Цель: приготовить голубцы с плодами, пудинг рисовый или манный, Оладьи с яблоками, кашу вязкую с черносливом, лапшевник с творогом.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды, венчик, формочки для пудинга, баранчики, доски разделочные, тяпка, ножи, столовые тарелки и приборы.

Голубцы с плодами (диеты № 5, 7/10}. Белокочанная капуста 231, яблоки 107, курага 30, изюм 24, сахар 10, корица 0,1, сметана 10, масло топленое 5, мука пшеничная 4, соль 2, сметана для подачи блюда 20. Выход блюда в граммах - (со сметаной) 270.

Зачищенный кочан капусты без кочерыжки сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем слегка охладить, разобрать на листья, срезать или отбить утолщенные стебли. На капустные листья разложить фарш; завернуть в виде квадратов или колбасок; положить на сковороду или противень; смазать сверху сметаной, смешанной с мукой, и запечь в жарочном шкафу.

Для фарша: курагу промыть, нашинковать, яблоки очистить от кожицы и семян и также нашинковать, изюм промыть. Смешать фрукты с сахаром и корицей.

При подаче голубцы полить сметаной.

Требования к качеству. Консистенция - капуста и фрукты мягкие, капуста без хруста. Цвет золотистый. Вкус и запах капусты и фруктов с ароматом корицы. Форма голубцов хорошо сохранена.

Пудинг рисовый или манный (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Манная или рисовая крупа 54, масло сливочное 3, вода 100, соль 1, молоко 50, сахар 12, яйца 1/4 шт., для подачи - сметана 20 или масло сливочное 10. Выход блюда в граммах - с маслом 210, со сметаной 220.

Манную крупу подсушить на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, затем сразу перемешать ее с маслом. В горячую воду добавить соль, сахар (5 г), засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Кастрюлю с заваренной крупой поставить на водяную баню на 25-30 мин.

В горячую манную или рисовую кашу (t 60-70°) добавить горячее молоко, сахар, желтки яиц, перемешать и ввести взбитые в пену белки. Затем массу разложить в формочки, смазанные маслом и посыпанные сахаром, и варить на пару 35-40 мин.

При подаче пудинг полить сметаной или маслом. Для диет 5, 7/10 пудинг можно запечь в жарочном шкафу.

Требования к качеству. Консистенция рыхлая, пышная. Цвет кремовый. Вкус манной или рисовой каши, слегка сладкий. Форма пудинга сохранена. Оладьи рисовые с яблоками (диеты № 2, 7/10, 15). Крупа рисовая 40, молоко 60, вода 55, соль 1, яблоки свежие 81, яйца 1/2 шт., сахар 10, масло растительное 5, сметана для подачи 20. Выход блюда в граммах - со сметаной 220.

Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить примерно 20 мин, затем влить горячее молоко и варить до готовности. Готовую кашу охладить до 65-70°, добавить в нее сырые яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки и перемешать.

Перед жаркой оладий в кашу с яблоками ввести взбитые в густую пену белки. Жарить оладьи на растительном масле 8-10 мин.

Отпускают оладьи со сметаной по 2-3 шт. на порцию.

Требования к качеству. Форма круглая, оладьи равномерно обжарены с обеих сторон. Вкус и запах рисовой каши и яблок. Цвет золотистый. Консистенция мягкая, пышная.

Каша вязкая с черносливом (диеты № 5, 7/10, 15). Крупа пшеничная или пшено 40, вода 128, соль 2, сахар 4, чернослив 30, масло сливочное для подачи 10. Выход блюда в граммах - 210.

Чернослив промыть, отварить в воде 10 мин и дать полностью набухнуть (30-40 мин). После этого отвар слить, добавить в него соль, сахар и нужное количество воды для варки каши, нагреть до кипения, засыпать подготовленную крупу и варить вязкую кашу.

Кашу положить на тарелку или в баранчик, сверху положить чернослив (с косточкой) и полить сливочным маслом.

Требования к качеству. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные. Консистенция каши вязкая, чернослив мягкий, не переваренный. Цвет - желтовато-коричневый. Вкус и запах вареной крупы, чернослива и сливочного масла.

Лапшевник с творогом (диеты № 2, 5, 7/10, 15). Лапша или вермишель, или макароны 43, вода 96, творог 61, яйца 1/7 шт., сахар 6, масло сливочное 4, сметана 3, сухари 3, масло сливочное для подачи 10 или сметана 20. Выход: с маслом 190, со сметаной 200.

Лапшу или макароны, или вермишель сварить, не откидывая.

Протертый творог смешать с сырыми яйцами (1/10 нормы яиц оставить на смазку), добавить соль и сахар. Смесь соединить с отварными макаронными изделиями и маслом, выложить на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запекать 20-25 мин.

Требования к качеству. Консистенция плотная. Цвет - светло-желтый. Вкус вермишели и творога слегка сладкий с небольшой кислинкой.

Последовательность операций:

1. Обработать овощи и убрать отходы. Подготовить кочан для голубцов и поставить варить.

2. Отварить чернослив. Перебрать и промыть рис и пшено. Подсушить манную крупу.

3. Сварить кашу.

4. Подготовить фарш для голубцов. Сварить вермишель. Протереть творог. Сформовать голубцы.

5. Соединить рисовую кашу с желтками, сахаром и яблоками.

6. Взбить белки. Манную кашу охладить, ввести в нее молоко, яйца, сахар, выложить в формы и поставить варить на пару.

7. Запечь голубцы и лапшевник. Обжарить рисовые оладьи. Подготовить блюда к подаче.