Цель: приготовить кисель молочный; желе из апельсинов; пудинг сухарный; яблоки, фаршированные творогом; напиток морковно-апельсиновый.
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-2 л, сито, формочки, ножи, доски разделочные, выемка для удаления сердцевины из яблок, полотняная салфетка, марля, терка, шумовка, веничек, креманки, вазочки, стаканы, пирожковые тарелки.
Кисель молочный (густой) (диеты № 1, 5, 7/10, 15).
Молоко 189, сахар 16, картофельный крахмал 15, ванилин 0,006. Выход блюда в граммах - 200.
Молоко процедить, довести до кипения, положить в него сахар и размешать. В кипящее молоко с сахаром влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал (1 часть крахмала - 5 частей молока) и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 8-10 мин. К концу варки добавить ванилин. Готовый кисель разлить в стаканы или вазочки, посыпать сахаром (5-8% нормы, предусмотренной рецептурой) и охладить до 12-14° С.
Требования к качеству. Кисель однородный, без комков заварившегося крахмала и пленки на поверхности, консистенция густой сметаны или сливок. Вкус сладкий с ароматом молока и ванилина. Цвет - белый.
Желе из апельсинов (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15). Апельсины 14, сахар 14, желатин 3, яичные белки 2,4, кислота лимонная 0,1, вода 79. Выход блюда в граммах - 100.
Aпельсины промыть, очистить от кожицы, срезать с нее белую мякоть. Цедру нарезать тонкой соломкой. Отжать сок из апельсина. В воду с сахаром, доведенную до кипения, положить цедру, затем ввести подготовленный желатин.
Подготовка желатина: желатин залить восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить для набухания на 1-1,5 ч.
После того, как желатин растворится в сиропе, ввести отжатый сок апельсинов, кислоту лимонную; довести до кипения и процедить.
Если смесь с желатином получилась недостаточно прозрачной, то ее осветляют. Для этого горячую смесь после введения в нее желатина и сока немного охладить (до 70-80° С) и влить в нее яичные белки, смешанные с равным количеством холодной воды; размешать; нагреть до кипения и через 5-10 мин процедить через плотную салфетку; затем охладить до 15-18° С, разлить в формочки и поставить на 1,5-2 ч в холодильник.
Требования к качеству. Консистенция студнеобразная, однородная, слегка упругая, нежная. Вкус сладкий, с привкусом апельсинов. Цвет светло-желтый, прозрачный.
Напиток морковно-апельсиновый (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 15). Морковь 52, апельсины 98, сахар 20, вода 140. Выход готового блюда в граммах - 200.
Из очищенных апельсинов и измельченной моркови отжать сок. Морковную мезгу и мелко нарезанную цедру залить водой, кипятить 5-8 мин и дать настояться 3-4 ч. Затем процедить, в отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок апельсинов и моркови и охладить. Готовый напиток подают в стаканах.
Яблоки, фаршированные творогом (диеты № 2, 5, 7/10, 9, 15). Яблоки 136, творог 41, яйца 1/5 шт., сахар 15, рафинадная пудра 5. Выход блюда в граммах - 150.
Из яблок, не очищая их от кожицы, удалить семенное гнездо. Творог растереть с яйцами и сахаром. Образовавшиеся отверстия у яблок заполнить подготовленным творогом, положить их на противень или порционную сковороду, подлить немного воды и запечь 15-20 мин.
Отпускают в креманках горячими или холодными, посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству. Яблоки мягкие, сохранившие форму. Вкус печеных яблок и творога, сладкий.
Цвет яблок оливковый, творога - кремовый.
Пудинг сухарный (диеты № 2, 5, 7/10, 15). Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2 шт., сахар 15, изюм 15,3, масло сливочное 5.
Для соуса: курага 10, сахар 15. Выход блюда в граммах - 140/30.
Ванильные сухари разломать на мелкие кусочки, положить в посуду и залить холодным молоком, смешанным с яичными желтками, растертыми с сахаром. Когда сухари набухнут (30-40 мин), добавить перебранный и промытый изюм, массу перемешать и ввести взбитые белки яиц, осторожно перемешивая.
Формочки смазать маслом, выложить в них массу и запечь при 250° С в течение 25-30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы до 70° С.
Приготовление абрикосового соуса: курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, затем сварить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар и довести до кипения. Затем абрикосовый соус проварить до загустения.
Пудинг выложить в креманку или на тарелку, вокруг подлить соус.
Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванилина и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.
Последовательность операций:
1. Обработать морковь и убрать отходы. Очистить апельсины, у яблок удалить семенное гнездо. Нашинковать цедру. Отжать сок у апельсинов и моркови. Морковную мезгу и цедру проварить и настоять 3-4 ч.
2. Перебрать, промыть изюм и курагу. Курагу замочить. Измельчить морковь, замочить желатин.
3. Разломать ванильные сухари и залить сладкой яично-молочной смесью.
4. Приготовить сахаро-желатиновый сироп.
5. Поставить варить курагу.
6. Приготовить желе из апельсинов, разлить в формы и охладить.
7. Взбить белки. Вскипятить молоко. Подготовить крахмал. Сварить кисель.
8. Приготовить массу для пудинга и поставить запекать.
9. Приготовить абрикосовый соус.
10. Протереть творог и соединить его с сахаром и яйцами.
11. Подготовить яблоки и запечь.
12. Приготовить морковно-апельсиновый напиток.
13. Подготовить изделия к подаче и провести бракераж.