Рыба, наряду с мясом, является богатым источником полноценного белка в питании человека. По биологической ценности белки рыбы не уступают белкам мяса. В рыбе мало соединительной ткани, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

Диетические блюда готовят из свежей, охлажденной и мороженой рыбы. В лечебном питании используются преимущественно тощие рыбы, содержащие не более 5% жира (минтай, ледяная рыба, хек, треска, судак и др.). Блюда из рыбы приготовляют отварными, припущенными, жареными, запеченными. Используют рыбу в натуральном виде, а также в виде кнельной и котлетной масс. Последние лучше всего приготовлять из трески, морского окуня, сома и щуки.