Цель: приготовить кнели рыбные, пудинг рыбный, суфле рыбное, кальмары в томатном или сметанном соусе.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки на пару, кастрюли емкостью 1-2 л, эмалированные миски, венчик, порционные сковороды, формы для варки на пару, сотейник, доски разделочные, ножи, столовые тарелки, приборы, соусники.
Кнели рыбные (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15). Судак 167, или щука 200, или треска 110, хлеб 9, яйца (белки) 1/8 шт., соль 1, молоко 30.
Для гарнира (каша из геркулеса): крупа «Геркулес» 36, вода 116, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Для соуса (молочного): молоко 50, масло сливочное 2,5, мука пшеничная 2,5, сахар 0,5, соль 0,4. Выход блюда в граммах - с соусом 300.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб, хорошо размешать и вновь пропустить 2 раза через мясорубку.
Рыбную массу положить в неокисляющуюся посуду и тщательно взбить, постепенно, в несколько приемов; добавить яичные белки, молоко и взбить до получения однородной и пышной массы, которая должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в горячую воду, плавал на поверхности. Массу посолить и разделать кнели в виде клецек при помощи двух столовых ложек массой по 20-25 г.
Кнели положить на смазанную маслом сковороду или сотейник, залить горячей водой и припускать 7-10 мин, не допуская сильного кипения.
Отпускать кнели на тарелке с гарниром, маслом или соусом.
Приготовление гарнира: крупу «Геркулес» засыпать в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15 мин, периодически помешивая. При подаче гарнир полить маслом.
Приготовление соуса: муку подсушить до светло-желтого цвета, растереть с маслом, развести молоком и варить 7-10 мин при слабом кипении, затем посолить.
Требования к качеству. Консистенция сочная, рыхлая, форма кнелей продолговато-овальная. Цвет от белого до слегка сероватого, Вкус - припущенной рыбы, слабосоленый. Соус подлит сбоку, гарнир уложен горкой и полит сливочным маслом.
Суфле рыбное (диеты № 2, 5, 7/10, 9). Ледяная рыба 200 или мерланг 125, или минтай 193, масло сливочное (на смазку) 2, соль 0,8, яйца 1/3 шт.
Для соуса молочного густого: молоко 25, бульон или вода 5, мука 4, масло сливочное 4.
Для гарнира (картофельное пюре): картофель 170, молоко 22,5, соль 1,5, масло сливочное 6,8, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 100/150/5.
Филе рыбы без кожи и костей сварить до готовности и пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить густой молочный соус, яичные желтки и тщательно взбить. Затем, аккуратно размешивая, ввести взбитые в пену белки.
Массу выложить в смазанные маслом формы и варить на пару 30-35 мин или запечь 15-20 мин.
Для густого молочного соуса муку слегка подсушить, развести бульоном и горячим молоком и кипятить 5-7 мин.
Приготовление гарнира: очищенный картофель сварить, обсушить и горячим протереть, в горячую массу положить растопленное масло и, непрерывно помешивая, влить в 2-3 приема горячее молоко.
Суфле подать на столовой тарелке, полить маслом сливочным, рядом уложить гарнир.
Требования к качеству. Консистенция суфле - пористая, нежная, пышная масса без корочки на поверхности. Цвет бело-серый. Вкус и запах припущенной рыбы.
Картофельное пюре - густая, пышная однородная масса, без кусочков непротертого картофеля. Цвет кремовато-белый. Вкус и запах слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла сливочного.
Пудинг рыбный (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9). Ледяная рыба 222, или минтай 215, или мерланг 139, масло сливочное 5, молоко 25, соль 1, хлеб пшеничный 15, яйца 1/4, масло сливочное 5 или соус 50.
Для гарнира (капуста, тушенная в сметане): капуста белокочанная 213, масло сливочное 4,5, сметана 15, мука пшеничная 1,5, соль 1,5, сахар 2.
Для соуса (белый на рыбном бульоне): бульон 55, масло сливочное 2,5, мука пшеничная 2,5, кислота лимонная 0,08, соль 0,8. Выход блюда в граммах - 120/150/50 (с маслом 275, с соусом 320).
Рыбное филе без кожи и костей сварить до готовности и пропустить через мясорубку с частой решеткой вместе с замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу ввести размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль и тщательно перемешать. Затем при осторожном помешивании ввести взбитые яичные белки.
Готовую массу выложить в смазанные маслом формочки и варить на пару 25-30 мин.
Приготовление гарнира: капусту тонко нашинковать и тушить с добавлением небольшого количества воды и сливочного масла 40-45 мин; за 5 мин до окончания тушения заправить сахаром, солью, подсушенной без изменения цвета мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной в сметане.
Приготовление соуса: муку подсушить, растереть с маслом, развести горячим бульоном и хорошо вымешать до образования однородной массы; проварить соус 25-30 мин, добавить лимонную кислоту, соль, процедить и заправить маслом.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, пышная, форма сохранена, при надавливании легко разваливается, поверхность без корочки. Цвет беловато-серый.
Вкус и запах вареной рыбы и продуктов, входящих в рецептуру.
Гарнир - капуста мягкая, без хруста, цвет белый, вкус слегка кисловатый.
Соус - консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков, цвет белый, вкус и запах рыбы слегка кисловатый.
Кальмары в томатном или сметанном соусе (диеты № 2, 5, 7/10, 9, 15). Кальмар (филе) 154, тушка 199.
Для соуса (сметанного): масло сливочное 2,5, мука пшеничная 2,5, отар или вода 25, соль 0,4, сметана 25.
Для гарнира (картофель отварной): картофель 198; соль 1,5; масло сливочное 6,8. Выход блюда в граммах - 75/150/50.
Тушку или филе кальмара разморозить в холодной воде, удалить остатки внутренностей и хитиновые пластинки (если они оставлены), опустить на 3-6 мин в горячую воду (60-65°) и удалить щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные кальмары тщательно промыть 2-3 раза в воде, Опустить в кипящую подсоленную воду (на 100 г кальмаров берут 200 г воды и 2 г соли) и варить 5 мин с момента закипания воды.
Отварные кальмары нарезать соломкой, залить соусом и довести до кипения.
Приготовление соуса: в белый горячий соус положить сметану, доведенную предварительно до кипения, соль; проварить 3-5 мин и процедить.
Приготовление гарнира: очищенный картофель положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, отвар слить за 5-7 мин до готовности, а картофель, накрыв крышкой довести до готовности, обсушить на краю плиты при открытой крышке, полить маслом.
Требования к качеству. Консистенция кальмаров мягкая, соус не растекается. Вкус и запах, свойственные кальмарам и сметане. Цвет бело-розовый. Картофель мягкий, рыхлый, клубни целые или слегка разварившиеся, полит маслом. Вкус в меру соленый, свойственный свежесваренному картофелю. Цвет от белого до светло-кремового.
Последовательность операций:
1. Очистить картофель, зачистить капусту и убрать отходы. Сварить рыбу для суфле и пудинга.
2. Обработать рыбу и кальмары. Распределить рыбу для различных блюд. Замочить хлеб.
3. Пропустить через мясорубку рыбу для кнелей.
4. Приготовить массу для пудинга и суфле.
5. Сварить кальмары. Приготовить соусы.
6. Поставить варить картофель.
7. Нашинковать капусту и поставить тушить.
8. Поставить варить вязкую геркулесовую кашу.
9. Приготовить массу для кнелей, сформовать их и припустить. Поставить варить пудинг и суфле.
10. Приготовить картофельное пюре.
11. Оформить блюда для подачи.