Цель: приготовить молочный суп овсяный, протертый; биточки из говядины (паровые) с пюре из свеклы, мусс из апельсинов и напиток из плодов шиповника.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, кастрюля для варки на пару или сотейник, сито коническое, марля, полотняная салфетка, деревянный пестик, ножи, доски разделочные, веничек для взбивания, миски эмалированные, креманки, столовые тарелки и приборы, стаканы.
Молочный суп овсяный, протертый (диета № 1). Крупа овсяная 40, молоко 300, вода 100, сахар 1, соль 1,5, яичные желтки 4/5 шт., масло сливочное 8. Выход блюда в граммах - 400.
Овсяную крупу разварить в воде, протереть вместе с жидкостью, добавить при помешивании горячее молоко, затем суп процедить, посолить и нагреть до кипения. Готовый суп охладить до 80° С и заправить сахаром и льезоном. При подаче в суп положить кусочек масла.
Требования к качеству. Консистенция густых сливок, масса однородная. Цвет - слегка кремовый. Вкус слабосоленый, свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Биточки из говядины, паровые (диеты № 1, 2, 5).
Говядина (котлетное мясо) 87, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 17, масло топленое 5, соль 1, масло сливочное для смазки сотейника 2. Выход блюда в граммах - 75/150.
Для гарнира (свекольное пюре): свекла 204, масло сливочное 6,8, сахар 1,5 соль 1.
Котлетное мясо зачистить от сухожилий и соединительной ткани, нарезать на куски и пропустить через мясорубку с одной решеткой 2 раза, с двумя решетками 1 раз. Измельченное мясо соединить с предварительно замоченным в молоке или воде хлебом, солью и перемешать, затем снова пропустить через мясорубку, добавить масло и тщательно вымешать.
Из котлетной массы сформовать изделия кругловато-плоской формы толщиной 2,0-2,5 см. Полуфабрикаты уложить па решетку паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить на пару 15 - 20 мин. Можно припустить биточки.
Требования к качеству. Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Цвет светло-коричневый, не допускается розово-красной окраски. Консистенция сочная, пышная.
Мусс из апельсинов (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Апельсины 45,5, сахар 16, желатин 2,7, кислота лимонная 0,1, вода 73,5, сироп натуральный 20. Выход блюда в граммах - 100/20.
Апельсины промыть, очистить от кожицы и срезать с нее белую мякоть. Цедру нарезать тонкой соломкой. Отжать сок из апельсинов, процедить его и поставить в холодильник.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, положить цедру; проварить и процедить; затем ввести подготовленный желатин и нагреть до полного его растворения.
Готовый сироп соединить с отжатым соком, охладить до 30° С и взбить до образования густой однородной пены, а затем разложить в формочки и охладить.
Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, аромат апельсина, цвет слегка оранжевый, консистенция пышная, нежная.
Напиток из плодов шиповника (диеты № 1, 2, 5, 9, 7/10, 15). Шиповник (целые плоды) 20, сахар 20, вода 200. Выход блюда в граммах - 200.
Целые сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, залить кипятком и кипятить 10 мин, затем поставить в теплое место для настаивания (на сутки). Настой процедить и добавить сахар.
Требования к качеству. Вкус и запах шиповника, кисло-сладкий. Цвет красновато-коричневый, прозрачный.
Последовательность операций:
1. Промыть шиповник, прокипятить и настоять. Поставить варить свеклу. Замочить желатин. Очистить апельсины, отжать сок из апельсинов.
2. Поставить варить овсяную крупу. Зачистить мясо, замочить хлеб, приготовить котлетную массу.
3. Сформовать биточки и поставить варить на пару. Взбить мусс, разложить в формочки и дать застыть.
4. Приготовить льезон для супа.
5. Очистить и протереть свеклу, заправить и поставить тушить.
6. Подготовить блюда к подаче и провести бракераж.