Цель: приготовить картофельное пюре с морковью; пудинг из моркови и яблок; свеклу, тушенную с яблоками или курагой; тыкву, тушенную с курагой; суфле из овощей.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, кастрюля для варки на пару, ножи, сито, формочки для пудинга, венчик, порционные сковороды, баранчики, столовые тарелки, приборы, доски разделочные.
Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Картофель 240, морковь 61, молоко кипяченое 33, масло сливочное 5, соль 2, масло сливочное для подачи блюда 5. Выход блюда в граммах - 255.
Очищенную морковь нарезать дольками и припустить в воде с добавлением сливочного масла. Сырой очищенный картофель сварить до готовности на пару или в кипящей подсоленной воде.
Горячие овощи (t80°) протереть через сито, добавить в 2-3 приема растопленное масло и горячее молоко. Смесь взбить до пышной массы. При подаче пюре положить на тарелку, на поверхности ложкой нанести узор, полить сливочным маслом. В зависимости от диеты можно посыпать зеленью.
Требования к качеству. Консистенция густая, пышная, однородная масса без кусочков непротертых картофеля и моркови. Цвет светло-оранжевый, без темных включений. Вкус и запах слегка соленый, нежный, свойственный вареному картофелю и моркови с ароматом сливочного масла и молока. Не допускается запах подгоревшего молока.
Пудинг из моркови и яблок (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Морковь 141, яблоки свежие 116, крупа манная 10, молоко 40, яйца 1/4 шт., масло сливочное 5, сахар 5, соль 2, масло сливочное для подачи 10. Выход блюда в граммах - 210.
Морковь нарезать тонкой соломкой, припустить в молоке с маслом (50% нормы) до полуготовности, затем положить нашинкованные яблоки и припустить еще 5-10 мин. Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, сахар, соль, хорошо размешать и варить до готовности. Затем охладить до 40-50°. В остывшую массу добавить при помешивании яичные желтки; затем взбитые яичные белки, выложить в формы, смазанные маслом (2 г от нормы), и варить на пару 30-35 мин.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, рыхлая, пышная. Цвет оранжевый с белым оттенком. Вкус сладко-кислый, нежный, свойственный моркови и яблокам.
Тыква, тушенная с курагой (диеты № 7, 7/10, 15).
Тыква 250, курага 20, сахар 10, сметана 20, соль 1,5, масло сливочное для подачи блюда 5. Выход блюда в граммах - 205.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Курагу промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 ч для набухания, затем воду слить, курагу мелко нарезать и соединить с тыквой, добавить сахар, соль, сметану, воду (10-15% массы овощей) и тушить до готовности 15-20 мин. При подаче полить сливочным маслом.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, сочная. Вкус сладковатый с кислинкой, свойственный тыкве и кураге. Цвет желтый.
Суфле из овощей (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9). Морковь 75, цветная капуста 129, горошек зеленый 60, масло сливочное 5, яйца 1/2 шт., молоко 20, сахар 5, соус 35, соль 2, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 230.
Для соуса молочного густого: молоко 26, бульон или вода 5, масло сливочное 4,5, мука пшеничная 4,5, соль 0,3. Выход блюда в граммах - 35.
Морковь нарезать и припустить в молоке с добавлением сливочного масла. Цветную капусту отварить в кипящей подсоленной воде. Зеленый горошек припустить в собственном соку.
Готовые овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протирочную машину, соединить с молочным густым соусом, яичными желтками. Массу хорошо перемешать и соединить со взбитыми белками. Осторожно вымешивая, массу выложить в формочки, смазанные маслом, поверхность выровнять и варить на пару 30-35 мин. При подаче суфле выложить на тарелку и полить маслом. Для диеты № 2 суфле можно запекать и подавать со сметаной.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, пышная, форма суфле сохранена. Цвет оранжево-белый. Вкус и запах припущенных и вареных овощей, молока, яиц.
Свекла, тушенная с яблоками или курагой (диеты № 2, 5, 7/10, 15). Свекла 223, яблоки 71 или курага 20, сахар 5, масло сливочное 10, соус сметанный 25, масло сливочное для подачи 10. Выход блюда в граммах - 260.
Для соуса сметанного: мука пшеничная 1, масло сливочное 1, отвар овощной или вода 12, сметана 12.
Свеклу сварить или запечь целиком в кожице, очистить, нарезать тонкой соломкой или брусочками. Яблоки нарезать ломтиками, соединить со свеклой и тушить с добавлением сливочного масла, соли, сахара и сметанного соуса 10-15 мин. Готовую свеклу с яблоками выложить в баранчик или порционную сковороду и полить маслом.
При приготовлении блюда с курагой ее замачивают на 2-3 ч, варят, протирают и добавляют в свекольное пюре.
Для приготовления сметанного соуса просеянную муку нагреть, не допуская пригорания и изменения окраски, растереть со сливочным маслом и развести овощным отваром или водой, хорошо вымешать до образования однородной массы и проварить 25-30 мин. В горячий белый соус положить прокипяченную сметану, добавить соль и варить 3-5 мин, затем процедить.
Требования к качеству. Консистенция свеклы и яблок мягкая, сочная. Цвет, свойственный свекле. Вкус свеклы и яблок кисло-сладкий.
Последовательность операций:
1. Обработать овощи и убрать отходы. Поставить варить свеклу, картофель и цветную капусту. Замочить курагу.
2. Припустить раздельно морковь для пудинга, суфле и пюре. Вскипятить молоко. Подготовить свеклу, тыкву и яблоки для тушения.
3. Приготовить молочный и сметанный соусы. Припустить зеленый горошек. Добавить яблоки к моркови для пудинга.
4. Поставить тушить тыкву и курагу.
5. Протереть готовые овощи для пудинга, пюре и суфле.
6. Взбить белки. Заправить массу для пудинга и суфле, разложить в подготовленные формочки, поставить варить на пару.
7. Заправить пюре молоком и маслом.
8. Подготовить блюда к подаче.