Под качеством диетической кулинарной продукции понимают совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность больных людей в питании с учетом особенностей их заболеваний и оказывать благодаря этому лечебное воздействие на организм. К наиболее существенным показателям качества диетической кулинарной продукции относятся: безвредность, соответствие требованиям диетотерапии, высокие пищевые и вкусовые достоинства.
Повседневный контроль качества диетических блюд и кулинарных изделий, правильности кулинарной обработки продуктов и соответствия приготавливаемых блюд установленным диетам осуществляет врач-диетолог или диетсестра столовой.
Для оценки качества блюд и кулинарных изделий по их оpганолептическим свойствам (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) производят бракераж, который осуществляет бракеражная комиссия. В ее состав обязательно включают врача-диетолога или диетсестру, а также руководителя предприятия, заведующего производством и представителя профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации. Она определяет фактическую мaccу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов блюд. После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет правильность их хранения на раздаче, наличие необходимых компонентов для оформления блюд.
Результаты бракеража диетсестра заносит в специальный журнал, в котором записываются: наименование блюд, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд в баллах (по пятибалльной системе), фамилия повара, приготовившего блюдо. Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологических требований, соответствуют оценке «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены на 5 баллов».
При отклонении органолептических показателей от требований к качеству данную партию кулинарных изделий снимают с реализации и направляют на доработку или переработку. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию.