Для приготовления холодных блюд широко используют свежие, квашеные, соленые овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу, гастрономические продукты - сыр, колбасные изделия и др. Эти изделия включают в меню завтрака и ужина как самостоятельные блюда, а также используют как закуски к обеду и овощные - как гарнир ко вторым блюдам.
Овощные холодные блюда, особенно из сырых овощей, ценнейший источник витаминов и минеральных веществ, а также пищевых волокон - клетчатки и пектина.
При приготовлении холодных блюд и закусок особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарных правил. Овощи перебирают, удаляя загнившие и пожелтевшие экземпляры, очищают и тщательно промывают дважды в проточной воде. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до приготовления блюд в целях сохранения их внешнего вида и витаминной ценности.
Тепловая обработка овощей должна производиться с соблюдением режима, обеспечивающего максимальное сохранение их пищевой ценности. Для салатов из вареных овощей сырую морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, свеклу - с добавлением раствора лимонной кислоты. Картофель и капусту варят на пару.
Нельзя соединять теплые и холодные продукты: это ухудшает их вкус и приводит к быстрому прокисанию.
Заправлять холодные блюда сметаной, заправками, соусами следует непосредственно перед подачей. Продукты следует укладывать на тарелку с таким расчетом, чтобы они не закрывали ее бортов.