Цель: приготовить салат из моркови и кураги, салат из свеклы, сыр мясной, студень из рыбы, паштет из печени.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, дуршлаг, шумовка, ножи поварские, венчик, полотняные салфетки для процеживания бульона, сито, формочки для студня, салатники, закусочные тарелки, столовые приборы.
Салат из моркови и кураги (диеты № 5, 7/10, 15). Морковь 96,5, курага 10, сметана 15, сахар 5. Выход блюда в граммах - 100.
Обработанную сырую морковь нарезать тонкими ломтиками и припустить в небольшом количестве воды. Курагу перебрать, промыть 3-4 раза, залить кипящей водой и поставить набухать. Затем нарезать мелкими кусочками.
Морковь соединить с курагой, добавить сахар и перемешать. При подаче полить сметаной.
Требования к качеству. Морковь и курага нарезаны ломтиками, уложены горкой. Цвет оранжево-белый, вкус сладковатый с легкой кислинкой от сметаны и кураги. Морковь и курага мягкие, но не переваренные.
Паштет из печени (диеты № 2, 15). Печень говяжья 133, лук репчатый 9,6, морковь 9,3, масло сливочное 7,5, соль 1,5, бульон или вода 5. Выход блюда в граммах - 100.
Печень обработать, нарезать кусочками и тушить 20-25 мин с морковью, бланшированным луком и маслом сливочным (1/3 нормы) с добавлением бульона или воды (15-20%). Затем пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, посолить и тщательно вымешать с остальным размягченным маслом. Массе придать форму рулета, оформить маслом и охладить.
Требования к качеству. Вкус и запах нежный, слабосоленый с выраженным вкусом печени, овощей и масла. Цвет - коричневый. Консистенция однородная, пышная.
Сыр мясной (диеты № 1, 2, 5, 7). Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 96, масло сливочное 25, крупа рисовая 8, соль 1. Выход блюда в граммах - 100.
Вареное мясо 3 раза пропустить через мясорубку. Сварить вязкую рисовую кашу, протереть ее через сито вместе с измельченным вареным мясом и смешать с размягченным сливочным маслом. Полученную массу выбить, сформовать в виде валика и охладить. Отпускают по 30-100 г на порцию.
Требования к качеству. Цвет светло-серый, вкус и запах - нежный, с выраженным привкусом мяса. Консистенция мягкая, однородная.
Студень из рыбы (диеты № 2, 9, 15). Сквама 114 или ледяная рыба 98, морковь 7, петрушка (корень) 6, лук репчатый 6, желатин 3. Выход блюда в граммах - 100.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варить в течение 30-40 мин при слабом кипении. За 10-15 мин до окончания варки добавить овощи. После варки бульон процедить, соединить с измельченной мякотью рыбы и варить еще 10 мин, затем добавить желатин, предварительно замоченный в охлажденной кипяченой воде (в соотношении 1:8), и вновь довести до кипения.
После окончания варки студень охладить, разлить в формы и поставить в холодное место для застывания.
Студень подать на тарелке, для диеты № 9 можно подать соус хрен (15-30 г).
Требования к качеству. Консистенция плотная, студень хорошо застывший, рыба равномерно распределена по всему желе.
Салат из свеклы (диеты № 2, 5, 7/10). Свекла 107, лук зеленый 6 или укроп 7, сметана 15. Выход готового блюда в граммах - 100.
Очищенную свеклу сварить, охладить и натереть, соединить с нашинкованным луком или укропом. При подаче заправить сметаной.
Требования к качеству. Свекла мягкая, не переваренная, уложена в салатник горкой. Вкус сладко-кислый от сметаны. Цвет бордово-белый.
Последовательность операций:
1. Обработать овощи, печень, разделать рыбу и убрать отходы. Поставить варить мясо для мясного сыра.
2. Сварить свеклу, лук ошпарить (для паштета), припустить морковь для салата, замочить курагу. Поставить варить рыбу для студня.
3. Перебрать, промыть рис и поставить варить вязкую кашу.
4. Замочить желатин в 6-8-кратном количестве воды.
5. Поставить тушить печень.
6. Отделить мякоть рыбы, измельчить ее.
7. Бульон процедить, соединить с рыбой и варить 10 мин. Ввести замоченный желатин.
8. Пропустить через мясорубку (три раза) печень и овощи для паштета и мясо для сыра.
9. В подготовленные формы разлить студень и охладить.
10. Натереть свеклу, нарезать курагу.
11. Протереть мясо и кашу для мясного сыра, взбить массу, сформовать и охладить.
12. Заправить салаты и подготовить блюда к подаче на стол.