Технологические процессы обработки рыбы в лечебной кулинарии не отличаются от аналогичных процессов, которые используются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и припускают целыми тушками и порционными кусками. При этом в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, поэтому блюда из отварной рыбы рекомендуются на все диеты.
Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, заливают горячей водой (2 л воды на 1 кг рыбы) и варят при закрытой крышке. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении до готовности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Припускают рыбу с белыми кореньями и луком в малом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). При подаче отварную и припущенную рыбу поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры к рыбным блюдам - макаронные изделия отварные; картофельное и морковное пюре; кабачки в молочном соусе; каши из овсяных хлопьев «Геркулес», гречневой крупы.
Соусы - белый основной на рыбном бульоне, томатный, сметанный, молочный, яично-масляный.
Рыба (филе) отварная (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Рыбу (треска, окунь морской, щука), разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками и делают на поверхности кожи каждого из них по 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют репчатый лук, петрушку (корень) и, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности при температуре 85-90°С. Рыбу подают с гарниром, соусом и зеленью.
Для диеты № 1 в качестве гарнира используют картофель в молоке, картофельное пюре, макароны отварные; для диет № 2, 5, 7, 10 - картофель отварной со сметаной, картофельное пюре; для диет № 8, 9 - капусту отварную, капусту, тушенную в сметане, овощи отварные с маслом.
Соусы: для диет № 1, 2, 8, 9 - польский; для диет № 5, 7, 10 - сметанный или томатный (на рыбном бульоне).
Филе из рыбы фаршированное (паровое) (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Для фарширования рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Порционные куски подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти, оставляя на коже слой в 5-6 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом. В полученный фарш добавляют также размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают и вновь пропускают через мясорубку. Рыбную массу тщательно выбивают, добавляя постепенно яичный белок. Сформованные изделия укладывают на решетку рыбного котла и варят при закрытой крышке на пару 25-30 мин.
При массовом изготовлении фаршированной рыбы приготовленный из филе рыбы фарш кладут на пищевой целлофан или марлю, придают форму батона и варят на пару. Готовую рыбу нарезают на порции. Фаршированную рыбу подают к столу, полив маслом или соусом. Для диет № 7, 8, 9, 10 к рыбе можно подать кусочек лимона.
Гарниры: для диет № 1, 2, 5, 7, 10 - каши вязкие, картофельное пюре, картофель отварной, пюре из кабачков или тыквы, кабачки в молочном соусе; для диеты № 9 - капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир.
Соусы: для диет № 1, 2 - сливочное масло; для диет № 5, 7, 8, 9, 10 - соусы томатный или белый на рыбном бульоне, молочный, сметанный.
Рыба, припущенная в молоке (диеты № 2, 8, 9, 15). Филе рыбы (треска, окунь морской, ледяная рыба, сазан, карп, щука) с кожей без костей нарезают на порционные куски, перекладывают нарезанным, предварительно бланшированным репчатым луком, заливают молоком, добавляют растительное масло и припускают 20-25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она готовилась, и гарниром.
Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане (кроме диеты № 2).