Каши для диетического питания готовят на воде, молоке или на смеси молока и воды, а также на фруктовых отварах. Варят их жидкими, вязкими и рассыпчатыми в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Для рассыпчатых каш это соотношение составляет: гречневой - 1:1,5; пшенной - 1:1,8; рисовой - 1:2,1; перловой - 1:2,4. Для вязких каш: гречневой, пшенной и овсяной - 1:3,2; рисовой, манной и перловой - 1:3,7. Для жидких каш: пшенной, овсяной и пшеничной - 1:4,2; рисовой и манной - 1:5,7.
Перед варкой каш крупы должны пройти механическую кулинарную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебирают. Недробленые крупы моют сначала 1-2 раза в теплой воде (40-50°С), затем в горячей (70°С). При этом крупы поглощают 10-30% воды. Это следует учитывать при дозировании воды. Манную, гречневую, мелкую полтавскую крупы, овсяные хлопья «Геркулес» не промывают.
Подготовленные крупы вводят в кипящую подсоленную жидкость и перемешивают до их набухания, затем помешивание прекращают. До готовности доводят каши при слабом нагреве, лучше на водяной бане. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. В молоке крупы и овощи развариваются плохо, поэтому их следует сначала варить в воде, а затем заливать кипящим молоком. Готовые каши перед подачей взрыхляют.
Каша гречневая вязкая (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 15).
Гречневую дробленую крупу (продел) засыпают в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варят при слабом кипении до загустения. Затем посуду с кашей закрывают крышкой и доводят до готовности при умеренном нагреве.
Так же можно готовить кашу рисовую, овсяную, манную, пшеничную.
Каша овсяная протертая (диеты № 1, 2). Овсяные хлопья «Геркулес» всыпают в подсоленную кипящую смесь воды и молока (1:1) и варят до готовности. Горячую кашу протирают, добавляют сахар и, помешивая, прогревают на пару 15-20 мин. Кашу подают со сливочным маслом.
Каша манная вязкая с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В кипящую воду вводят сахар, соль, часть молока, доводят до кипения, затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15-20 мин. Сырую очищенную морковь мелко режут и припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды. В горячую вязкую кашу добавляют оставшееся молоко (горячее), морковь, перемешивают и доваривают на пару в течение 20-30 мин. Блюдо подают к столу со сливочным маслом.
Каша манная вязкая с изюмом (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар, промытый горячей водой изюм, соль и варят до готовности. При подаче в блюдо кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок или сухофруктов.
Каша рисовая вязкая с тыквой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Крупу засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную мелкими кубиками тыкву, горячее кипяченое молоко, сахар, соль и варят кашу до готовности при слабом кипении. Подают со сливочным маслом.
Кашу можно варить из пшеничной крупы и пшена (кроме диеты № 1).
Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу всыпают в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 2 г соли на 1 кг крупы) и варят до готовности. Готовый рис откидывают, обдают горячей кипяченой водой, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют промытый горячей водой изюм и перемешивают. Посуду с рисом закрывают крышкой и доводят до готовности на пару в течение 20-25 мин. При подаче посыпают сахарным песком.
Каша гречневая рассыпчатая с луком (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120° С до светло-коричневого цвета. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду (8-10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят при слабом кипении. Как только каша загустеет, ее ставят в жарочный шкаф на 1,5-2 ч. Лук репчатый шинкуют, погружают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг, слегка пассеруют на растительном масле и смешивают с горячей рассыпчатой кашей. При подаче кашу заправляют сливочным маслом.
Изделия из каш:
К этим изделиям относятся котлеты, биточки, запеканки, пудинги, рулеты, крупеники, зразы, клецки и др. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш с добавлением яиц, сливочного масла, сахара, творога, овощей, фруктов. В зависимости от назначения диеты эти изделия варят на пару, запекают или жарят.
Пудинг гречневый протертый с творогом (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Варят на смеси молока и воды вязкую гречневую кашу, охлаждают до 60-70°С и протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом.
Кашу и творог перемешивают, затем добавляют взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 35-40 мин. Пудинг подают к столу со сметаной или сметанным соусом. Для диет № 7, 10, 15 пудинг можно запекать.
Пудинг рисовый с яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Яблоки освобождают от кожицы и семян, шинкуют кубиками по 5 мм, желтки растирают с сахаром, белки взбивают. Подготовленный рис, яблоки и желтки смешивают, затем добавляют взбитые белки. Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче поливают сливочным маслом. Для диеты № 2 пудинг варят на пару.
Клецки манные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В кипящее молоко кладут соль, сахар, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12-15 мин. Готовую кашу охлаждают до 60-70°С, вводят в нее сырые яйца, растопленное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении в течение 5-6 мин. Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Блюдо подают со сметаной.
Плов из риса с плодами и изюмом (диеты № 5, 7, 10, 15). Рисовую крупу замачивают в течение 1,5-2 ч в подсоленной воде комнатной температуры, затем откидывают.
Воду (соотношение воды и риса 1:1) доводят до кипения, кладут сахар, сливочное масло, соль, подготовленный рис и варят до полного поглощения жидкости крупой. Затем закладывают сверху промытый изюм, подготовленный чернослив с удаленной косточкой, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенных гнезд, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин при слабом нагреве.
Отпускают плов, равномерно распределяя плоды с рисом.
Биточки рисовые с морковью (диеты № 2, 7, 10, 15).
На смеси молока и воды (1:1) варят вязкую рисовую кашу. Сырую морковь нарезают соломкой, припускают с маслом, протирают и соединяют с кашей.
В охлажденную до 69-70°С массу добавляют яйца, взбитые с сахаром, перемешивают и разделывают на биточки, панируют их в сухарях или муке и обжаривают на топленом или растительном масле.
Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или со сладким соусом - абрикосовым или яблочным.