холестерина. Соли магния содержатся в большом количестве в оболочках семян злаков, ими богаты хлеб из муки грубого помола, ячневая и гречневая крупы, а также морская рыба и морепродукты.

Соли железа играют исключительную роль в процессе кроветворения. Дефицит железа особенно часто развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостаточным содержанием железа в грудном молоке. Особенно много железа содержится в печени животных, в препарате из крови животных - гематогене, а также яйцах, мясе. Богаты железом зернобобовые и листовые овощи - салат, шпинат. Однако железо, содержащееся в продуктах растительного происхождения, плохо усваивается.

Соли натрия и калия играют важную роль в водно-солевом обмене. Натрий участвует в поддержании постоянного обмена жидкости в организме. При избыточном потреблении поваренной соли жидкость задерживается в организме, затрудняя работу сердца и почек. Поэтому при заболеваниях этих органов рекомендуется ограничение в диете соли. Повышенное поступление калия с пищей вызывает усиленное выделение натрия, а вместе с ним и воды из организма. Эти свойства натрия и калия используют в лечебном питании при заболеваниях сердца, почек, при гипертонической болезни. Большое количество калия содержится в рыбе, картофеле, капусте, тыкве, кабачках, арбузах, сушеных фруктах (урюк, курага, изюм, инжир).

Микроэлементы, к которым относятся медь, цинк, кобальт, хром, фтор, йод и ряд других, необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и являются незаменимыми компонентами пищи. Их по праву можно назвать минеральными витаминами. Основная биологическая роль микроэлементов связана с их участием в построении и функционировании ферментов и гормонов. Наиболее богаты незаменимыми микроэлементами печень и мясо животных, птицы, зернобобовые, орехи. Йодом и медью богаты морская рыба и продукты моря (мидии, кальмары, креветки). Исключительно высоко содержание йода в морских водорослях (до 250 мг в 100 г сухой морской капусты).

Липотропные вещества - холин, метионин, инозит, лецитин, бетаин и др. - являются важными факторами питания, способствующими нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена в организме. Они стимулируют выделение жира из печени и его окисление.

Ими богаты куриные яйца, нежирные виды рыбы (треска, судак), морские беспозвоночные животные, нежирный творог, соевая мука. Лецитин содержится в большом количестве в нерафинированных растительных маслах и в выделенном из них фосфатидном концентрате. Богатым источником лецитина является пахта, получаемая в процессе сбивания сливок на масло. По содержанию белков, жира и молочного сахара она не отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит весь лецитин, удерживающий молочный жир сливок в эмульгированном состоянии.

Ниже приведены данные о содержании метионина, холина, лецитина в некоторых продуктах (в мг на 100 г продукта):

Продукты	Метионин	Холин	Лецитин
Говядина	430	95	1000
Печень	460	630	850
Треска	480	90	1
Яйца куриные	460	560	3700
Желток куриного яйца	460	1700	9600
Молоко	85	15	60
Творог нежирный	500	75	2
Дрожжи пекарские	190	-	500
Хлеб ржаной	90	30	30
Хлеб пшеничный	120	30	40
Мука соевая	650	340	1480
Крупа гречневая	255	60	460
Крупа овсяная	150	95	-
Крупа рисовая	140	90	110
Горох	290	260	900
Масло подсолнечное	-	-	700-1400
Масло соевое	-	-	1500-3900

Кроме перечисленных выше веществ, липотропным и антихолестириномическим (способствующим выведению холестерина из организма) действием обладают и некоторые минеральные вещества, в частности органические соединения йода.

Кроме того, эффективным средством выведения холестерина из организма являются продукты растительного происхождения, богатые клеточными оболочками и пектином, усиливающими моторную деятельность кишечника.

Незаменимая полиненасыщенная жирная кислота - линолевая - не синтезируется в организме, а поступает исключительно с пищей. Основным источником ее являются растительные масла - подсолнечное, кукурузное, хлопковое и др. Растительные стерины - фитостерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина в кишечнике и тем самым способствуют выведению его из организма. Фитостерины содержатся в нерафинированных растительных маслах.

Для обогащения рационов всеми указанными веществами используют и ряд специальных продуктов - соевую муку, пшеничные отруби, фосфатидный концентрат, сухую морскую капусту. Эти продукты применяют в небольших количествах главным образом в виде добавок в тесто при приготовлении мучных изделий.

В ассортименте хлебобулочных изделий промышленного производства имеются диетические сорта, в состав которых входят фосфатиды, соевая мука, пшеничные отруби, морская капуста (булочки с лецитином, хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб белково-отрубной и др.).

Богатым источником многих из перечисленных выше биологически активных веществ являются нерыбные продукты моря, которые в последние годы все шире и шире используются в лечебном питании. К ним относится целый ряд пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. Из растительных продуктов широко применяются водоросли - морская капуста, из животных - моллюски (мидии, морской гребешок, кальмар) и ракообразные (креветки, криль). Продукты моря характеризуются высоким содержанием йода, марганца, кобальта, калия, магния, железа и других макро- и микроэлементов, находящихся в соединении с органическими веществами и поэтому хорошо усваиваемых организмом. Продукты моря - ценный источник белка, богатого дефицитной аминокислотой - метионином. Морская капуста благодаря значительному содержанию в ней альгиновой кислоты (15-30% к сухому веществу) оказывает стимулирующее действие на кишечную перистальтику.

Рыбная промышленность вырабатывает широкий ассортимент консервов и кулинарных изделий из продуктов моря. Из консервов большим спросом пользуются: мясо криля, кальмары натуральные, мидии с различными гарнирами (овощными, рисом и др.).