Рыба тушеная
Тушеную рыбу готовят с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре, а также специй и пряностей - лаврового листа, гвоздики, корицы.
Тушеные блюда из рыбы показаны для диет № 2, 9, 15.
Рыба, тушенная в томате с овощами (диеты № 2, 15). Порционные куски рыбы (треска, окунь морской, сазан, минтай, ледяная рыба, хек серебристый) нарезают из филе с кожей без костей; укладывают слоями, чередуя с нашинкованными овощами и белыми кореньями - морковью, репчатым луком, петрушкой и сельдереем; заливают бульоном или водой; добавляют растительное масло, томатное пюре, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин; за 5-7 мин до/ окончания тушения добавляют гвоздику, корицу, лавровый лист.
При подаче рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Рыба жареная
Для жарки можно использовать рыбу всех видов. Рыбу для жарки разделывают на филе с кожей и реберными костями или без костей.
Используют также непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.
Жареную рыбу готовят в основном для диет № 2, 9, 15; для диет № 7, 8, 10 рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности.
Жарят рыбу основным способом на растительном масле.
Рыба жареная (диеты № 2, 9, 15). Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями и нарезают порционными кусками. На коже порционных кусков делают 2-3 поперечных надреза, чтобы рыба при жарке не деформировалась, солят ее и, не панируя, жарят; иногда рыбу перед жаркой слегка посыпают мукой.
Жарят рыбу на сковороде с обеих сторон, следя за тем, чтобы не образовалось поджаристой корочки, и дожаривают в течение 5-7 мин в жарочном шкафу. Подают к столу с гарниром, полив маслом и посыпав зеленью.
Гарниры: для диеты № 2 - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кабачки, жаренные с помидорами, зеленый горошек в соусе; для диеты № 9 - кабачки жареные, капуста тушеная, салат зеленый.
Рыба в яйце жареная (диеты № 2, 9, 15). Филе рыбы (судак, окунь морской, треска, сом) с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию; солят; панируют в муке; смачивают во взбитом яйце и тотчас обжаривают с маслом на сковороде, следя за тем, чтобы не образовалась поджаристая корочка. Рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, кабачки или баклажаны, жаренные с помидорами.
Рыба запеченная
Запекают сырую, припущенную или предварительно отваренную рыбу. Сырую рыбу запекают сначала при температуре - 120-150°С, а когда она немного пропечется, температуру повышают до 200°С. Для придания рыбе более нежного вкуса ее перед запеканием смазывают сметаной, кроме того, в процессе запекания рыбу периодически поливают растительным маслом или сметаной. Запеченная рыба не должна иметь грубой корочки.
Запеченные блюда рекомендуется включать в диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15. Они показаны и для диеты № 2, но тогда их запекают под соусом, а для диет № 5, 7 - после предварительного отваривания или припускания.
Рыба, запеченная в сметанном соусе (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, припускают; кладут в смазанную маслом сковороду; вокруг укладывают гарнир; заливают сметанным соусом; посыпают тертым сыром; поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.
Гарниры: гречневая вязкая каша, картофельное пюре, капуста, тушенная в сметане, кабачки жареные.
Рыба, запеченная с помидорами (диеты № 2, 15). Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, не панируя, жарят до полуготовности. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена и обжаривают. На сковороду наливают томатный соус, кладут подготовленную рыбу, на нее помидоры, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
При подаче посыпают зеленью.