Основными стадиями технологического процесса производства диетической кулинарной продукции являются обработка сырья и получение полуфабрикатов, приготовление готовых кулинарных изделий и реализация их. Важнейшим гигиеническим требованием, предъявляемым к технологическому процессу, является строгое соблюдение поточности отдельных его стадий. Потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов не должны пересекаться. Должно быть раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски и ножи: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «сельдь», «КО» - квашеные овощи, зелень, «X» - хлеб. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.
Обработку сырья, приготовление блюд и кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях - заготовочных цехах, где ведется механическая кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов, и в доготовочных цехах, где готовят холодные и горячие блюда.
Мороженое мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.), в специальном помещении при постепенном повышении температуры от 0 до 6-8°С (медленный способ) или при температуре 20-25°С (быстрое размораживание). Оттаивание заканчивают по достижении температуры в толще мышц 0-1 °С. Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах.
Перед разделкой туши зачищают от загрязнений, сгустков крови, срезают ветеринарные клейма, моют проточной водой и обсушивают циркулирующим воздухом.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок. Разделочные столы, доски, стул для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Особого внимания с точки зрения санитарии требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовляют мясной фарш по мере надобности небольшими порциями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С: мясной фарш - на более 6 ч, котлеты - до 12, мелкокусковые (рагу, гуляш и др.) и порционные полуфабрикаты в панировке (ромштекс, шницель) - 24, порционные без панировки (бифштекс натуральный, лангет, антрекот и др.) - 36 ч.
Рыба является особо скоропортящимся продуктом. Оттаивание мороженой рыбы тушками, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2-3 ч (температура воды 20-25°С). На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также рыбу ценных пород. Для снижения потерь массы рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой. Размороженную рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, головы, внутренности, промывают и отправляют на разделку; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте - на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.
Разделанную рыбу и рыбные полуфабрикаты допускается хранить при температуре от -2 до 2°С: фарш, котлеты, биточки, зразы - в течение 12 ч, рыбу специальной разделки - 24, рыбу порционированную в сухарях (при температуре от 2 до 6°С) - 12 ч.
Механическую кулинарную обработку овощей производят в отдельном помещении - заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной дочисткой. Продолжительность промывания очищенных овощей в ваннах не должна превышать 10-15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке. Допускается кратковременное (не более 2 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12°С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды - в емкостях, покрытыми влажной тканью. Полуфабрикаты из овощей, вырабатываемые на заготовочных предприятиях, после очистки и промывки упаковывают в специальные емкости и охлаждают до температуры 4-6°С в течение 1 ч. В этом случае овощные полуфабрикаты могут храниться при температуре от 2 до 6°С: капуста белокочанная, редис, редька - 12 ч; морковь, свекла, лук репчатый - 24; картофель сульфитированный - 48 ч.
Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, употребляемых в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок.
Соблюдения строгого санитарного режима требует приготовление холодных блюд и закусок. Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы, мясорубки для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.
При изготовлении холодных блюд из вареного мяса и рыбы (студни, заливные изделия) их после измельчения или нарезки подвергают повторной тепловой обработке (кипячению в течение 10 мин) и только после этого разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы или противни и охлаждают. Приготовление паштетов целесообразно завершать их запеканием.
Изготовление студней, паштетов, заливных мясных и рыбных блюд, изделий с рубленым вареным мясом, блинчиков с мясом и др. в летний период допускается только с разрешения санэпидемстанции.
Не разрешается приготавливать в диетических столовых простоквашу, творог и другие кисло-молочные продукты. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) можно использовать только для приготовления кулинарных изделий, подвергаемых тепловой обработке. Творог из пастеризованного молока разрешается использовать в натуральном виде, из непастеризованного - для приготовления блюд, проходящих тепловую обработку (сырники, запеканки, вареники). Вторые блюда из вареного мяса, птицы и рыбы, а также изделия с рубленым вареным мясом перед подачей к столу необходимо подвергать повторной обработке - кипячению в бульоне, обжариванию или запеканию.