Цель: приготовить оладьи из печени; мозги, жаренные в яйце; запеканку картофельную с говядиной; говядину или телятину, запеченную в молочном соусе.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, порционные сковороды, сито, грохот, деревянный пестик, доски разделочные, ножи, столовые тарелки, приборы.
Оладьи из печени (диеты № 2, 15). Печень говяжья 120, соль 1, хлеб пшеничный 15, масло сливочное 3, масло топленое 11, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 101/150/5.
Для гарнира (картофель жареный из отварного): картофель 248, масло растительное или топленое 14.
Говяжью печень промыть, зачистить от пленок, пропустить через мясорубку, соединить с черствым хлебом, протертым через грохот, добавить сливочное масло, соль и разделать в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. Жарить оладьи перед подачей на сковороде с маслом до образования корочки с обеих сторон. Подать оладьи на тарелке с гарниром и полить маслом.
Приготовление гарнира: картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить, периодически помешивая.
Требования к качеству. Консистенция оладий мягкая, при надавливании легко разламываются, оладьи одинаковой формы, без трещин. Цвет коричневый. Вкус и запах печени. Картофель мягкий, сохранивший форму нарезки, корочка золотистая.
Мозги, жаренные в яйце (диеты № 9, 15). Мозги 120, лук репчатый 4, морковь 4, соль 1, петрушка 3, кислота лимонная 0,1, яйца 1/7 шт., мука пшеничная 4, масло топленое 8, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 75/150/5.
Для гарнира (картофельное пюре): картофель 169; молоко 22,5; соль 1,5; масло сливочное 6,8.
Мозги замочить в холодной воде на 1-2 ч, затем удалить с них пленку. Зачищенные мозги положить в неглубокую посуду в один ряд, залить холодной водой (1-1,5 л на 1 кг мозгов), добавить лимонную кислоту, очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку, довести до кипения. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и варить 10-15 мин при температуре 85-95° С. За 5-10 мин до окончания варки положить соль и лавровый лист.
Сваренные и охлажденные мозги нарезать ломтиками, запанировать в муке, смочить в яйце и обжарить до образования румяной корочки 8-10 мин.
Отпускают мозги на тарелке с картофельным пюре и маслом.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, корочка хрустящая. Цвет корочки золотистый, на разрезе от светло-серого до серого. Вкус нежный, в меру соленый.
Картофельное пюре - пышная, однородная масса. Цвет от кремового до белого. Вкус и запах свежесваренного картофеля.
Запеканка картофельная с говядиной (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Говядина (котлетное мясо) 164, картофель 309, масло сливочное 15, яйца 1/10 шт., соль 3, сухари 6, масло сливочное для подачи 5 или соус 50. Выход: с маслом 273, соусом - 318.
Для соуса (томатного): бульон или отвар 43, масло сливочное 2,5; мука пшеничная 2,5; томатное пюре 75; сахар 0,9; соль 0,8.
Мясо обмыть, зачистить и сварить. Вареное мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить растопленное сливочное масло, соль и перемешать.
Сваренный картофель протереть в горячем виде и разделить на две части. Одну часть положить на смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду или форму, разровнять, положить фарш ровным слоем, а сверху - оставшуюся часть картофельной массы. После разравнивания изделие смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30-35 мин.
Готовую запеканку нарезать на порции, положить на тарелку и подлить соус. Можно соус подать отдельно.
Приготовление соуса: томатное пюре проварить, развести бульоном, добавить соль, сахар, подсушенную муку, растертую с маслом, и варить при слабом кипении 20-30 мин.
Требования к качеству. Консистенция мягкая, пышная, поверхность ровная, корочка золотистая, на разрезе - слой картофеля и мяса; соус - полужидкий. Цвет картофельной массы - белый, мяса - коричневый, соуса - красный. Вкус и запах отварных мяса, картофеля и соуса.
Говядина или телятина, запеченные в молочном соусе (диеты № 2, 5, 10, 15). Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная и подлопаточная части) 164 или телятина (лопаточная часть) 177, соус 100, соль 3, картофель 155, масло сливочное (на смазку) 2, сыр 4,3. Выход блюда в граммах - 290.
Для соуса (молочного): молоко 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 3, соль 0,8.
На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, подлить немного соуса, на него положить 1-2 куска вареной говядины или телятины. Мясо обложить ломтиками отварного картофеля и все залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-260° С в течение 10-15 мин.
При подаче порционную сковороду поставить на мелкую тарелку.
Приготовление соуса: муку подсушить до светло-желтого цвета, растереть с маслом, развести горячим молоком и варить 7-10 мин при слабом кипении, затем посолить.
Требования к качеству. Мясо и картофель мягкие, мясо сочное, корочка золотистая, соус хорошо держится на изделии, не высохший.
Вкус и запах, свойственные вареному мясу, картофелю и молочному соусу.
Последовательность операций:
1. Обработать овощи и убрать отходы.
2. Замочить мозги. Обработать печень и мясо.
3. Поставить варить мясо. Сварить картофель. Протереть через грохот хлеб.
4. Приготовить массу для оладий.
5. Протереть картофель и измельчить мясо для запеканки.
6. Приготовить молочный и томатный соусы.
7. Нарезать отварное мясо и отварной картофель для говядины запеченной и оладий из печени.
8. Нарезать мозги. Натереть сыр. Приготовить картофельное пюре.
9. Подготовить запеканку и говядину и поставить в жарочный шкаф.
10. Обжарить оладьи, мозги и картофель.
11. Подготовить блюда к подаче.