Цель: приготовить бефстроганов из отварной говядины, пюре из говядины с рисом, суфле из кур или бройлеров-цыплят, кнели из говядины с творогом.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, сковороды с ручками, порционные сковороды, эмалированные миски, кастрюли для варки на пару, венчик, дуршлаг, сито, доски разделочные, ножи, баранчики, столовые тарелки, приборы, соусники.
Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 5, 7/10, 9). Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) 164, морковь 4, петрушка 3, лук репчатый 4, соль 1, соус сметанный 75. Выход готового блюда в граммах - 300.
Для соуса: сливочное масло 5, мука пшеничная 5, отвар или вода 50, соль 0,8, сметана 50.
Для гарнира (вермишель отварная): вермишель 48, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Говядину обмыть, зачистить, положить в холодную воду, довести до кипения и варить при температуре 85°С до готовности. За 30 мин до окончания варки положить морковь, коренья и лук. Соль добавить через 10-15 мин после закипания бульона.
Отварное мясо зачистить от пленок и соединительной ткани, нарезать брусочками длиной 3-4 см и соединить с протертой вареной морковью. Мясо с морковью залить сметанным соусом и варить 5-10 мин в посуде, закрытой крышкой.
Вермишель отварить в кипящей подсоленной воде 12-15 мин, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, заправить маслом, уложить горкой на тарелку, рядом положить бефстроганов.
Требования к качеству. Мясо и вермишель мягкие, соус не растекается, мясо нарезано соломкой, вермишель сохранила свою форму, легко рассыпается. Цвет мяса серый, соуса - розовый, вермишели - белый. Вкус и запах отварного мяса и моркови, с привкусом сметаны.
Пюре из говядины с рисом (диеты № 1, 2). Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 164, крупа рисовая 8, соль 1, масло сливочное 5, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 90/150/5.
Для гарнира (морковное пюре): морковь 204; масло сливочное 6,8; сахар 1,5; соль 1,5.
Говядину обмыть, зачистить и сварить (как изложено выше). Рис засыпать в кипящую воду (50 г), добавить соль и сварить вязкую кашу. Вареное, зачищенное от жира и сухожилий мясо пропустить через мясорубку, соединить с вязкой рисовой кашей и вторично пропустить через мясорубку с двумя решетками, добавить соль, масло, вымешать и варить на пару 10-15 мин.
Приготовление гарнира: морковь нарезать небольшими кусочками и припустить с добавлением воды и сливочного масла до готовности, затем протереть, добавить соль, сахар и довести до кипения. При подаче заправить сливочным маслом.
На тарелку уложить горкой морковное пюре, заправленное маслом, рядом уложить пюре из говядины с рисом, политое сливочным маслом.
Требования к качеству. Пюре из говядины держится горкой, масса однородная без комочков, консистенция густой сметаны. Цвет пюре бело-серый, гарнира оранжевый. Вкус и запах пюре - свойственные отварному мясу, рису и сливочному маслу; гарнира - характерный для моркови.
Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 2, 5, 7).
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 82, яйца 1/4 шт., творог 28, масло сливочное 3, соль 1, масло сливочное (на смазку) 2. Выход блюда в граммах - 75/150/5.
Для гарнира (свекольное пюре): свекла 204; масло сливочное 6,8; соль 1,0; сахар 1,5.
Обмытое и зачищенное мясо пропустить 2 раза через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с творогом, посолить, перемешать и еще два раза пропустить через мясорубку.
В измельченное мясо добавить масло, хорошо выбить, ввести яйца, взбить массу и разделать на клецки (кнели) массой по 20-25 г. Варить кнели на пару.
Отпускают с гарниром и маслом.
Приготовление свекольного пюре: свеклу сварить или запечь, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, смешать с маслом, сахаром и тушить 8-10 мин. При подаче пюре можно полить сметаной.
Требования к качеству. Кнели имеют овально-продолговатую форму, консистенция рыхлая, сочная. Цвет: кнелей - бело-серый, свекольного пюре - красновато-малиновый с белым оттенком. Вкус отварного мяса и творога, свекольного пюре - кисловато-сладкий.
Суфле из кур или бройлеров-цыплят (диеты № 1, 2, 5, 7). Курица 286 или бройлер-цыпленок 271, яйца 1/2 шт., соус 30, масло сливочное (на смазку) 2, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 110/150/5.
Для соуса молочного густого: молоко 22, масло сливочное 4,0, мука пшеничная 4,0, соль 0,2, бульон или вода 5.
Для гарнира (картофельное пюре): картофель 169, молоко 23, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Курицу обработать и сварить. Мякоть вареных кур без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, ввести в массу густой молочный соус, желтки яиц, затем взбить. Добавить белки, взбитые в густую пену, слегка вымешать снизу вверх и выложить в смазанные сливочным маслом формочки, варить на пару 20-25 мин.
Требования к качеству. Суфле пышное, консистенция нежная, пористая. Вкус и запах вареной курицы. Цвет серый. Картофельное пюре пышное, масса однородная, без комочков, цвет кремовый.
Последовательность операций:
1. Обработать овощи и убрать отходы. Поставить варить свеклу, картофель и припустить морковь.
2. Обработать мясо, курицу и поставить варить.
3. Перебрать рис, промыть и поставить варить вязкую кашу. Измельчить мясо для кнелей. Протереть вареную морковь для бефстроганова.
4. Приготовить сметанный и молочный соусы. Протереть творог.
5. Отварное мясо измельчить на мясорубке и распределить для разных блюд. Измельчить вареную курицу.
6. Взбить белки.
7. Нарезать мясо для бефстроганова, соединить с морковью, залить соусом.
8. Приготовить суфле, пюре из говядины с рисом, кнели и поставить варить на пару.
9. Приготовить свекольное, морковное и картофельное пюре.
10. Подготовить блюда к подаче и провести бракераж.