Пищевые продукты, поступающие на диетические предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ) или технических условий (ТУ) и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (сертификат). Особо скоропортящиеся продукты, кроме того, должны сопровождаться накладной с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час).
Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ, свидетельствующий об осмотре и заключении ветнадзора.
Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия или диетсестра. Если оно вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование и до получения результатов в производство не допускают.
Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, направляют в лабораторию или в санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза нестандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
Изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель скоропортящиеся продукты (последние обязательно пpи пониженной температуре). Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми к употреблению изделиями. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением специальных стеллажей, полок, ящиков.
При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельди, специи и т. п.) - отдельно от остальных продуктов.
Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это молочные и кисло-молочные продукты, мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, вареные колбасы и колбасные изделия, овощные полуфабрикаты, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается только при строгом соблюдении температурного режима (от 2 до 6°С). Продолжительность хранения регламентируется санитарно-гигиеническими правилами и нормами.