Диетическое питание как одна из форм общественного питания организуется на промышленных предприятиях, стройках, а также в учреждениях, учебных заведениях и в сети общедоступных предприятий общественного питания.
Организация сети диетического питания
Диетическое питание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в специальных предприятиях общественного питания (диетические столовые) и в отделениях при столовых на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях и т. д.
К диетическим столовым относятся предприятия общественного питания с собственным производством диетических блюд (холодных, первых, вторых, третьих). Кроме того, организуются диетические отделения, которые имеют отдельный зал или часть общего зала, отделенную от последнего декоративной перегородкой или другими средствами. Диетические отделения должны иметь отдельную раздачу для отпуска блюд и горячий цех или обособленный участок на производстве для приготовления диетических блюд.
Диетические столовые (отделения) должны быть максимально приближены к потребителям.
При размещении их на промышленных предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях следует учитывать продолжительность обеденных перерывов, время, затрачиваемое основной массой потребителей на дорогу от рабочего места до столовой и обратно. При этом радиус обслуживания не должен превышать 300 м.
На крупных промышленных объектах при наличии транспортного сообщения между цехами и диетической столовой радиус обслуживания может быть несколько увеличен.
Общедоступные диетические столовые (отделения) в жилой зоне размещаются преимущественно вблизи основных пешеходных путей, ведущих к остановкам общественного транспорта.
Режим работы диетических столовых и отделений, обслуживающих производственные предприятия и учреждения, должен быть приспособлен к режиму работы основного производства, а столовых при высших учебных заведениях - к расписанию занятий.
Режим работы общедоступных диетических столовых (отделений) устанавливается с учетом спроса населения на диетическое питание.
Количество и номера диет, реализуемых в диетической столовой или отделении, определяются врачом медсанчасти производственного предприятия, учреждения или высшего учебного заведения в зависимости от характера заболеваний и числа лиц, нуждающихся в диетическом питании. В меню в первую очередь включаются те диеты, в которых нуждается наибольший процент больных.
В диетических столовых (отделениях) при производственных предприятиях, учреждениях, высших учебных заведениях с более постоянным контингентом потребителей в ежедневное меню целесообразно включать не менее трех основных диет (№ 2, 5, 7/10), а в общедоступных диетических столовых - пять-шесть диет (№ 1, 2, 5, 7, 9, 10).
Кроме продукции собственного производства, диетические столовые и отделения обеспечивают потребителей диетическими продуктами, вырабатываемыми пищевой промышленностью. В зале могут реализоваться диетические хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктово-ягодные и овощные соки, лечебно-столовые минеральные воды и т. п.
Для расширения обслуживания больных, нуждающихся в диетическом питании, организуются производство и реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также отпуск диетических блюд на дом.
Продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также диетических продуктов промышленного производства осуществляют в обычных и специализированных магазинах кулинарии, в которых организуются консультации по вопросам приготовления диетических блюд, выставки-продажи диетических кулинарных и кондитерских изделий.
Устройство и оборудование диетических столовых и отделений должны соответствовать санитарно-техническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания.
Отпуск блюд на диетических предприятиях общественного питания осуществляют с линии прилавков самообслуживания; в отдельных случаях при реализации свыше 300-400 обедов за 1 час работы зала - с механизированных раздаточных линий. Тип и количество раздач определяют с учетом численности потребителей, продолжительности обеденного периода и числа мест в зале.
Для обслуживания больных туберкулезом в диетических столовых и отделениях должны быть выделены: изолированный зал с самостоятельной раздачей готовой пищи и прилавком для отпуска буфетной продукции; отдельная моечная столовой посуды со специальным оборудованием для кипячения посуды и столовых приборов; обособленный отходоприемник для сбора и дезинфекции остатков пиши; специальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столовые приборы; отдельные умывальники для потребителей.
Оснащение диетических столовых и отделений торгово-технологическим и холодильным оборудованием и инвентарем производится в соответствии с потребностью, определяемой по нормам оснащения.
Диетические предприятия общественного питания следует оборудовать специальными машинами, обеспечивающими правильное ведение технологических процессов приготовления диетических блюд, например машиной для тонкого измельчения вареных продуктов, специальной универсальной протирочной машиной, машиной для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппаратом для варки на пару мяса, рыбы, овощей и др.
В штате диетических столовых может быть предусмотрена должность диетсестры или врача-диетолога.
Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в положительном воздействии диеты на лечение заболевания. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки продуктов.
Врач-диетолог и диетсестра могут систематически проводить санитарно-просветительную работу по вопросам рационального и диетического питания путем организации массовых лекций, а также бесед и индивидуальных консультаций.