Лечебное питание должно быть не только физиологически полноценным, но и удовлетворять вкусам больного человека, не нарушая требования диеты. Однообразная пища быстро приедается и способствует снижению аппетита, что и свою очередь ухудшает ее усвояемость. Поэтому разнообразие меню имеет громадное значение для лечебного питания. В осуществлении этого принципа первостепенная роль принадлежит правильному составлению для каждой диеты семидневного меню.

К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. Так, при их составлении следует учитывать: химический состав (белки, жиры, углеводы) и калорийность рациона в целом; распределение рациона по отдельным приемам пищи; соответствие диетических блюд требованиям диеты в отношении набора продуктов и технологии приготовления; целесообразное сочетание блюд и изделий в каждом из приемов пищи; разнообразие блюд по дням недели, по видам продуктов, по способам их кулинарной обработки; стоимость абонемента.

В основу составления меню должны быть положены рекомендуемые нормы питания для данной категории больных. Затем определяются основные пищевые вещества и калорийность по отдельным приемам пищи. Обед должен составлять 35%, а завтрак и ужин по 25% общей калорийности суточного рациона (остальные 15% приходится на промежуточный прием пищи дома).

В том же количественном соотношении распределяются и основные пищевые вещества - белки, жиры и углеводы. Средние допустимые колебания питательной ценности дневного рациона не должны превышать ±5%.

В меню завтрака следует включать одно горячее блюдо - мясное, рыбное, крупяное, яичное, картофельно-овощное или творожное, а также гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, нежирную вареную колбасу и др. Последние рекомендуется отпускать порциями, а не в виде бутербродов, для того, чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию. В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки - некрепкие чай, кофе или какао. Выбор их определяется в зависимости от требований данной диеты и калорийности остальных блюд.

Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством пищевых веществ в течение дня и, как правило, должен состоять из холодной закуски, первого, второго и сладкого блюд. Так как первые блюда в диетическом питании чаще всего вегетарианские, то второе блюдо должно быть мясным или рыбным. Содержание белков в обеде можно повысить за счет использования молочных супов.

Ужин является последним приемом пищи в течение дня и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются, например, рыбы, творога, овощей, картофеля. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток - некрепкий чай молоко, простокваша, кефир или ацидофилин. Ассорти мент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков обедов и ужинов не может подбираться без учета их пищевой ценности, т. е. содержания в них белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также их калорийности. Калорийность белков, жиров и углеводов выражается в килокалориях (ккал) и она определяет ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме: 1 г белка дает 4 ккал; 1 г углеводов - 4 и 1 г жира - 9 ккал.

Химический состав и калорийность готовых блюд рассчитываются по составу сырья (масса нетто) с учетом потерь пищевых веществ при том или ином виде тепловой обработки. Расчет производится согласно справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.

Для более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только в течение дня, но и по дням недели. Повторение одних и тех же блюд чаще чем через 6-7 дней создает ощущение монотонности питания и снижает аппетит.

При разработке примерного семидневного меню необходимо учитывать сходство отдельных диет по набору продуктов и их кулинарной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Кроме того, меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья. Так, если предусмотрено второе блюдо из мякоти кур, то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню первое блюдо на курином бульоне.

Примерное семидневное меню служит основой для составления оперативного дневного меню. Последнее строится с учетом наличия продуктов на складе, включая и сезонные. Работа по составлению недельного и тем более дневного меню значительно облегчается при наличии картотеки блюд. Для этого на все приготовляемые диетические блюда составляются технологические карты, форма которой приведена ниже.

Технологическая карта № -------------

Наименование блюда-------------------------------------- Номер рецептуры -------

№ п/п

Продукты

Показано на диеты

Пищевая ценность одной порции

Масса нетто, полуфабрикатов

белки, г

жиры, г

углеводы, г

калорийность, ккал

витамины, мг

на 1 порцию

на 20 порций

на 30 порций

на 50 порций

А

В1

В2

С

РР

1 2 И т. д.

Выход готового блюда

Дневное меню должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина, а также нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса по каждому блюду. Кроме того, в меню включаются и блюда свободного выбора для потребителей, питающихся за наличный расчет. В ассортимент блюд свободного выбора должны в первую очередь включаться блюда, которые входят в меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, а также дополнительные блюда и кулинарные изделия в виде холодных закусок, буфетной продукции, выпечки кондитерских изделий и т. д.

Блюда в меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда; первые блюда; вторые горячие блюда - рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные; сладкие блюда; напитки; кондитерские изделия; фрукты. Против названия каждого блюда указывается номер диеты, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цена блюда.

Дополнительно в меню указываются диетические сорта хлебобулочных изделий с обозначением диет, на которые они рекомендуются.