Необходимо строго соблюдать режимы хранения и сроки реализации готовых блюд. Особо строгие требования предъявляются к реализации холодных блюд и закусок. Срок реализации готовых изделий исчисляется с момента окончания технологического процесса их приготовления.
Сроки хранения особо скоропортящихся холодных блюд (при температуре до 6°С) следующие: студень, мясо и рыба отварные, заливные - 12 ч; паштеты мясные, куриные, из печени - 6; куры и цыплята отварные - 18; сельдь рубленая - 24; пирожки печеные, кулебяки (с мясом, рыбой) - 24; желе фруктово-ягодное, молочное, сливочное - 24 ч. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при 2-6°С не более 6 ч. Лучше сокращать эти сроки, так как даже при хранении в холодильном шкафу содержание витамина С в этих блюдах быстро снижается. Заправку холодных овощных блюд сметаной, растительным маслом, уксусом производят непосредственно перед подачей к столу.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в максимально короткие сроки; до отпуска их хранят на горячей плите или в мармите при температуре не ниже 75°С - для супов и 65°С - для вторых блюд и гарниров.
Большинство горячих первых и вторых блюд при хранении значительно ухудшают свои органолептические свойства и снижают пищевую ценность. Например, паровые котлеты, протертые каши и другие блюда при хранении темнеют и ухудшают свой вкус.
При хранении овощных блюд происходит значительное разрушение витамина С: в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовлении остается только 20% витамина С. Поэтому хранение горячих овощных блюд не должно превышать 1 ч. Охлаждение и повторный разогрев ухудшают вкус и полностью разрушают витамин С. Жареные изделия из мяса и рыбы быстро теряют сочность, уплотняются, поэтому их следует готовить незадолго до подачи к столу и хранить не более 30 мин.
Чтобы избежать хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии.
Большое значение имеет температура отпускаемой пищи, особенно для диет, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта. Так, температура первых блюд при подаче к столу должна быть не выше 65°С, вторых - 55-57, а холодных блюд и напитков - не ниже 15°С.