Цель: приготовить сырники с морковью, крем творожный, омлет с мясом, варенный на пару, драчену.
Посуда и инвентарь: кастрюли, миски эмалированные, сковороды порционные, сито, формы для омлета, венчик, ножи, доски разделочные, креманки, столовые тарелки и приборы.
Сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10). Творог 136, морковь 41, яйца 1/3 шт., мука пшеничная 15, молоко 25, сахар 15, масло сливочное 5, крупа манная 15, сметана 5, соль 2, сметана для подачи 20. Выход блюда в граммах - со сметаной 210.
Морковь нашинковать, припустить с маслом и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученное пюре развести молоком, нагреть до кипения, всыпать манную крупу и проварить 8-10 мин, непрерывно помешивая. Массу охладить до 60-70° С, добавить протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать сырники (по 3 на порцию), уложить их на смазанную маслом порционную сковороду, смазать сметаной, смешанной с мукой, и запечь в жарочном шкафу.
Отпускать сырники со сметаной.
Требования к качеству. Сырники мягкие, поверхность ровная, без трещин, хорошо зарумяненная. Форма биточков. Цвет: на поверхности - золотисто-желтый, на разрезе - розоватый. Вкус творога и моркови, сладко-кислый.
Крем творожный (диеты № 2, 7, 15). Творог 81, масло сливочное 12, сахар 12, яйца 4/5 шт., сметана 20, варенье 12. Выход блюда в граммах - 160.
Яйца смешать и прогреть с сахаром на плите, непрерывно взбивая, не доводя до кипения. В неостывшую теплую массу положить сливочное масло, охладить и тщательно смешать с протертым творогом, ванилином и сметаной. Подать творожный крем в креманке.
Требования к качеству. Консистенция мажущаяся, однородная. Цвет - бело-кремовый. Вкус свойственный творогу, яйцам и сметане, сладкий, с ароматом ванилина.
Омлет с мясом, варенный на пару (диеты № 1, 2). Яйца 2 шт., молоко 50, говядина 65, соль 2, масло сливочное для подачи 5. Выход блюда в граммах - 150.
Яйца посолить и взбить с молоком.
Мясо отварить, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать с омлетной смесью. Смесь вылить в смазанные маслом формы и варить на пару 30-35 мин. Отпустить омлет на подогретой столовой тарелке, полив маслом.
Требования к качеству. Форма омлета сохранена, консистенция - пористая, нежная, сочная. Цвет: на поверхности - золотистый, на разрезе - желтый. Вкус яиц и отварного мяса, слабосоленый.
Драчена (диеты № 2, 7, 15). Яйца 2 шт., молоко 25, мука пшеничная 6, масло сливочное 5, соль 2, сметана 10. Выход блюда в граммах - 100.
Муку всыпать в холодное молоко, хорошо размешать венчиком и взбить вместе с яйцами и сметаной. Смесь вылить на смазанную маслом сковороду и запечь в жарочном шкафу. Драчену запекают до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же подают к столу. При подаче полить маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.
Требования к качеству. Драчена должна быть более плотной, чем омлет, хорошо пропеченной. Цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест. Вкус и запах яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Последовательность операций:
1. Очистить морковь, убрать отходы. Нашинковать и припустить морковь.
2. Обработать мясо и поставить варить.
3. Протереть творог и разделить для крема и сырников.
4. Протереть морковь, развести молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, проварить 8-10 мин и охладить.
5. Сформовать сырники. Сырники смазать сметаной, смешанной с мукой, и поставить в жарочный шкаф.
6. Мясо зачистить от сухожилий и пропустить через мясорубку с паштетной решеткой.
7. Прогреть яйца с сахаром для крема творожного.
8. Подготовить омлетную массу с мясом и поставить ее варить.
9. Приготовить крем творожный.
10. Подготовить смесь для драчены и запечь ее.
11. Оформить блюда для подачи и провести бракераж.