Супы или, как их принято называть, первые блюда состоят из жидкой основы и гарнира. Жидкую основу супов составляют бульоны, получаемые в результате варки мяса, птицы, рыбы; отвары круп, овощей, фруктов, а также молоко, кисло-молочные напитки и квасы.
Основное целевое назначение первых блюд - способствовать возбуждению аппетита, так как в отвар переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, способствующие выделению желудочного сока.
Наряду с этим супы обладают и значительной пищевой ценностью, которая определяется в основном входящими в их состав гарнирами.
Супы рекомендуется использовать для всех диет. Норма одной порции супа 400-500 г. Для больных с ограничением жидкости (диеты № 7, 8, 10) супы отпускают по 200-250 г. Температура горячих супов при подаче к столу не выше 65°С.
При подаче супы (кроме молочных, фруктовых) желательно витаминизировать мелкорубленой зеленью.