Цель: приготовить рассольник ленинградский, бульон с яичными хлопьями, суп-пюре из птицы, суп из чернослива или кураги.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды с ручкой, шумовка, разливательная ложка, венчик, поварская вилка, дуршлаг, сито, ножи, доски разделочные, столовые тарелки и приборы.

Рассольник ленинградский (диеты № 2, 9, 15). Картофель 200, крупа (пшеничная, или рисовая, или овсяная) 10, морковь 19, лук репчатый 12, огурцы соленые 33,5, масло сливочное 10, бульон или вода 375. Выход блюда в граммах - 500.

В кипящий бульон или воду положить подготовленную крупу. Для этого крупу просеивают, перебирают и промывают (рис сначала промывают теплой, а затем горячей водой). Затем кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят до полуготовности. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь и пассерованный репчатый лук (для диеты № 9 предварительно бланшируют), а через 5-10 мин - припущенные огурцы. В конце варки положить соль.

Требования к качеству. Вкус и запах - острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, кореньев и лука. Цвет бульона - бесцветный, жира - светло-оранжевый. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустящие, крупа мягкая.

Суп из чернослива или кураги (диеты № 5, 7/10). Чернослив 80 или курага 60, крахмал картофельный 5, сливки 50, сахар 20, вода 400. Выход блюда в граммах - 500.

Чернослив или курагу промыть, замочить в теплой воде, у чернослива удалить косточки, мякоть нарезать на мелкие кусочки, залить кипятком, добавить сахар, довести до кипения и варить 15-20 мин. Крахмал развести в холодной кипяченой воде. Отвар с черносливом соединить с подготовленным крахмалом при помешивании, довести до кипения и охладить.

При подаче в суп добавить прокипяченные сливки.

Требования к качеству. Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом чернослива. Цвет светло-коричневый. Консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала.

Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 15). Яйца 25, масло сливочное 5, соль 1, бульон мясной прозрачный 500.

Для бульона: кости 125, говядина 56, лук репчатый 5, яйца (белки) 3, петрушка 3,5, морковь 6, вода 700. Выход готового блюда в граммах - 500.

Подготовленные кости залить холодной водой и варить при слабом кипении. В процессе варки снимать пену и жир. Продолжительность варки - 3-3,5 ч. За 30-40 мин до окончания варки добавить петрушку, репчатый лук, морковь и соль.

Для оттяжки: мясо пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавить соль и настоять на холоде 1-2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавить слегка взбитые яичные белки и перемешать оттяжку.

Готовый бульон охладить до 50-60°С, частью его развести оттяжку, ввести ее в бульон и осторожно размешать, добавить репчатый лук, коренья. Бульон с оттяжкой нагреть и проварить при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка осядет на дно. По окончании варки с бульона снять жир, осторожно процедить и снова довести до кипения.

В кипящий бульон влить через сито или дуршлаг предварительно тщательно размешанные сырые яйца. Затем бульон посолить, при подаче положить сливочное масло, можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый с ярко выраженным ароматом мяса и овощей. Цвет бульона янтарно-желтый с хлопьями свернувшегося яйца.

Суп-пюре из птицы (диеты № 1, 2). Курица 109, или индейка 98, или бройлер-цыпленок 109, крупа рисовая 25, масло сливочное 12,5, молоко 150, яйца (желтки) 1/4 шт., бульон (для диеты № 2) или вода 350. Выход блюда в граммах - 500.

Птицу сварить, отделить мякоть от костей и кожи, пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания, процедить, протереть и смешать с протертым куриным пюре, развести горячим молоком, положить соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом. Для льезона желтки размешать венчиком, добавить горячее молоко и проварить смесь, не доводя до кипения, чтобы она немного загустела, затем процедить.

Последовательность операций:

1. Обработать овощи и убрать отходы. Обработать курицу и поставить варить. Сварить мясной бульон.

2. Перебрать и промыть крупу, поставить варить. Замочить чернослив или курагу. Спассеровать и припустить овощи и огурцы для рассольника. Осветлить мясной бульон.

3. У сваренной курицы отделить мякоть и приготовить пюре.

4. Приготовить яично-молочную смесь. Протереть рис. Вскипятить молоко и сливки. Взбить яйца. Подготовить крахмал.

5. Соединить продукты для супов, довести их до вкуса. Заправить супы и провести бракераж. Поставить супы на мармит.